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引
言
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理化性质 $
纳他霉素外观呈白色或奶油色，为无味结晶粉
安全性
一般认为纳他霉素很难被消化吸收，因为纳他
纳他霉素 / .101ILMGJ 2 是一种多烯大环内脂类抗 真菌剂，由于它能够专性的抑制酵母菌和霉菌 4 & 9 $ 5 ， 并具有良好的理化稳定性，因而 %# 多年来食品行业 对它兴趣不减，目前已成为 $# 多个国家广泛使用的 一种天 然生物性食 品防腐剂 和抗菌 添加剂 4 % 5 。 &’33 年， A0@FLB 等人从南非 .101+ 州 NG>0>@I1@G0OPF@: 镇附 近的 土壤中 分离 得到纳 塔尔 链霉菌 4*)(6*#$78(9 :%; *%’(:9<9，并从中首次分离得到了纳他霉素，我国早期 曾译名为游霉素，匹马霉素。Leabharlann 纳他霉素抗微生物性质及作用机制
纳他霉素对几乎所有的霉菌和酵母菌都具有抗
性，抑菌作用比山梨酸强 3# 倍左右
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，但对细菌和
病毒无效。因此它在以细菌发酵为基础的食品行业 有着广泛的应用前景。研究表明，大多数霉菌被质 量浓度为 / &6 # 7 ", # 2 8 &# 9 $ : ; < 的纳他霉素抑制，极
收稿日期：!##! 9 #" 9 !& 作者简介：陈冠群 / &’(K 9 2 ，男，硕士研究生，从事微生物 制药与发酵工程方面研究。
末 ， 分子 式 Q$$ C%( R&$ ， 相 对 分 子 量 ""36 (3 F， 结 构 式如图 & 所示。纳他霉素是一种两性物质，分子中 有一个碱性基团和一个酸性基团，等电点为 "6 3，熔 点为 !K# S 。 纳他霉素在水中和极性有机溶剂中溶解度很 低，不溶于非极性溶剂 4 3 5 ，室温下在水中的溶解度为 $# 7 &## I: ; <。 且 溶 解 度 随 TC 值 降 低 或 升 高 而 增 加。在大多数食品的 TC 值范围内，纳他霉素是非常 稳定的。除 TC 值外，高温、紫外线、氧化剂及重金 属等也会影响纳他霉素的稳定性。
霉素难溶于水和油脂，大部分摄入的纳他霉素会随 粪便排出。给奶牛喂饲高剂量的纳他霉素。结果表 明， ’#H 的纳他霉素及其分解产物可以排出。毒性 实 验 确 定 经 口 <=3# 值 为 ： 小 鼠 &6 3 7 !6 3 : ; B: 体 重 ； 大 鼠 !6 ( 7 %6 ( : ; B: 体 重 ； 家 兔 &6 % : ; B: 体 重；狗 &6 # : ; B: 体重。对狗连续喂饲含 #, &!3 : ; B: 或 #, !3# : ; B: 纳 他 霉 素 的 饲 料 ， 没 有 发 现 不 良 影 响。慢性毒理和致突变繁殖试验也未发现不良影 响。对 &&& 个病人进行不同条件的试验，未发现任 何过敏反应， ($ 名平均参加纳他霉素生产 3 年的工
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!##! 年第 $# 卷第 % 期（总第 &%’ 期）
专题论述 专题论述
然后用水稀释，冷却使脂肪凝聚过滤后，滤液用 E?LO 法测定 e " f 。 &’’" 年 ， O]5N*50<) 等 人 e ’ f 在 软 饮 料 中 加 入 一 定 比 例 的 纳 他 霉 素 和 ATAO . >5R;/B_* >540][)<0/; 1 ， 发 现能有效防止饮料腐坏及病原体的生长。他们在次 年又报导了将纳他霉素应用于茶饮料保鲜中并给出 了具体的操作方法。纳他霉素还可以应用于果酱、 黄油、桔汁、生肉、沙拉酱、月饼防霉方面 e ’ 7 &$ f 。 另外，纳他霉素也可用于青贮饲料的防腐。 !### 年， V_0// 等
中 中
国 国
乳 乳品 品工 工业 业
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专题论述 专题论述
人们也未发现过敏史 4 " 5 。
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应用
我国于 &’’" 年批准纳他霉素用作食品防腐剂，
纳 纳他 他霉 霉素 素的 的特 特性 性及 及应 应用 用
陈冠群，季 波
图& / 天津科技大学 食品科学与生物工程学院，天津 $##!!! 2 纳他霉素的分子结构
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研究了纳他霉素在饲料中的应
用。他们将 &’& 株饲料中可能污染的曲霉接入含有 纳他霉素的梯度平板中，得出各种曲霉的最小致死 量（ TQO）都在 #+ #% N S L 之下；且 !3 RN S L 的纳他 霉素在 &! B 后能杀死念株镰刀菌的孢子。亓珊等 e &3 f 对纳他霉素在家禽养殖中的应用进行了报导，即在 家禽饲料、饮水及环境中加入有效剂量的纳他霉 素，能控制和治疗由酵母和霉菌引起的家禽疾病， 并且纳他霉素在家禽体内无残留。此外，纳他霉素 还可以作为抗真菌药物用于水果、种子马铃薯和水 仙球茎，其效果通常令人满意。 纳他霉素在治疗真菌引起的疾病方面也有良好 的应用。a0<5 等报道了用纳他霉素和崔西杆菌抗生素 油膏治疗真菌性眼角膜溃疡的病例。另外，还有纳 他 霉 素 与 两 性 菌 素 g 以 3 N S L、 #2 &3 N S L 剂 量 混 合，以及纳他霉素和盐酸阿托品配合使用治疗该病 症的报导。纳他霉素还可用于治疗皮肤及粘液膜疾 病，也可应用于阴道及肺曲霉病的治疗。另外，国 内外也有用纳他霉素治疗马角质层炎症、犬类真菌 性外耳炎的报导 e &@ 7 !$ f 。 纳他霉素的应用范围尚可继续研究，以使其发 挥更大的作用。
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使用范围及最大使用量为乳酪、肉制品表面、广式 月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品加工 器皿表面，!## 7 $## I: ; < 混悬液喷雾或浸泡 / 残留 量小于 &## I: ; B: 2 。 纳他霉素在食品中的应用研究较早，涉及乳 酪、果汁、粮储等诸多领域。 &’(3 年 .GD*J 等人以 制霉菌素为标准对纳他霉素对于延长乳酪货架期的 作用进行了研究，认为纳他霉素不但有效延长其保 存期，而且不影响其风味。另据报导 4 " 5 ，纳他霉素与 山梨酸钾配合使用能够达到乳酪防腐的最佳效果。 &’’! 年，日本 4 ( 5 首次对比研究了纳他霉素、无水乙 酸、山梨酸在乳酪中的防腐效果，结论认为，纳他 霉毒用量最小、且保持乳酪风味效果最好。另外， 纳他霉素与对羟基甲酸甲酯合用在防治乳酪感染 !"#$% &’#$()%*% 菌方面效果很好 4 K 5 。由于纳他霉素 的微溶性，它几乎不能进入干酪内部，且在干酪成 熟时，纳他霉素慢慢消失。 批准纳他霉素可用于乳酪防腐的国家有：中 国、阿尔及利亚、巴林、比利时、保加利亚、加拿 大、智利、法国、德国、希腊、匈牙利、以色列、 意大利、科威特、墨西哥、新西兰、挪威、阿曼、 菲律宾、葡萄牙、卡塔尔、沙特阿拉伯、南非、西 班牙、瑞典、美国及委内瑞拉等 !" 国。 纳他霉素用于乳酪制品防霉的方法有 $ 种 4 3 ， K 5 ： ! 浸泡薄片状、方块状或车轮状乳酪； " 喷洒于乳 酪制品表面； # 乳剂覆膜于乳酪制品上面。 浸泡法和喷洒法，推荐使用 3, # : ; < 纳他霉素 水悬液，要使用浓度高于 !, 3 : ; < 的纳他霉素时应 不断进行搅拌，以避免其发生沉淀，使用喷洒法抑 菌的乳酪，在未包封蜡质、乳化物前，必须事前弄 干 。 在乳 剂 覆 膜 法中 ， 可 以 用 质 量浓 度 为 &, # : ; < 的纳他霉素，为达到更好的效果，可将其用在乳酪 经盐浸泡之后使用。也可以将食盐加到使用浸泡法 或喷洒法的纳他霉素悬液中，以保持乳酪表面的盐 分。纳他霉素也可以直接加入盛盐水的容器中，以 防止酵母菌和霉菌在盐水中生长。为防止盐水被细 菌污染，可将盐水进行酸化或加氯处理。 纳他霉素的残留检验，可将样品用甲醇萃取， )*+, $#- .*, % !##! / 0*01+ &%’ 2 !(