宁夏清真小吃
宁夏政协网 2007-2-2 14:55:36
赵传明
宁夏素有“塞上江南”之称。

这里的清真风味小吃，别具一格，少说也有百余种。

分四大类型：清淡、鲜辣、甘甜、酥香。

以下试举几种：
白水羊肉
宁夏盛产山羊、绵羊，肉肥嫩，吃法很多，最常见的当推白水羊肉。

烹制白水羊肉，宜选用一年以上、两年以下的羯羊。

因为一年以下的羯羊，肉嫩而不肥；两年以上的羯羊，肉肥而不嫩。

先将羊肉按不同部位分割成块，洗净，入汤锅中盖严，文火煮四五个小时。

随汤入佐料姜丝、花椒之类，以除膻味而保鲜嫩，熟后盛盘，蘸蒜泥、葱花、精盐就食，清淡爽口。

据说，这一风味小吃已有近
百年历史，享有“逆风十里香”的美誉。

羊肉焖肚饭
说起羊肉焖肚饭，做起来也很简单。

就是把上好的羊肉切成三分左右的肉丁，用酱油、食盐、味精、花椒水、葱丝、姜末腌渍入味，适量拌入淘净的糯米中，再灌进预先刮洗干净的羊羔嫩肚内，用线扎好肚口，下汤锅焖煮。

待发硬时，用铁筷子在四周扎穿几个眼，以防胀破。

熟透，捞出切片盛盘，食用时上笼加热即可。

肉香、饭软、肚烂，鲜美可口，若略加辣椒油，其味更佳。

羊齐玛
羊齐玛的全部用料是各种煮熟的羊下水。

先将羊下水洗净，切成二寸长、三分宽的条，重约一两，用泡软的马莲草捆成把，用刀将两头切齐码入碗内，注入用花椒、八角、食盐、姜片熬成的汤汁，上笼蒸一小时取出，翻扣盘中，滗出原汤。

然后用砂锅盛清汤上火再次烧开，盛盘后浇少许羊油，撒上葱丝、胡椒粉即成。

食用
时蘸辣椒油、香菜等，味鲜香。

黄袍羊尾
此菜取“黄袍加身”显贵之意，确有独到之处。

将熟羊尾切成二三寸见方的块，洒上用鸡蛋、淀粉、面粉、食用黄色素调制成的面糊，待清油在锅内烧至六成熟时，将羊尾块下油炸挺即马上捞出，掰开粘连的羊尾块，去其残渣。

然后二次入八成热油锅内，炸成金黄色即出锅装盘，撒拌白糖食用。

外酥里嫩，甜香适口，极少膻腥。

此外，有密汁羊尾、拔丝羊尾、高吊羊尾等。

有的金黄明亮，甜而不腻；有的
软嫩适中，鲜甜兼备。

孔馍与阴糕
孔馍是用特制的扣锅在文火上烤制的馍馍。

将发面装入圆筒型的锅中，扣上盖，放在文火上不断转动。

烤熟后，外表油光酥黄，面里多孔，故称孔馍。

酥脆清香，
是当地土生土长的面包。

阴糕是用当地优质糯米为原料，先将米浸泡半天，入锅煮至半熟，捞出后做成圆饼，放到背光的通风处阴干，待食用时放入油锅中现炸，色泽金黄，外焦里脆，
清香溢口。