CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH
亚麻酸
CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH 花生四烯酸
亚油酸（十八碳二烯酸） ，是人体必需脂肪 酸，主要存在于植物油中， 含量较多的为葵花 籽油、大豆油、芝麻油等。亚油酸能降低血脂水 平，如能部分取代膳食中的饱和脂肪酸，以改变 饮食结构，则可使血清总胆 固醇、低密度脂蛋白 - 胆 固醇三酰甘油水平均下降。
哪种脂肪的营养价值高？
脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养 价值越高。
必需脂肪酸-- 机体生命活动必不可少， 但机体自身又不能合成， 必须由食物供给的脂肪酸。
----- 亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸 也叫“多不饱和脂肪酸”
特点：含有多个不饱和碳碳双键
必需脂肪酸——不可缺少，不能自身合成。
CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH 亚油酸
橄榄
橄榄油
学与问
植物油与动物油相比较，哪类油的不饱 和度高？在选用脂肪时应如何考虑油脂种类 与人体的健康的关系？（课本P12学与问）
健康小贴士
•饱和脂肪酸会使胆固醇附 着在血管壁上，引起血管 类疾病和心脏病。 •不饱和脂肪酸却能减少胆 固醇在血管壁上附着， 因 此有保护血管、保护心脏 的健康。 •所以说有不饱和脂肪酸和 甘油生成的油具有很高的 营养价值和治疗价值。
O
当R1、R2、R3不同为混甘油酯；
R2
C O
O
CH
（天然油脂大多数为混甘油酯）
R3 C O CH2
R含双键较多：熔点低，常温下为液态（如植物油）
R含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态
（如动物油）
常见的高级脂肪酸
硬脂酸：C17H35COOH 软脂酸：C15H31COOH 油酸： C17H33COOH 亚油酸：C17H31COOH
α-亚麻酸是构成细胞膜和生物酶的基 础物质，对人体健康起决定性作用。α亚麻酸是人体健康必需却又普遍缺乏，急 需补充的一种必需营养素。
花生四烯酸, ARA(AA)学名二十碳四烯酸,为 高级不饱和脂肪酸。广泛分布于动物组织中，各 种动物油脂，如猪脂、牛脂、羊脂等都含有少量 的AA，在各种肌肉组织中，也都含有一定的AA。 与亚油酸、亚麻酸一起被称为 必需脂肪酸。
护功能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等。
油脂在人体内的主要功能
①油脂是人体重要的供能物质
油脂在三大营养物质中产生热量最 高，每克油脂能产生39.3kJ的热量，为 糖类和蛋白质的一倍多。
②脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量”储存 一般成年人体内储存的脂肪约占体重的饿10%～20％。
膳食中摄入的脂肪过多，就会造成肥胖。
5.（1）把油倒入盆中，油与空气接触面积大，容 易氧化变质；且食用油经反复加热后，成 分发生改变，食用后对人体有害。因此， 炸完食品的油不要重复使用，尤其不应多 次反复加热。
（2）把油倒入塑料桶中存放，有些塑料中的有 害物质会溶入油中，所以油不宜长时间储 存在塑料容器中。
（3）保存方法较好，可以减少油与空气的 接触，减缓氧化。
14
24
62
科学视野： 1、哪种油脂营养价值高？（阅读教材P11资料片卡《哪 种脂肪的营养价值高》）
人体必需脂肪酸是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。 其中亚油酸是最重要的。
脂肪中必须的脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。 一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪中必须脂肪酸的含量 较高。
橄榄油是最好的食用油。据分析，橄榄果实中含水 分67%、油脂23%、蛋白质5%、钙、铁、磷等矿物质 1%、维生素A、B、D、E、K，以及胶角鲨烯、多酚等。 其中橄榄油含近90%的不饱和脂肪酸，即油酸（油酸的 含量为80%，是植物油中含此单不饱和脂肪酸最高的） 和亚油酸。
课后习题答案
1. 脂肪进入人体后，主要在小肠中被收。脂肪 在酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油，高 级脂肪酸被消化吸氧化，生成二氧化碳和水，同 时放出热量供机体需要。多余的脂肪成为脂肪组 织存在于皮下。
2. 脂肪酸在人体内的主要功能有：供给人体热 量；储存于脂肪细胞中相当于储存“能量” ；作 为人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料； 必需脂肪酸还有促进发育、维持健康、参与胆固 醇代谢的功能。
浓H2SO4
△
CH3C－O－CH2CH3+H2O
O
酸+醇
酯化
无机酸
水解
酯+水
(4)油脂的组成和结构
油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。
（也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）
结构：
O
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
R3 C O CH2
注意
O
R1 C O CH2 当R1、R2、R3相同为单甘油酯；
3. 形成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的 熔点有重要影响。由饱和的脂肪酸生成的甘油 酯熔点较高，在室温下呈固态，如羊油、牛油 等动物油脂。由不饱和的脂肪酸生成的甘油酯 熔点较低，在室温下呈液态，如花生油、豆油、 菜子油、葵花子油、玉米胚芽油等植物油。
4. 高级脂肪酸甘油酯水解的产物是高级脂 肪酸和甘油。
饱和 不饱和
组成油脂的高级脂肪酸中烃基的饱和程度越大， 油脂的熔点越高；反之，越低。
考考你： 豆油、花生油等植物油与牛油、羊油等
动物油哪类油脂的饱和程度低（含较多不饱和 键）？
植物油含较多不饱和键
二、油脂在体内发生了什么变化
在人体中，油脂主要在小肠中被消化，消化 过程实质上是在酶的催化作用下，高级脂肪酸甘 油酯发生水解，生成高级脂肪酸和甘油。
资料卡片：
油脂的变质－－酸败
动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有
双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过
氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的
“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在 空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包 抗氧化剂。
脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变 坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪 酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸 败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者 能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素B2）缺乏， 引起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会在 油脂中加入抗氧化剂。
高级脂肪酸甘油酯
水解 酶
高级脂肪酸 + 甘油
二氧化碳 + 水 + 热量
资料卡片：
人体内的脂肪
摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形 式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞 中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在 体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素A、E）。大部分 则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有 利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保
③合成其它物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原 料
这些化合物是细胞的主要成分，在生命活动过程中起 重要作用。
④油脂承担人体多种生理功能
热能
细胞膜 神经 脑组织成分
氧化
增加饱腹感
溶解维生素A D E K
保温防寒
脂肪和油
保护内脏器官
水解形成高级脂肪酸 甘油 储备热能
温馨提示
对于处在生长发育时期的青少年来 说，应该兼收并蓄，才能获得全价的营 养。有些人怕身体发胖只吃素食，远离 油脂，这种做法是不科学的。
【思考与交流】
1、下表中，你认为哪种油脂的营养价 值最高？为什么？
2、下表中，你认为哪种油脂的营养价 值最低？为什么？
常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比
油脂
饱和脂肪 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪 酸（%） 酸 （%） 酸（%）
玉米油
14
29
57
猪油
44
46
10
橄Hale Waihona Puke 油157312
花生油
21
49
30
黄豆油
导入新课
是什么让我们的饭 想一想 菜变得香甜可口？
我们炒菜时不能缺少的是哪种物质？
答案就是—— 油脂
厨房中常用 的油脂有哪
些？
动物油
菜籽油
大豆油 亚麻油
芝麻油
花生油
1.2重要的体内能源 ————油油脂脂
1. 油脂的成分 2. 油脂在体内发生了什么变化
1. 油脂的成分 （1）油脂的存在
主要来源于动物油和菜籽油、花生油、 豆油、 棉籽油等天然植物。
动物性油脂
植物性油脂
（2）油脂的分类
植物油脂呈液态，称为油
油
如：菜籽油、花生油、
属
油
豆油、棉籽油
于
脂
酯
脂 肪
动物油脂呈固态，称 脂肪
类
如：猪油、牛油
(3)油脂的物理性质
✓密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 ✓有明显的油腻感 ✓不溶于水，易溶于有机溶剂
【复习】 酯化反应
O
CH3C－O－H＋H－O－CH2CH3
课堂小结
1. 本节从生活实际出发，通过油脂的组成和结构 的知识，使我们明确油脂是高级脂肪酸甘油酯。
2. 同时介绍了单甘油酯和混甘油酯，了解高级 脂肪酸的饱和程度与在室温下油脂状态的关系。
3. 通过介绍油脂的性质，以及油脂常见的化学反 应，使我们对油脂有了进一步了解。
4. 还介绍了油脂在动物体内的变化，脂肪酸的 作用和功能，以及在工业上的用途。