口腔：细菌种类超过500种； 肠道：微生物总量达100万亿， 粪便干重的1/3是细菌，每克粪便的细菌总数为：1000亿个；
每个喷嚏的飞沫含4500-150000个细菌，重感冒患者为8500万；
时时刻刻与微生物“共舞”
是
祸？是 福？
微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友！
多数微生物是人类的朋友
我国8000年前就开始出现了曲蘖酿酒；
。在食源性疾病体系当中，包含细菌性、病毒性、寄生虫性、 化学性、真菌毒素、有毒动物和有毒植物等，这也是全球公认 的七大类食源性疾病。
微生物与我们
微生物无处不在，我们无时不生活在“微生物的海洋”中。
细菌数亿/g土壤，土壤中的细菌总重量估计为：10034 × 10 12 吨； 每张纸币带细菌：900万个； 人体体表及体内存在大量的微生物： 皮肤表面：平均10万个细菌/平方厘米；

1、使用的原材料符合国家法律法规要求 2、防止积压原材料，遵守“先进先出”的原则。因此必须 注意以下几点： 1. 仔细确认保质期（消费期限）及保存温度，严格遵守进 行保管开封后，即便是期限内，尽快使用完也是很重要 的; 2.设有标明期限的要冷藏的新鲜食品，规定保存温度，可 以保管的天数，严格遵守执行 3.应常温下保管的食品，应避免在高温多湿的地方保管。 4.在保管库内，需要的东西任何时间都能立刻取出，无论 是谁都了解原料的存放位臵，平时都要进行整理整顿。 5.每天取出的原料当天没有用完，将记有进货日期的卡片 贴在容易看见的位臵上，必须按首先使用的原则，不能长 时间放臵。
与食品安全相关的微生物类群
在食源性疾病体系当中，我们可以看到它包含细菌性、 病毒性、寄生虫性、化学性、真菌毒素、有毒动物和有 毒植物等，这也是全球公认的七大类食源性疾病。 2007年世界卫生组织曾经发布了食源性疾病控制指 南，我们可以看到，由生物因素构成的食源性疾病致病 因子占到84%以上，这其中包括17种病菌、18种寄生虫和7 种生物毒素。从而可以推导，控制食品当中微生物风险 因素，对保障食品安全有多么重要。
与食品安全相关的微生物类群
细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物 类群，因此多数食品卫生的微生物学标准都是针对 细菌制定的。 食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活 的细菌只是自然界细菌中的一部分。这部分在食品 中常见的细菌，在食品卫生学上被称为食品细菌。
与食品安全相关的微生物类群
微生物的来源及污染食品的途径
人体中的微生物
人自出生后，外界的微生物就逐渐进入人体。在正 常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种控道（如口腔、 鼻咽腔、肠道和泌尿道）等部位，存在着对人体无 害的微生物群，包括细菌、真菌、螺旋体、支原体 等。
微生物的来源及污染食品的途径
人体中的微生物
部位 皮肤 口腔 常见菌种 表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等 链球菌（甲型或乙型）、乳酸杆菌、螺旋体、梭形杆菌、 白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏 球菌、类白喉杆菌等 胃 正常一般无菌 肠道 类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球菌 葡萄球菌、白色念球菌、乳酸杆菌、变形杆菌、破伤风杆菌、 产气荚膜杆菌等 鼻咽腔 甲型链球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感杆菌、 乙型链球菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌等 眼结膜 皮表葡萄球菌、结膜干燥杆菌、类白喉杆菌等
1、车间的工作台、架、盘、工具、设备和生产环境应每班清洗， 并按规定消毒，以杀死其中的绝大多数微生物。 常用的消毒方法有： 1）、物理方法：如煮沸消毒，蒸汽消毒，过滤，紫外线、臭 氧等。 2）、化学方法：即使用各种化学药品、制剂进行消毒。如 次氯酸钠溶液，酒精等。各车间应根据消毒对象的不同采用适 宜的方法，并防止化学药品对产品的污染。 2、根据各种产品不同的卫生要求，对生产车间空气采取消毒措 施。 空气的消毒：在密闭的室内，用熏蒸或臭氧的方法来达到空 气消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒剂喷雾，以达到空气 消毒的目的。
与食品安全相关的微生物类群
7、沙门氏菌属（Salmonalla） 沙门氏菌广泛分布于自然界，已从人和家畜等哺乳 动物、禽类、蛇、龟、蛙等两栖动物中分离出该菌。 从自然环境中的蚯蚓、鱼等中也分离出该菌。该菌 常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，在食品中增殖， 人食入后可在消化道内增殖，引起急性胃肠炎和败 血症等。该菌是重要的食物中毒性细菌之一。
与食品安全相关的微生物类群
5、大肠埃希氏菌（E.coli），简称大肠杆菌。大肠
杆菌污染食品后，可在食品中产生组胺，引起过 敏性食物中毒。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌， 也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。
6、志贺氏菌属（Shigella），该菌污染食品经口
进入人体后，可侵入大肠的上皮细胞，引起以下 痢、发热、腹痛为主的细菌性红痢。
与食品安全相关的微生物类群
该菌存在于人和动物的 化脓处、健康人的鼻腔、 手指、皮肤和毛发上， 并广泛分布于动物体表、 垃圾及人类的生活环境 中。污染食品后可在其 中繁殖，产生毒素，人 食入该食品后可引起食 物中毒。该菌感染人或 动物后，可引起各种化 脓性疾病、肺炎、败血 症、心内膜炎等。
8、葡萄球 菌属 （Staphylo coccus）
4000年前埃及人已学会烘制面包和酿制果酒；
2500年前发明酿酱、醋，用曲治消化道疾病；
少数微生物也是人类的敌人！
鼠疫；----耶尔森菌属(Yersinia) 天花；----天花病毒 艾滋病； ----艾滋病毒 禽流感病毒
传染性非典型肺炎是由SARS冠状病毒(SARS-COV)
形形色色的微生物
微生物与食品安全
目录
基本术语
微生物安全事件
微生物与我们 形形色色的微生物 微生物与食品安全
与食品安全相关的微生物类群
微生物的来源及污染食品的途径 面对强大的微生物我们该如何应对
基本术语 微生物：微生物是自然界中一些肉眼看不见，必须借助光学显微镜 或电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能观察到的微小生 物，其主要特点是个体微小、结构简单、繁殖迅速、分布广泛、容 易变异 食品安全:食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食源性疾病：微生物引发的食品安全，用更科学的说法便是食源性 疾病
微生物的来源及污染食品的途径
土壤中含有大量的微生物，土壤中的细菌来自天然 生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排 泄物及其尸体进入土壤的细菌。 土壤中微生物的分布：表层受日光照射和干燥的影 响，不利于其生存，所以细菌数量少，离地面10-20 厘米土层微生物最多.土层越深，菌数越少， 。
与食品安全相关的微生物类群
3.盐杆菌科（Halobacteriaceae） 盐杆菌属和盐球菌属对高渗均具有很强的耐受能力， 可在高饱和盐溶液中生长。盐杆菌和盐球菌可在咸肉 和盐渍食品上生长，引起食物变质。 4、葡糖杆菌属（Gluconobacter） 该属菌广泛分布于 花、果实、蜂蜜、苹果汁、葡萄酒、醋和软饮料等环 境中，可导致含酒精饮料变酸。
微生物安全事件
微生物导致的食品安全事件一直都在爆发着。 1994年美国沙门氏菌病暴发； 1996年日本芽菜大肠杆菌使人们认识到了细菌O-157中毒的危害； 2006年美国开始陆续发生一些菠菜引起的中毒，后来还发生西红柿中 毒； 2006年是大肠杆菌O-157； 2010年美国又发生千人以上沙门氏菌感染； 2011年德国大肠杆菌也波及了16个国家； 2013年美国又发现了15个大肠杆菌O-121，导致27个人受到感染； 2014年1月3日，美国报告由乳制品引起的斯坦利沙门氏病例； 2014年2月6日苏格兰有15个人感染了大肠杆菌O-157。
原料及 辅科
水
包装材 料
空气
加工机 械设备
人及动 物携带
微生物的来源及污染食品的途径
土壤
土壤中的微生物： 土壤是微生物的天然培养基，它具备微生物正常 发育所必须的一切条件： 土壤中含有一定的无机物和有机物； 土壤中含有适当的水分； 大多数中性偏碱,适合大多数微生物生长； 土壤中还含有气体，主要是CO2、O2和N2； 温度变化不大（10-25℃） 。
1、弯曲杆菌属（Campylobacter），弯曲杆菌广 泛分布于世界各地。人食入含有该菌的食物后， 可发生食物中毒，引起细菌性肠炎，症状为下 痢、腹痛、发热、恶心、呕吐等。 2、假单胞菌属（Pseudomonas）。假单胞菌一 些特点：增殖速度快；一些种能在5℃的低温下 生长；具有很强的产生氨等腐败产物的能力。 因而，假单胞菌污染肉及肉制品、鲜鱼贝类、 禽蛋类、牛乳和蔬菜等食品后可引起腐败变质， 并且是冷藏食品腐败的重要原因菌。


微生物的来源及污染食品的途径
食品加工过程
原 料 携 带 人 员 携 带
包 装 材 料
加 工 机 械 设 备
面对强大的微 生物我们该如 何应对？？？
面对强大的微生物我们该如何应 对？？？
一、 原料的控制 二、 加工环境的控制,与食品接触的一切场 所,工器具,案面,环境等 三、加工人员的控制 四、 加工过程的控制(温度等) 五、食品的保存
微生物的来源及污染食品的途径
我们都知道，微生物非常小，用肉 眼根本看不到，那么，它是怎么污 染食品，造成食源性疾病的呢？
微生物的来源及污染食品的途径
土壤
土壤 空土壤 空气 水土壤
空气 水 人及动物携带 加工机械设备 包装材料 原料
人及动物携带 加工机械设备 包装材料 原料及辅科气 水 人及动物携带 加工机械设备 包装材料 原料及辅科
与食品安全相关的微生物类群
9、霉菌 霉菌在自然界分布很广，同时由于其可形成各种微小的 孢子，因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不仅可造 成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人 畜霉菌毒素中毒。霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次 生代谢产物，自从60年代发现强致癌的黄曲霉毒素以来， 霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。霉菌毒素 通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性， 而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。 常见的霉菌：曲霉、青霉、镰刀霉等