（二） 甜蜜素的测定
甜蜜素：环己基氨基磺酸钠（合 成），白色粉末，溶于水，对热、 光、空气、碱稳定，甜度为蔗糖的 30倍。
测定方法：
气相色谱法 分光光度比色法
1.气相色谱法
原理 在酸性条件下，甜蜜素与亚硝酸 反应，生成环己醇亚硝酸酯，利 用气相色谱法定性、定量
气相色谱法分析条件
（1）色谱柱：不锈钢柱，长2m，内径 3mm （2）固定相：Chromsorb WAW DMCS 80· 100目 （3）温度：柱温80℃，气化温度150 ℃， 检测温度150 ℃ （4）流速：氮气40mL/min, 氢气 30mL/min，空气300mL/min
22类1500种（世界现在有4000多种）。
3.食品添加剂的安全使用和管理
天然食品添加剂一般对人体无 害，大多数合成添加剂对人体有 毒性，致癌物。要控制加入量。
一些食品添加剂在不同食品中添加的限量
添加剂名称 NaNO2 NaNO3 SO2 苯甲酸 山梨酸 EDTA 食品 午餐肉 午餐肉 白糖 干酪制品 果汁类 果汁类 加入限量（mg /kg) 125 ＜ 500 20 1000 600 250
（二） 山梨酸（钾）的测定
山梨酸（钾）用于酸性食品的防腐， 在酸性介质中对霉菌、酵母菌、好 氧性细菌有良好的抑制作用
（二） 山梨酸（钾）的测定
山梨酸：无色、无嗅的针状结晶，难 溶于水。 山梨酸钾：易溶于水，难溶于有机溶剂， 与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全， 在体内最后成CO2和水。 CH3CH=CHCH=CHCOOH
4.食品添加剂测定的项目和方法
常测定的项目：甜味剂、防腐剂、漂白剂、发 色剂、抗氧化剂、着色剂 食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离：蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定：比色法、紫外分光光度法、TLC、 HPLC等。 测定的意义：为了保障食品安全！
二、甜味剂的测定
常用的甜味剂有：
2.食品添加剂的种类
（1）天然食品添加剂 （2）化学合成添加剂
目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品 添加剂使用卫生标准》的有： 酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、 着色剂、护色剂、 乳化剂、酶制剂、增味剂、 水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、 凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它
最大用量为 酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包 0.15 g/kg 用于瓜子 1.2 g/kg 用于话梅、陈皮类 5.0 g/kg
可与规定的其他甜味剂混合使用。
测定方法：
高效液相色谱法 紫外吸收法 薄层色谱
1.紫外吸收法
原理 样品经处理后，在酸性条件下 用乙醚提取食品中的糖精钠， 经薄层分离后，溶于碳酸氢钠 溶液中，于波长270nm测定吸 光度，与标准液比较定量
糖精钠、甜蜜素、甜菊糖苷
Байду номын сангаас
（一） 糖精钠的测定
糖精钠：水溶性好，在酸性条件下溶于 乙醚，热稳定性好，甜度为蔗糖的 200~700倍。糖精钠对人体无营养价值， 不分解、不吸 收，随尿排出，致癌性有 争议。
婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用 果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水 产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精钠 《食品添加剂使用卫生标准》规定：
测定方法：
气相色谱法 紫外吸收法 高效液相色谱法 薄层色谱法 酸碱滴定法
1.酸碱滴定法
原理 将样品中加入饱和氯化钠溶液，在碱 性条件下萃取，分离出蛋白质、脂肪 等，然后酸化，用乙醚提取样品中的 苯甲酸，再蒸去乙醚，溶于中性乙醇 乙醚混合液（1:1）中，而后用标准 NaOH溶液滴定，根据标准NaOH溶液 消耗体积，计算苯甲酸（钠）的含量。 适合苯甲酸含量大于0.1%样品
0.6 0.2
0.075 2.0
我国常用食品防腐剂
对羟基苯甲 酸丙酯 （又 名尼泊金丙 酯）
酱油、酱料、果酱（不包括罐头）、果汁 （果味）型饮料 食醋
糕点馅 果蔬保鲜 碳酸饮料、蛋黄馅
0.25 0.10 0.5（单一或混合 用总量） 0.012 0.20 0.30 0.25 2.5 2.5 50
脱氢乙酸
一、概述
（一）食品添加剂的定义和分类 （二）食品添加剂测定的意义 （三）食品添加剂测定的项目与 方法
（一）食品添加剂的定义 和分类
1.定义：为改善食品品质和色、 香、味 以及防腐和加工艺的 需要而加入食品中 的化学合成或者天然物质。 这些物质本身不作为食用目的，也 不一定有营养价值。但不包括污染物、 残留农药。
腐乳、酱菜、原汁橘浆 生面湿制品 面包、醋、酱油、糕点、豆制食品
丙酸钙
丙酸钠
糕点 杨梅罐头加工工艺
（一） 苯甲酸（钠）的测定
苯甲酸：白色有丝光的鳞片或针状结晶， 微溶于水 苯甲酸钠：易溶于水和乙醇，难溶于有 机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。
COOH
COONa
（一） 苯甲酸（钠）的测定
苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的 防腐，在pH 2.5~4其抑菌作用较强，当 pH＞5.5时，抑菌效果明显减弱。对霉 菌和酵母菌效果甚差。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸 结合形成无害的马尿酸，其余部分与 葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛 酸苷从尿中排出，不在人体内积累。 苯甲酸的毒性较小。
苯甲酸 苯甲酸钠
我国常用食品防腐剂
酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼 干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、 蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料 低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁（味）型饮料、 果冻、胶原蛋白肠衣 1.0
0.5
山梨酸 山梨酸钾
第七章 食品添加剂的分析 葡萄酒、果酒 果、蔬类保鲜、碳酸饮料 肉、鱼、蛋、禽类制品 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁
三、防腐剂的测定
防腐剂：能抑制食品中微生物生长 和繁殖的化学物质
防腐剂的特点 （1）对人体无毒、无害、无副作用 （2）对食品的质量不能有任何影响 （3）不能掩蔽劣质食品的质量或改 变任何感官性状
我国允许使用的主要防腐剂： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山 梨酸钾、丙酸、丙酸钙
我国常用食品防腐剂
名 称 最大使用量 /( g/kg) 1.0 酱油、食醋、果汁（味）型饮料、 果酱（不包括罐头） 0.8 葡萄酒、果酒、软糖 碳酸饮料 低盐酱菜、酱类、蜜饯 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁 0.2 0.5 2.0 使用范围