-2019 年中式面点师（中级）考试最新版题库及答案（一）题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号）第1 题、【判断题】() “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A、正确B、错误正确答案：错误一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批题、【判断题】() 第2下入生坯，炸制成熟即可。

、正确AB、错误正确答案：正确3 题、【判断题】() 三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

第A、正确、错误B 正确答案：正确4 题、【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

() 第A、正确B、错误正确答案：错误题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。

第5A、正确、错误B 正确答案：正确优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

第6 题、【判断题】()、正确A、错误B 正确答案：正确() 元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

7 第题、【判断题】、正确AB、错误正确答案：正确冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

() 题、【判断题】第8A、正确B、错误正确答案：正确9 第题、【判断题】刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

() A、正确B、错误正确答案：错误() 第10 题、【判断题】制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

、正确A B、错误---正确答案：错误第11 题、【判断题】() 制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋500 克，白面粉500 克，鸡蛋糖200 克香草粉少许，果酱200 克。

A、正确B、错误正确答案：错误制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

题、【判断题】() 12 第、正确AB、错误正确答案：正确13 题、【判断题】() 制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

第A、正确、错误B 正确答案：错误14 第题、【判断题】() 制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A、正确、错误B 正确答案：错误题、【判断题】() 制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

第15、正确A、错误B 正确答案：正确() 制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

第16 题、【判断题】、正确A B、错误正确答案：错误题、【判断题】17 制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

() 第A、正确B、错误正确答案：正确() 18 第题、【判断题】制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A、正确B、错误正确答案：正确() 制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，题、【判断题】19 第擦匀折叠即可。

、正确A、错误B 正确答案：错误() 题、【判断题】20 第制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

A、正确B、错误正确答案：正确---第21 题、【判断题】() 制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A、正确B、错误正确答案：正确第22 题、【判断题】() 制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A、正确B、错误正确答案：正确第23 题、【判断题】() 包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

、正确AB、错误正确答案：正确() 千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

第24 题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：正确受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，题、【判断题】() 第25而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A、正确B、错误正确答案：正确各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

题、【判断题】() 第26、正确A、错误B 正确答案：正确折叠的方法各不相由于花样变化较多，第27 题、【判断题】() 在成品或半成品成型时，、正确同。

A B、错误正确答案：正确() 大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

第28 题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：错误大肠是消化道的最后肠段。

题、【判断题】() 第29 、正确A、错误B 正确答案：正确() 大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

第30 题、【判断题】、正确A、错误B正确答案：正确不属于洗碗机应注意的事项。

题、【单选题】31 () 第A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器---、注意防止漏电CD、注意温度自动控制系统的完好D正确答案：第32 题、【单选题】() 不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高、不饱和脂肪酸含量高BC、熔点低、维生素含量多DA正确答案：第33 题、【单选题】() 不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发、临床症状相似BC、呕吐、腹泻、病人与健康人不直接传染DC正确答案：() 具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

34 题、【单选题】第A、职业道德B、社会公德、集体公德C、家庭婚姻道德D A正确答案：第35 题、【单选题】日中国营养学会常务理事会通4 年10 《中国居民膳食指南》。

() 过了月1986 A、1990 B、1995 、C 1997、D D 正确答案：36 题、【单选题】第是产品定价程序之一。

()A、计算毛料成本、计算净料成本B C、分析同行竞争对手价格、分析消耗原料成本D C正确答案：题、【单选题】37 第是以善恶为评价标准。

()A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德正确：答案D是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

() 题、【单选题】第38A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅---正确答案： A第39 题、【单选题】() 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻正确答案： C第40 题、【单选题】() 是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间正确答案： D第41 题、【单选题】() 是酵母发酵的理想温度。

A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃正确答案： A第42 题、【单选题】毛利率应从低。

()A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品正确答案： C第43 题、【单选题】毛利率应从高。

()A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品正确答案： B±10%。

-: 正常体=( 身高第44 题、【单选题】的一般计算方法() 100)重是、男性正常体重AB、女性正常体重C、岁以上成人体重49岁以下成人体重、D 49B正确答案：() 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

题、【单选题】第45A、食盐B、白糖C、醋D、酱油D正确答案：46 第题、【单选题】() 的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

---A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃正确答案： C第47 题、【单选题】() 食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

、谷类AB、豆类C、蔬果类、昆虫DD正确答案：题、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有48 第的形式确定下来。

效的食品卫生工作方针、政策，用() A、文件、行政命令BC、法令、法律DD正确答案：10000 题、【单选题】一位女教第49千160 厘米，如果其每日需要热量为岁，身高师30克。

() 焦，则其每日需糖类90 60、～A66 ～B、53420 359～C、649 ～D、556 C正确答案：() 第50 题、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上。

A、开窗通风B、立即离开、打开燃气C、察看情况DA正确答案：小时为宜。

() 为主的人群，两餐间隔以4~5 51 第题、【单选题】一般以、植物原料A、动物原料B、混合食物C、肉类DC正确答案：()题、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于第52 生产。

、批量A、单件BC、烹调D、面点A正确答案：---第53 题、【单选题】一般成年人每日应吃到() 克以上的新鲜蔬菜和100～200 克左右的水果。

A、100B、300C、500D、900正确答案： C第54 题、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为() 小时。

2~3 、A3~4 B、4~5 、C6D、C正确答案：毫升的水。

() 千焦耳约可产生第55 题、【单选题】一般混合食物每生热4.18412 、A20 B、22 、C40 D、A正确答案：。

第56 题、【单选题】三杖饼的风味特点是：()A、饼坯较厚，柔韧咸香、饼薄如纸，柔韧咸香BC、饼坯较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜 B正确答案：不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

题、【单选题】下列第57 ()A、遵纪守法、廉洁奉公B、孝敬父母CD、货真价实C正确答案：() 。

题、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是第58、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用A B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展C D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展D正确答案：() 题、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是第59、半成品AB、即将换洗的衣物、食品原料CD、即将入口的食品B正确答案：第题、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是60 。

()---A、安全生产和卫生教育制度、设备管理责任制BC、安全操作技术规范、安全加工保护制D D正确答案：() 。

第61 题、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是、维持基础代谢A、思维BC、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用C正确答案：62 题、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是() 。

第A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置、使用匹配的限压阀CD、当压力锅稍冷却后强行打开锅D正确答案：() 第63 题、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是。

、定人、定物A、定时间BC、定质量D、定数量D正确答案：64 题、【单选题】下列中不科学的喝水方法是() 。

第、清晨空腹喝一杯凉开水AB2500 毫升左右、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水C正确答案：题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是() 。

65 第A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品B正确答案：第66 题、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。

A、焦糖、叶绿素B、胡萝卜素CD、柠檬黄D正确答案：() 。

题、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是67 第A、猪蹄B、核桃---C、大米D、大豆正确答案： D第68 题、【单选题】下列中科学的喝水方法是() 。