咸味、金属味和血腥味
2、加热产生肉的滋味和芳香味 3、肉的风味物质

共性的风味物质

蛋白质、脂肪、碳水化合物等 来源于脂肪的氧化 脂肪酸和激素代谢产物

独特的风味


异味物质

四、滋味物质
非挥发性物质 1、甜味

葡萄糖、核糖、果糖等
2、咸味

无机盐、谷氨酸盐、天门冬氨酸盐等
游离氨基酸和肽类 谷氨酸钠及核苷酸等
（2）脂质氧化


（3）硫胺素养降解

硫胺素降解产生H2S H2S 与呋喃等杂环化合物反应生成含硫杂环化合 物（如2-甲基于-呋喃硫醇），赋予肉强烈的 香味。 亚硝酸盐的作用，体现肉的基本滋味和香味， 减少了脂肪氧化产生的特色风味和过热味。
（4）腌肉的风味

4、影响因素
参 细 腌 性 饲 氧 脂 物 年 见 菌 制 别 料 化 肪 种 龄 表 繁 殖

成熟

肉成熟后，嫩度改善 熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏 了原 有的结构体系，结缔组织变得松散。 40 ℃ ~50 ℃之间，肉硬度增加。肌动蛋白 凝聚。 60 ℃ ~75 ℃之间，切割力进一步增加。肌 内膜和肌束膜变性而引 75 ℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解胶 原蛋白交联的破裂，纤维蛋白的水解
第三章 肉的食用品质及其评定
学习目的与要求：


了解肌肉色泽变化机理及影响因素 掌握影响嫩度的因素和改善方法 掌握肌肉持水力的概念和影响因素 综合掌握肉质评定的方法
熟 大 多 持 风 嫩 肉 肉 理 汁 水 味 度 色 率 石 性 性 纹
评 定 项 目







一、颜色
是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现 由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅 1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系： 还原型肌 红蛋白Mb

DFD肉


特征：最终PH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、 货架期短 原因：牲畜在屠宰前已耗尽其能量，使肌肉蛋白保留了大部 分电荷和结合水，从而吸收了大部分射到肉表面得光线 特征：最初PH值低、质地柔软、肉色苍白、持水性低、便面 渗水 原因：PH值下降过快，肌肉蛋白质变性，肌纤维收缩，射到 肉表面的光线被反射
（1）宰前因素

物种、品种及性别

畜禽体格越大，肉越老 公畜肌较母畜肉粗糙 年龄越老，肉的嫩度下降 运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致 密的结缔组织支持，肌肉则老。

年龄


肌肉部位

（2）宰后因素
正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。

温度



15 ℃以上，与温度呈正相关，温度越高， 收缩越剧烈。 15 ℃以下，与温度呈负相关，温度越低收 缩程度越大，即冷收缩。 应控制在15 ℃左右的温度，不宜过高或过 低。

烹调加热


3、肉的人工嫩化
（1）酶

木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂 技术

将肉浸渍在含酶溶液中 将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统
（2）电刺激

由于电刺激引起肌肉痉孪性收缩，导致肌纤维结构 的破坏；加速尸僵的发展，防止冷收缩，并使成熟 时间缩短。
（3）醋渍法


酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6时最 佳。且可增加肉的风味。 酸性红酒和醋浸泡 高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+ 释放，使组织蛋白酶活性增强。 理论依据：钙激活酶学说。添加外源酶可激活 钙激活酶。 嫩化剂：CaCL2
3、苦味

4、鲜味

五、芳香物质
1、芳香物质的来源
芳香前体物的变化： 脂肪氧化：90% 美拉德反应：10% 硫胺素养降解：微量 后两者起重要作用
2、芳香物质的种类

主要有十几种


基本风味物质 脂肪氧化产物：对禽肉的影响最大
3、产生途径
（1）美拉德反应

氨基本酸与还原糖反应生成香味物质 常温氧化产生酸败味，加热氧化产生香味物 质 美拉德反应给脂质氧化提供大量的底物。
氧合肌红 蛋白MbO2
氧化/少量的O2 还原
高铁肌红 蛋白
2、影响肉色稳定的因素及肉色保 持方法

（1）影响因素

氧分压

氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越 低，越有利于其氧化，颜色越暗 细菌繁殖，使肉色暗 细菌消耗氧气

细菌



PH值


终PH值高的肉颜色较深，PH值下降过快会使肉色灰 白 低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化 加快。 温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红MB氧化 光线
（6）碱嫩化法


4、嫩度的评定
（1）评定内容

柔软性

舌头和颊接触肉时产生的感觉 指牙齿咬断肌纤维的容易程度 咀嚼后肉残渣剩余的多少及吞咽的容易程度

易碎性


可咽性

（2）客观评定指标

切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等。 主要用剪切力。大于4千克时即较老。
三、风味
1、生肉味



5-5
六、持水性
1、意义


影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用 品质，失水率越低，表示持水性越强，肉质越柔嫩 影响出品率 是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加 水分的能力。
2、概念

3、理化基础
肌肉中水分的存在状态 水化水（结合水）

温度


其他因素


冷冻

快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白 慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红

盐：促进色素氧化

（2）保持肉色的方法

真空包装

使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色 零售时需重新包装或双层包装 CO2 、O2和N2，CO2：40％～60％ VE、VC

气调包装


抗氧化剂

3、异质肉色
（4）压力法

（5）钙盐嫩化法



注意CaCL2的浓度和用量。浓度过高或用量过大， 会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽变得不均 匀，并且存放过程中肉色容易加深。
可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组 织的热变性提高。并使PSS型猪转变为正常品 质的猪肉。 用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或 浸泡腌渍处理

PSE肉


4、评定方法
精确测定：用分光光度计精确测定肉 的总色度，也可按肌红蛋 白含量来评定
目测法：4℃存放24时目测
二、嫩度
1、概念

是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌 肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。 肌纤维的粗细与质地 结缔组织的质与量
2、影响肉嫩度的根本因素