我国人工谷物酿酒开始于何时？新 石器时代（ 约10000 － 4000 年 前） “大概可以定作我国谷物酿酒起源的 上限。” 农业生产的谷物，为酿酒提供了物 质原料，陶器的出现则为酿酒、饮酒 提供了必备的器具。农业和陶器的出 现使原始氏族得以定居生活，也为酿 酒奠定了社会生活基础。 只有在谷物和陶器都出现了的前提 下，人工谷物酿酒才会成为事实。
中国文化史专题
历史文化学院 缪元朗 主讲
冯天瑜等主编： 《中华文化史》 （上下册） 上海： 上海人民出版社， 2005年版。
阴法鲁等主编： 《中国古代文化史》 （全3册） 北京： 北京大学出版社， 1989年版
第一专题 中国古代酒文化
以酒为物质载体，以生产和饮用酒的 行为为中心，反映古代中国人世代劳动、生 活的文化形态。它既包含了物的部分，也包 含了中国人在生产和饮用酒的过程中所获得 的精神品格，所表现出的行为方式，以及在 此过程中所积累起来的有关的意识、礼仪、 风俗、艺术等等内容。
1.李瑞华：《中国烧酒起始的论争》， 《中国史研究动态》1990年第8期。 2.黄时鉴：《中国烧酒的起始与中国蒸 馏器》，《文史》第41辑，中华书局， 1996年。收入《东西交流史论稿》，上 海古籍出版社，1998年版。 3.江玉祥：《唐代剑南道春酒史实考》， 《四川大学学报》1999年第4期。
火烧酿酒法，是蒸馏酒发明之前酿制高酒精度 酒的最先进的方法。
安徽蒙城尉迟寺遗址，属大汶口文化遗ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ， 距今5000年，出土众多酒器。
安徽蒙城尉迟寺遗址，属大汶口文化遗址， 距今5000年，出土众多酒器。
1984年，中国考古工作者对河南 舞阳贾湖遗址进行发掘，贾湖遗址距今 约9000—7000年，是淮河流域迄今为 止所知的年代最早的新石器时期的文化 遗址。参与合作的美国宾夕法尼亚大学 的考古化学家对遗址出土陶片上的沉淀 物进行化验，化验结果表明，陶器盛放 过以稻米、蜂蜜、水果为原料混合发酵 而成的饮料。同时表明，贾湖人可能在 世界上最早酿制葡萄酒。（详见《河南 酿果酒全球最早 人类酿酒历史前推 1000年》，《发明与创新》2005年第3期）
山东章丘的龙山文化遗址（约 公元前3000—公元前2000年）出 土了大量尊、壶、斝、盉、杯等典 型的陶制酒器。 山东泰安大汶口文化遗址（约公 元前4300—公元前2500年）出土 了大口尊、瓮，以及底部有孔的漏 器，均有发酵、储存、沥酒的功能。
河南渑池的仰韶文化遗址（约公 元前5000—公元前3000年）出土 了大批盆、钵、罐、瓮、釜、甑等 非典型酒器的陶制品。 此外，对河北武安的磁山文化遗 址（约公元前5400—公元前 5000）、浙江余姚的河姆渡文化遗 址（约公元前5000—前3500）的 考古发掘，证明当时有数量惊人的 粮食积存。
三、中国古代的果酒、露酒和药酒
植物的果实 荔枝酒、枣酒、黄柑酒、 石榴酒等 植物的花、茎、叶、根 菊花酒、茉 莉酒、菖蒲酒、蔷薇酒等 中草药材 “莲花白”：黄芪、当归、 何首乌、砂仁、牛膝、五加皮等二十馀 中名贵药材
四、中国古代的葡萄酒 葡萄原产于欧洲、西亚和北非，是世界上最 古老的果树树种之一，根据考古发现证明，古 埃及在公元前3000年—公元前2700年这一时 期，就已经在种植葡萄和饮用葡萄酒了。 中国也有一些野生葡萄品种，在《诗经》等 文献中有反映，在各地名称叫法不同，因此， 贾湖遗址中有葡萄酒沉淀物的遗存是有条件的， 只是在汉代以前，在我国各地均未受到重视， 也未曾大面积、大规模的得到人工种植。
假如一定得将仪狄或杜康定为 中国酒的始作者的话，那么说仪狄 是有记载的糯米酒的始作者，杜康 是有记载的高梁酒的始作者，可能 比较恰当。 酒祖的传说有许多种，我们讲的 只是两种，而且没有按时代先后， 而是按约定俗成的说法，将杜康作 为“酒祖”放在了前面，这是要加 以特别说明的。
二、人工谷物酿酒的起源 西晋江统《酒诰》：“酒之所兴， 乃自上皇；或云仪狄，一曰杜康。 有饭不尽，委馀空桑，本出于此， 不由奇方。” 《淮南子․说林训》：“清醘之美。 始于耒耜。”
一般说来， 一般说来，学界认为仪狄是禹的 臣下，其时代比杜康早。然而， 臣下，其时代比杜康早。然而，由 于又有酒源于神农、黄帝、 于又有酒源于神农、黄帝、尧、舜 的说法， 的说法，仪狄的时代又晚于上述四 个时代，所以大家又对“ 个时代，所以大家又对“仪狄始做 酒醪”的说法持怀疑态度， 酒醪”的说法持怀疑态度，而仪狄 作为禹时代的一位酿酒高手， 作为禹时代的一位酿酒高手，是可 以肯定的。 以肯定的。
除杜康外，还有人将仪狄看作“酒 祖”，成书于战国末年至秦汉间的《世 本》中说：“仪狄始作酒醪，变五味。” （《世本八种》，商务印书馆，1957 年版，张澍稡集补注本，第25页） 《战国策》卷23《魏策二》借鲁共公 之口说“仪狄作酒而美，进之禹，禹饮 而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。曰：‘后 世必有以酒亡其国者。’”
以前通常认为我国最早种植葡萄和饮 用葡萄酒是在新疆，传入中原地区是在 汉代。 西汉是葡萄在中原地区受到重视的时 期。西汉武帝时种植术传入。 东汉末年，西域的葡萄酒酿造术传入 中原。 唐代则是中原地区葡萄种植业和葡萄 酒酿造业的重要发展期。 形成大规模的生产则是在近代。
“葡萄”一词是外来语，由于译音不同的缘 故，《史记》、《汉书》、《后汉书》分别有 “蒲陶”、“蒲桃”、“蒲萄”几种写法，其 他古籍中也有类似情况。 五、中国古代的白酒 为了提高酒度，用蒸馏法制作含酒精量较 高的饮用酒，被称为白酒或烧酒。 我国蒸馏酒起源于何时？至今迄无定论。 综合以往的讨论，计有东汉说、唐代说、宋代 （含金代）说、元代说四种观点。比较而言， 元代说立论更有说服力。
第一讲 中国酒史简述 一、关于酒祖的传说 历来中国酿酒这一行业，都奉杜 康为“业祖” 曹操的《短歌行》里，有句云 “何以解忧，惟有杜康。”“杜康” 竟成了酒的代词，可见这一传说在 三国时影响就很大了。
《说文解字》七篇下“中部帚字” 下记“古者，少康初作箕帚、秫酒。少 初 康，杜康也。” 少康是夏朝的第六代君主 。 “秫”在中国北方指的是粘高梁，在 南方的产稻区则指粘稻。 少量单（丹）宁 “杜康酿酒遗址”，陕西白水的“杜 康沟”、“杜康河”等，河南汝阳的 “杜康泉”、“杜康仙庄”等。杜康庙。