就是花生饼饲料中污染的黄曲霉毒素引起。
严重危害人类及动物的健康与安全！ 严重影响农业、国际贸易交流和社会发展！
世界主要国家花生制品粮食AF 限量标准
国家或地区
欧盟国家 美国 澳大利亚 加拿大 古巴 印度 中国 中国香港 中国台湾 瑞士 新加坡 波兰日本 罗马尼亚
黄曲霉毒素
标准（ug/kg）
2～8 20 15 15 5 30 20 20 50 2 0 0 0
此方法对器皿作解毒处理。
四、产毒条件
• 基质的影响
• 相对湿度及基质水分的影响 • 温度的影响
五、真菌毒素毒性 （Mycotoxicosis）
即真菌性食物中毒，因食入霉变粮食食品引起的中毒， 近年来报道渐多，有些是急性中毒，死亡率极高；有些 是慢性中毒，可发生癌变。目前已引起全世界的广泛重 视。
（二）赭曲霉素A
• 赭曲霉素理化性质
• 赭曲毒索 A是苯丙氨酸与异香豆素结合体衍生物； 分子式为C20H1806CIN，分子量为403．8，纯品 为白色针状晶体，在荧光灯下呈明亮绿色荧光。 较易溶于极性有机溶剂，水中微溶，在苯溶液中。 • OA是半抗原，需与大分子物质结合后才具有免疫 原性 。 • 赭曲霉素具有耐热性，焙烤只能使其毒性减少20 ％，蒸煮对其毒性不具有破坏作用 。
AF是强剧毒性、强致癌性物质，单纯从毒理学 的观念看食品中检出AF，即视为有毒，但实际 很难做到，只能按目前规定的标准执行。
AFs危害的预防
购买相关食品时，选购新鮮的、包裝完 整的，并从外观色泽观察是否长霉； 储藏时要保持在干燥阴凉通风处，过保 存期限就要丟弃； 花生制品如花生酱、花生粉少吃； 家禽类食入AF的机会很高，应该該少吃 其內脏（尤其是肝脏）； 食物发霉应立即丟弃，不要食用。
橘霉素的理化性质
• 橘霉素含 1个羧基，有离子态和非离子态 (羧基和相邻的酮基及羟基形成分子内氢键)， 2种形式，其分子式为 C13H14 05 ，分子量 250。在无水乙醇或苯一环己烷中呈柠檬黄 针状结晶，溶点为 175℃。溶于热酒精、 乙酸乙酯、苯、丙酮、氯仿，在二乙醚和 乙醇中微溶，不溶于水 。
T-2毒素化学结构和理化性质
分子量为466.51，该毒京的化学名称为4,15–二乙酰氧 基–8–（异戊酰氧基）–12,13–环氧单端孢霉–9–烯–3–醇， 其中的氧环和双键是其活性部位，氧环打开或双键还原均 可使其毒性下降。T-2毒素为白色针状结晶，在室温条件 下相当稳定，放置6～7年或加热至100～120℃1小时毒性 不减。T-2毒素带有酯基，用碱处理后水解成相应的醇。 要使双键还原可用接触氢化。四氢钾铝或氢硼化钠可使环 氧基还原成醇。
第三章 真菌毒素
一、概述
ห้องสมุดไป่ตู้

真菌毒素，也称霉菌毒素（mold toxins），是真 麦角中毒是发现最早的霉菌中毒，11世纪欧洲广 菌在特定条件下所产生的有毒即次级代谢产物。 泛。由寄生麦穗上的麦角菌产生有毒的生物碱导 致； 已发现200种以上。 二战时俄罗斯西伯利亚的食物中毒性白细胞缺乏 广泛污染粮食、食品和饲料等，可致人畜发生急 病（ATA病），中毒死亡病例数以万计，由食用了 性慢性中毒，进入体内引起脏器病变，有的毒素 被镰刀菌的T-2毒素等污染的小麦引起； 甚至致癌、致畸和致突变的“三致作用”等。 1960年英国发生10万多只火鸡中毒死亡的事件，
B1 M1 G1 G2
二、真菌毒素的分类
1.按其化学结构分：单端孢霉烯族类、玉
米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。
黄曲霉毒素（alfatoxin） 2.按毒素来源分： 赭曲霉毒素（Ochratoxin） 杂色曲霉素（Sterigmatocystin） 岛青霉素（Islandin） 展青霉素（Patulin） 桔青霉素（Citrinin） 镰刀真菌毒素（Fusarium mycotoxins）
橘霉素的检测
• 高效液相色谱法 • 薄层层析法等
• 生活小贴士
• 熨伤： 烂橘子搽涂患部有效(坏的烂桔子，不要 抛弃，把它放在有色玻璃瓶里，密封贮 藏，越陈越好，烂橘子中含有一种橘霉 素，有强力抗菌作用)。
• 橘霉素，作为抗氧化物，可以达到维他 命E的效果
（四）展青霉素
• 展青霉素(Patulin)又称棒曲霉素 ，属杂环内酮 结构 ，其化学名称是 4一羟基一4氢一呋喃， 是青曲霉素属和丝衣霉素属中真菌的内酯代谢 产物。 • 由于可经由其它一些青霉素和某些曲霉素代谢 产生 ，所以在苹果原汁、各种稀释过的苹果浓 缩汁及苹果酒里常含有展青霉素，严重影响人 民饮食安全。根据我国的有关规定，要求对浓 缩果汁中的展青霉素进行检测。 • 另很多食品变质的苹果和梨 、面粉及麦芽饲料 中都发现有展青霉素。
• 主要产毒菌：纯绿靑霉，赭曲霉和炭黑 曲霉 • 分布广泛：谷类，干果，咖啡，茶叶等 • 毒性：肾脏毒和肝脏毒,神经毒性及免疫 毒性,并具有致癌、致畸、致突变性 。
• 赭曲霉素控制
• 由于赭曲毒素A毒性及致痛性，JEFCA暂定 OTA 对人每 日最大耐受量为 0，17 ng／kg.bw ／d。 • 国际健康组织建议谷物中赭曲毒素A最高浓度为 5~g／kg，在欧盟，丹麦、法国和希腊已在控 制谷物中赭曲毒素A浓度。 • 完整安全性评价是建立在对其代谢机制清楚了 解基础上，只有在这 样前提下，才能制定出最 好方法去预防和治疗 OTA中 毒。但从目前研 究现状来看，还有很长的路需要走。
复习题
1.什么是真菌毒素？ 2.影响真菌毒素产生的因素有哪些？ 3. 简述几种真菌毒素的主要产毒菌株？ 4.试述黄曲霉素毒性及作用机理？
T－2毒素
T-2毒素的性质和毒性
466Da，半萜烯类化合物（C15H24），性质稳定，难溶 于水，易溶于有机溶剂，耐热和紫外线，长时间处于 强酸碱下或250℃ 30 min，才会破坏其活性； 小鼠LD50 为1210µg/kg，是单端孢霉烯族真菌毒素中 毒素最强的一种； 有广泛的生物学活性，如皮肤毒、细胞毒，导致细胞 恶性转化，故具有致畸、致突变和致癌等特殊毒性作 用。 不但抑制蛋白质，而且可阻断DNA的合成； 是唯一具有皮肤渗透毒性的生物毒素试剂； 中毒后呕吐，腹泻，严重时损伤造血组织。
•
为氰化钾的10倍。 鸭雏经口：AFB1的LD50=0.294mg/kg， AFM1的 LD50=0.32mg/kg， AF的毒性、致癌性、污染频率均居真菌毒素的首位。
AFT毒性
• 急性和亚急性中毒
• 慢性中毒 • 致癌性
食品中AF的允许量标准
（ug/kg）
玉米、花生仁、花生油＜20； 玉米及花生仁制品＜20； AFM1 大米及其他食用油＜10； 其他粮食、豆类、牛奶和发酵食品＜5； 婴儿代乳食品不得检出。
展青霉素的检测方法
• • • • 薄层色谱法 气一质相联机色谱法 液相色谱法 免疫学检测方法
（五）T-2 毒素
不完全真菌 一类化学结构相近的低 MW毒性化合物，70
镰刀霉属 单端孢霉属 漆斑菌属
单端孢霉烯族类 玉米赤霉烯酮 丁烯酸内酮等
单端孢霉烯族类毒素
T-2
镰刀菌毒素
• T-2毒素概述
是由多种真菌，主要是三线镰刀菌产生的单端孢 霉烯族化合物（trichothecenes，TS）之一。它广泛 分布于自然界，是常见的污染田间作物和库存谷物的 主要毒素，对人、畜危害较大。1973年联合国粮农组 织（FAQ）和世界卫生组织（WHO）在日内瓦召开 的联席会议上，把这类毒素同黄曲霉素一样作为自然 存在的最危险的食品污染源，尤其是美国指责前苏联、 越南在东南亚使用“黄雨（yellow rain）”毒素（其 中含有T-2毒素）以后，有关T-2毒素对人类健康的危 害引起了各国科学家的较大关注，近几年来国外对T2毒素的毒理学开展了较多的研究。
（三）橘霉素
• 红曲古代称丹曲，起源于中国，是以红曲霉为主的一种 独特的酒曲，具有耐酸、耐高温的特性，在工艺制造上 也有独到之处，是我国古代的一大发明。 • 在《日用本草》、《天工开物》和《本草纲目》中均有 记载 • 李时珍在《本草纲目》谷部记载：红曲，甘、温、无毒， 主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢下水谷。 • 然而，1995年法国学者 Blanc 在红曲霉的培养物中检测 出一种对人畜有害的真菌毒素——橘霉素 (citrinin)，引 起了国内外一些专家学者的关注。
三、化学性质与特性
小分子化合物； 性质稳定，耐热、抗紫外线如结晶的AFB1在200℃及

紫外照射下都不被破坏，在1kg/cm2条件下，4h后仅破坏1/20；

耐酸，不耐碱如在pH
1-3溶液中稍有分解，在pH9-10溶液 中迅速分解，但此反应可逆；
用5%次氯酸钠和丙酮可使AFB1完全分解，在实验室中用
橘霉素毒性
• 产毒菌株：橘青霉 • 分布广泛：很多红曲霉都产橘霉素 • 毒性：肾毒性毒素，如在猪饲料中每天按 200mg/kg 的用量加入橘霉素，在 1—2个 月内会出现肾病。 • 橘霉素毒性虽然不如黄曲霉毒素 B ，但在 国外，仍将其作为食品污染的严格控制指 标。许赣荣等研究结果表明，橘霉素还对 基因有毒性效应 。
T-2 毒素 二乙酰镳草镰刀菌烯 醇（DAS） 雪腐镰刀菌烯醇NIV 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 （DON）
（一）Aflatoxins（AF）
312Da和328Da，AF是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生 物。即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆 素）。前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。
性质稳定，熔点268℃和299℃； AF可引起肝细胞变性、坏死，损害肝脏，故是肝 毒素；哺乳动物的细胞培养液中含有微量AF时， 便可使细胞致死，所以又是一类细胞毒素。
T-2毒素预防和治疗
（一）预防
1．减少接触 用防毒面具保护呼吸道、眼及头面部皮肤。目前我军 装备的有活性炭滤过装置的面具能有效地防止真菌毒素侵袭。对皮 肤的防护可用防毒衣、雨衣等能遮盖暴露皮肤的器材。
2．及时洗消 换下染毒服装，可能时用肥皂、去污剂擦洗，可有效 地减少毒素吸收。含氯漂白剂可用作消毒剂。误服毒素污染的水和 食物，应迅速洗胃，并口服活性炭吸附毒素，减少毒素吸收入体内。 最近，美国海军部门研制了预防T-2毒素的疫苗，给小鼠每隔 一周注射1次，在注射5~6次后，其抗体滴度可达1：10 000~20 000， 但继续加强免疫时，抗体滴度不再升高。