第六章一、单选题3.异硫氰酸盐所属的植物化学类别为（C ）A.多酚类B.萜类C.芥子油苷类D.植物固醇E.植物雌激素4. 在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（ A ）A.槲皮素B.葛根素C.儿茶素D.大豆素E.茶多酚二、多选题1.下面有关植物化学物的正确说法是（ BCDE ）A.植物化学物是植物的初级代谢产物B.植物化学物是植物的次级代谢产物C.植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用D.植物化学物大多具有抗癌作用E.β-胡萝卜素也是植物化学物的一种2.下列关于植物雌激素的说法正确的是（ AB ）A.植物雌激素具有类雌激素样作用B.植物雌激素具有抗雌激素作用C.植物雌激素的雌激素活性高于17-β雌二醇D.植物雌激素本质上也属于激素E.植物雌激素不能与内源性雌激素受体结合3.下面属于多酚类植物化学物的是（ AC ）A.槲皮素B.吲哚C.儿茶素D.大蒜素E.异硫氰酸素4.植物化学物的生物学作用包括（ ABCDE ）A.抗突变B.抗氧化C.抗癌D.免疫调节E.降低胆固醇第三章单选题1.某食物中钙的INQ值大于1表示（ A ）A.食物钙的供给量高于能量供给B.食物钙的供给量低于能量供给C.食物钙的供给量等于能量供给D.食物钙的供给量高于机体所需E.食物钙的供给量低于机体所需2.谷类食品的营养价值特点是（ B）A.含有丰富的蛋白质B.含有丰富的碳水化合物C.含有丰富的矿物质D.含有丰富的脂溶性维生素E.含有丰富的脂肪3.下列是钙最佳来源的食物种类是（）A.乳类B.大豆C.蔬菜类D.畜禽肉类E.坚果类4.与大豆相比，豆芽中富含的维生素是（）A生素E B.叶酸 C.维生素B1 D.维生素C E.维生素B125.谷类食品蛋白质的第一限制氨基酸是（ E ）A.蛋氨酸B.苏氨酸C.色氨酸D.亮氨酸E.赖氨酸7.影响谷物中矿物质吸收利用的成分是（ E ）A.氨基酸B.支链淀粉C.直链淀粉D.果糖E.植酸10.以下对鱼类的营养价值描述错误的是（）A.鱼类蛋白质含量一般为15%～25%B.鱼类含脂肪很少，一般为1%～10%C.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低，常温下呈液态D.鱼类含铁、锌、硒较为丰富E.鱼类是维生素A和维生素C的重要来源11.以下对蛋类营养素价值描述错误的是（）A.蛋类含蛋白质一般都在10%以上B.蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪在蛋黄内C.蛋黄是磷脂的良好食物来源D.蛋黄中富含铁，其生物利用率也很高E.蛋类维生素含量较为丰富，而且种类较为齐全12.以生（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品称为（）A.发酵乳B.酸奶C.风味发酵乳D.发酵酸乳E.炼乳13.蔬菜在烹调时损失最多的营养素是（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.维生素EE.矿物质14.谷类含维生素E最丰富的部位是（）A.谷皮B.糊粉层C.胚芽D.胚乳E.谷壳15. 大豆中含量最少的氨基酸是（）A.蛋氨酸B.苏氨酸C.缬氨酸D.亮氨酸E.赖氨酸16.坚果的营养特点为（）A.蛋白质含量约12%-25%，属于优质蛋白质B.油脂含量较高，以不饱和脂肪酸为主C.碳水化合物的含量都很低D.含有大量的维生素C和硒等具有抗氧化作用的营养成分。
E.可以作为主食食用17.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（）A.瘦肉B.鸡蛋C.牛乳D.鱼E.大豆制品18.关于谷类中营养素分布特点，描述正确的是（）A.维生素E在糊粉层中含量丰富。
B.谷皮中含有丰富的蛋白质。
C.淀粉主要集中在胚乳中。
D.脂肪只存在于胚芽中E.胚乳中纤维素含量较多20.海鱼中具有预防心血管疾病的主要成分是（）A.多不饱和脂肪酸B.碘C.优质蛋白D.维生素AE.维生素C21.中国居民膳食中膳食纤维的主要来源是（）A.肉类B.蛋类C.乳制品D.精制米面E.水果蔬菜二、多选题3.属于优质蛋白质的食物是（）A.大米B.牛乳C.鱼D.黄豆E.红薯5.蔬菜水果中含量丰富的成分是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化物D.矿物质E.有机酸6.大豆富含的营养成分有（）A.维生素B1B.亚油酸C.钙D.维生素CE.蛋白质7.蔬菜、水果常用的保藏方法有（）A.辐照保藏法B.干燥贮藏C.低温贮藏D.保鲜剂贮藏E.气调贮藏法8.畜、禽、鱼等动物性食品即常用又安全的贮藏法是（）A.冷冻法B.干燥法C.冷藏法D.盐腌法E.熏制法名词解释1.食物的营养价值2.INQ简答题1.如何采用INQ值评价食物的营养价值？2.评定食物营养价值的意义是什么？3.谷类食物有哪些营养特点？4.大豆有哪些营养特点？5.乳的营养特点是什么？综合应用题某乳品公司研究开发了“黑牛乳”新产品，配料为鲜牛乳（80%以上）、白砂糖、黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、食用香精。
（1）.该乳产品属于哪类乳制品？（2）.该产品中的食品添加剂是什么？（3）.根据配料你认为该产品和普通巴氏杀菌乳比较有什么特点和优点。
第四章单选题4.能反映长期膳食行为、可用于研究慢性病与膳食模式关系的膳食调查方法是（）A.称重法B.记账法C.膳食回顾法D.化学分析法E.食物频数法5.采用体质指数（BMI）判定肥胖时，WHO和我国的标准分别是（）A.BMI≥30，28B.BMI≥30，25C.BMI≥30,24D.BMI≥28,25E.BMI≥28,246.能够反映儿童长期营养状况及其影响的指标是（ E ）A.身高B.体重C.年龄别身高D.年龄别体重E.身高别体重9.属于小康水平的居民其Engel指数为（）A. ≥60%B.50%~59%C.40%~49%D.30%~39%E.<30%11.下列属于强制标示营养标签的预包装食品为（）A.饼干B.生鱼C.水果D.包装饮用水E.现制糕点多选题2.下列属于营养调查内容的是（）A.能量摄入情况调查B.血清总蛋白测定C.尿负荷试验D.临床症状检查E.体质指数计算4. 膳食调查的方法有（）A.称重法B.记账法C.膳食回顾法D.食物频数法E.化学分析法5.发生贫血时，可能缺乏的营养素包括（）A.蛋白质B.碳水化合物C.铁D.维生素CE.叶酸名词解释4.Engel指数5.食品强化论述题2.试述2016版《中国居民膳食指南》和《平衡膳食宝塔》的内容第七章单选题3.预防动脉粥样硬化应增加摄入的脂类成分为（ B ）A.饱和脂肪B.不饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.甘油三酯E.胆固醇6.下列一般不单独作为判定肥胖标准的方法是（ A ）A.体重法B.身高标准体重法C.腰围和腰臀比D.皮褶厚度法E.体质指数法7.下列属于糖尿病患者典型症状的是（ B ）A.体重增加B.多尿C.少尿D.饮食减少E.眩晕8.下列关于血糖和血糖生成指数（GI）说法正确的是（ A ）A.低GI食物可有效控制餐后血糖B.高GI食物可有效控制餐后血糖C.血糖指数越高的食物对血糖升高的反应越小D.直链淀粉比支链淀粉更容易引起血糖升高E.多糖类比单糖类和双糖类更容易引起餐后血糖的升高9. 在糖尿病的诊断中，空腹血浆葡萄糖水平应大于等于（A ）A.7.0mmol/LB. 8.0 mmol/LC.9.0 mmol/LD.10.0 mmol/LE.11.0 mmol/L10.在糖尿病的诊断中，OGTT试验的2小时血糖水平应大于等于（ E ）A.7.1 mmol/LB.8.1 mmol/LC.9.1 mmol/LD.10.1 mmol/LE.11.1 mmol/L11.可通过降低行为危险因素预防的糖尿病是（ B ）A.1型糖尿病B.2型糖尿病C.妊娠期糖尿病D.其他类型糖尿病E.任一种糖尿病12.以胰岛素抵抗为发病基础的糖尿病类型为（B ）A.1型糖尿病B.2型糖尿病C.妊娠期糖尿病D.其他类型糖尿病E.任一种糖尿病15.关于糖尿病的营养防治说法正确的是（）A.正常体重的糖尿病患者应使体重逐渐下降至正常体重5%左右的范围B.糖尿病患者应选择高的GI的食物C.饱和脂肪酸有降血脂和预防动脉粥样硬化的作用D.缺锌将使胰岛素合成减少E.可溶性膳食纤维将使餐后血糖升高19.糖尿病代谢紊乱的主要代谢标志是（A ）A.高血糖B.低血糖C.尿糖D.高血脂E.高血压24.下列说法符合地中海膳食结构特点的是（C ）A.食物加工程度高B.主要食用油为动物油C.膳食含大量复合碳水化合物D.蔬菜水果摄入量低E.多数成人有饮白酒习惯多选题1.常用的诊断或判定肥胖的标准和方法包括（ ADE ）A.人体测量法B.生物测量法C.基因测量法D.物理测量法E.化学测量法5.与高同型半胱氨酸血症发生有关的维生素是（）A.维生素B12B.维生素B1C.维生素B6D.叶酸E.烟酸6.膳食中具有降血压作用的矿物质是（）A.钾B.钠C.钙D.镁E.铁名词解释1.肥胖;第八章1.下列事件可造成食品生物性污染的是（ B ）A.奶粉中加入三聚氰胺B.小麦保存不当发霉C.苹果表面农药残留D.鱼虾遭受镉污染E.果汁中添加过量色素3.大多数真菌繁殖与产毒的最适宜温度为（C ）A.20~30℃B.20~35℃C.25~30℃D.25~35℃E.低于20℃9.鱼类早期腐败的鉴定可以用（ D ）A.k值B.三甲胺C.PHD.组胺E.挥发性盐基总氮10.一般情况下，要判定食品处于初期腐败阶段，食品中的活菌数量需达到（ C ）A.106CFU/gB.107CFU/gC.108 CFU/gD.109 CFU/gE.1010 CFU/g14.高温油炸和焙烤的淀粉类食品中含量比较高的物质是（ B ）A.氯丙醇B.丙烯酰胺C.二噁英D.杂环胺类化合物E.苯并芘19.下列最容易被甲基汞污染的食物是（ B ）A.藻类植物B.鱼贝类食品C.乳制品D.谷类E.蔬果类22.用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（ B）A.丙烯酰氨B.氯丙醇C.杂环胺类化合物E.亚硝酰胺多选题1.食品中的污染物根据其性质可分为（ BCD ）A.内源性污染物B.生物性污染物C. 物理性污染物D.化学性污染物E.外源性污染物2.微生物污染主要包括（A CD ）A.细菌的污染B.细菌毒素的污染C.真菌的污染D.真菌毒素的污染E.病毒的污染3.根据对人体的致病能力可将污染食物的微生物分为（ ACD ）A.致病性微生物B.间接致病微生物C.相对致病微生物D.非致病病性微生物E.外源性微生物4.影响微生物在食品中生长的因素包括（ABCDE ）A.食品的营养成分B.PHC.温度D.渗透压E.水分5.评价食品卫生质量的细菌污染指标为（ ABDE）A.细菌菌相B.菌落总数C.细菌种类D.优势菌E.大肠菌群9.最易受到黄曲霉毒素污染的食品为（ BCDE ）A.稻谷B.小麦C.玉米D.花生E.棉籽油11.食品腐败变质的鉴定指标包括（ ACDE ）A.感官指标B.放射性指标C.物理指标D.化学指标E.微生物指标12.食品腐败变质的化学鉴定指标包括（ ABCDE ）A.挥发性盐基总氮B.三甲胺C.组胺D.K值E.PH的变化名词解释4.菌落总数5.大肠菌群最近似数(maximum probable number,MPN)7.食品腐败变质（food spoilage）8.挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen ,TVBN）简答题1.食品污染造成的危害主要有哪些？①影响感官性状和营养价值②对机体造成不良影响，急性中毒、慢性危害、致畸致突变致癌。