味細胞
1. 為特化的皮膜細胞 2. 細胞靠外界的一端具有細微分叉的味毛，可
接受由味孔流入的化學分子刺激，釋出神經 傳遞物質
圖10-27 人體的味覺受器及舌頭上 的味覺分布：A.味蕾具有50至150 個味細胞，分布在舌的乳突中；
1. 引起下方感覺神經元產生神經衝動 2. 經由顏面神經及舌咽神經傳至延腦 3. 再經視丘投射至大腦皮層的味覺區
經 3. 再上傳至大腦皮層分別引起甜味、苦味及甘
味的感覺
味細胞
1. 有離子通道，可感測氫離子，引起酸味感 覺
2. 鈉離子等金屬離子引起鹹味 ➢ 食物的味道除了味覺外，也受嗅覺、觸覺、
冷熱覺、痛覺、視覺和心理因素等影響
進階知識
• 神秘果的神秘作用食物由酸變甜： 1) 神秘果（Richadelladulcifica）可以愚弄 舌頭上的味蕾 2) 讓酸的食物嚐起來像甜的，其果實中具 有甜味誘發蛋白（miraculin）
2. 邊緣系統：負責情緒、記憶及行為的腦區 3. 嗅覺也具有引發情緒及記憶的作用
進階知識
❖ 鮭魚洄溯到初生地： 1) 靠認知位置（太陽、星象） 2) 辨識費洛蒙 3) 河川特殊氣味 4) 羅盤與時間（生物時鐘）的觀念
1. 1950年代，有學者提出鮭魚藉著嗅覺識別河 川固有的氣味得以洄溯出生地
2. 因為鮭魚能夠察覺低濃度的胺基酸及其相關 物質、膽汁酸、類固醇類、前列腺素類等物 質
1. 口水中含有鈣離子或鎂離子等陽離子會抑制 miraculin和受體的結合程度，因此甜味降低
2. 喝水後這些陽離子Leabharlann 稀釋，結合程度又增加， 甜味感又提高
新興果樹農場
想一想
❖ 味覺障礙是指人對味道感覺遲鈍或消失的疾 病，這種現象可能是因舌頭發炎、舌苔太厚、 老化或缺乏鋅和維生素等因素引起。
新興果樹農場
誘發蛋白（miraculin）
1. 誘發蛋白並沒有甜味，但可和甜味受體結合 2. 在氫離子存在時，miraculin和受體結合更緊
密 ➢ 對酸產生反應，酸的食物嚐起來變甜的
新興果樹農場
誘發蛋白（miraculin）
3. 日本學者研究櫻鮭的嗅神經中具有一特殊的 蛋白質能感測水中多種胺基酸的成分，而得 以洄溯出生地
想一想
人們在廁所中使用芳香劑，以除去廁所的味 道，這是利用嗅覺的何種特性？
其他動物的味覺器官除了口部外，尚有哪些 特化的感覺器官？
• 包含： 1) 支持功能的皮膜細胞 2) 特化的嗅細胞
❖ 嗅覺黏膜上擁有數百萬個嗅細胞，其上有特 定的受體，能夠與氣味分子結合，引起嗅細 胞去極化並釋出傳遞物質，引起嗅覺
1. 單一種氣味分子可以活化不只一種嗅覺受體
2. 任何一種嗅覺都是由不同數量及組合的嗅細 胞，受到不同程度的活化或抑制後，將訊息 傳入大腦皮層的嗅覺區以引起嗅覺
❖ 想一想，為什麼當我們感冒鼻塞時常會食不 知味？
嗅覺
❖ 人到一個新環境，除了視 覺之外，鼻子是另一個經 常使用卻不自覺的感覺器 官
❖ 嗅覺具有覓食、警戒，甚 至異性相吸的功能
❖ 人類對食物的香味有 80％是由嗅覺所貢獻， 如果少了嗅覺，再美 味的食物吃起來也索 然無味
• 人類的嗅覺可以分辨上萬種氣味，受器位於鼻 腔上方的鼻黏膜上
味覺與味覺器官 1. 味覺：具有避免有毒物質及尋找營養物質等
功能 2. 人類的味覺受器
1) 稱為味蕾 2) 主要分布於舌頭的表面
1. 舌頭表面向外突出形成特化的乳突 （papillae）
2. 味蕾即位於這些乳突中
味蕾
1. 組成：味細胞、支持細胞和味孔 2. 可感受不同的味道
圖10-27 人體的味覺受器及舌頭上 的味覺分布：A.味蕾具有50至150 個味細胞，分布在舌的乳突中；
圖10-27 人體的味覺受器及舌頭上 的味覺分布：A.味蕾具有50至150 個味細胞，分布在舌的乳突中；
1. 每一個味蕾都可以接受不同的食物刺激 2. 其中的味細胞可接受不同的化學分子刺激
圖10-27 人體的味覺受器及舌 頭上的味覺分布：B.利用分子 技術，舌頭上存在五種味覺， 這五種味覺在大部分舌頭都能 表現，有別於以往的舌頭味覺 圖譜。
味細胞
1. 根據其對特定化學刺激的敏感度 2. 可分為甜、酸、苦、鹹、甘（鮮）等類型
圖10-27 人體的味覺受器及舌 頭上的味覺分布：B.利用分子 技術，舌頭上存在五種味覺， 這五種味覺在大部分舌頭都能 表現，有別於以往的舌頭味覺 圖譜。
味細胞
1. 以受體蛋白接受氣味分子的刺激 2. 造成細胞的去極化並釋出傳遞物質給感覺神
1. 動物能偵測並辨認來自環境中的化學物質
2. 辨別可食用的食物與腐爛不適的食物，對動 物的生存極為重要
1. 感測化學物質的受器大多分布在鼻腔、口 腔黏膜和舌頭上等
2. 人類舌頭上的味蕾及嗅黏膜，具有受器可 感測溶解於水中的化學分子刺激，產生味 覺及嗅覺
10-4.1化學分子的刺激，味蕾及嗅黏膜， 味覺、嗅覺的產生
嗅覺
1. 是所有感覺系統當中不需經過視丘的轉接， 就可以直接投射至大腦的感覺系統
2. 嗅黏膜內的受器直接和外界環境接觸，較 易受傷，故人的嗅覺靈敏度常會隨年齡增 加而減弱
❖ 嗅覺的產生很快，適應的也快
❖ 「入芝蘭之室，久而不聞其香」：感覺疲勞 的具體形容
1. 嗅覺訊息還有直接前往邊緣系統（limbic system）的通路