含1个双键（油酸）
含2个双键（亚油酸） 不饱和脂双键（花生四 烯酸）
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脂肪酸的种类（饱和脂肪酸）
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脂肪酸的种类（不饱和脂肪酸）
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2、脂肪酸的物理性质
因为不饱和脂肪酸的熔点比相应的饱和脂肪酸 低，所以一般三酰甘油中，不饱和脂肪酸含量 较高者在室温时为液态，俗称油，如棉籽油的 不饱和脂肪酸占75％。而饱和脂肪酸含量高的 三酰甘油在室温时通常为固态，俗称脂，如牛 脂中饱和脂肪酸占60－70％。天然油脂都是多 种油脂的混合物，没有固定的熔点和沸点，通 常简称为油脂。硬脂酸熔点为70℃，油酸熔点 为14℃。相应的，三硬脂酸甘油酯的熔点是 60℃，而三油酸甘油酯的熔点是0℃。
4．构建生物膜。
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三酰甘油主要分布在皮下、胸腔、腹腔、肌肉、骨髓 等处的脂肪组织中，是储备能源的主要形式。三酰甘 油作为能源储备有以下优点：
1.可大量储存 在三大类能源物质中，只有三酰甘油能 大量储备。体内糖原的储量少（不到体重的1％），储 存期短（不到半天），而三酰甘油储量可高达体重的 10－20％以上，并可长期储存。
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三、脂类的生理功能
人体内氧化1g脂肪可得到38KJ热
能
氧化1g糖或蛋白质只能得17KJ
热能
1.贮存能量：属于这一类
的是三酰甘油和蜡。脊椎
动物的称脂肪细胞，贮存
大量的三酰甘油，几乎充
满细胞。许多植物的种子
中存在三酰甘油，为种子
发芽提供能量和合成前体。
某些动物贮存在皮下的三
酰甘油不仅作为能储，而
(1)甘油三酯：由3分子脂肪酸和1分子甘油 组成；
(2) 蜡：主要由长链脂肪酸和长链醇或固 醇 组成。
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2.复合脂质(compound lipid)
复合脂质按非脂成分的不同可分为 ：
(1) 磷脂 它们的非脂成分是磷酸和含 氮碱(如胆碱，乙醇胺)。
磷脂根据醇成分的不同，又可分 为甘油磷脂和鞘氨醇磷脂(简称鞘磷脂)；
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(2) 糖脂 其非脂成分是糖(单己 糖、二己糖等)，
并因醇成分不同，又分为 鞘糖脂(如脑苷脂，神经节苷脂)和 甘油糖脂。
鞘氨醇磷脂和鞘糖脂合称为 鞘脂类(sphingolipid)。
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脂类的主要生理功能
1．提供能量 人体内氧化1g脂肪可得到38KJ热能 氧化1g糖或蛋白质只能得到17KJ热 能 2．保护作用和御寒作用 3．为脂溶性物质提供溶剂，促进人及动物体 吸收脂溶性物质。
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三、脂类的生理功能
2.结构脂质：细胞的质膜，
核膜和各种细胞器的膜总称
为生物膜。主要是由磷脂类
构成的双分子层。参与脂双
层构成的膜脂还有固醇和糖
脂。脂双层的表面是亲水部
分，内部是疏水烃链。脂双
层有屏障作用，使膜两侧的
亲水性物质不能自由通过，
这对维持细胞正常的结构和
功能是很重要的
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三、脂类的生理功能
第三章 脂类化 学
脂类概述 脂类的结构 脂类的理化性质
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第一节 脂类的概念和分类
概念： 脂类是脂肪和类脂的总称，是一
类低溶于水而高溶于非极性溶剂的生物有 机分子。 对大多数脂质而言，其化学本 质是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物 。
脂类就是动植物的油脂。
动物腹腔的脂肪组织、肝组织、神经组织和植 物中油料作物的种子等的脂质含量都特别高。
3.活性脂质：贮存脂质和结构脂质是较大量 的细胞成分；活性脂质是小量的细胞成分， 但具有专一的重要生物活性。
类固醇中很重要的一类是类固醇激素，包括 雄性激素、雌性激素和肾上腺皮质激素。
萜类化合物包括对人体和动物的正常生长所 必需的脂溶性维生素A、D、E、K和多种光合 色素(如类胡萝卜素)。
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第二节 脂肪 的化学与应用
2019/12/22
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脂肪酸的种类
脂肪 酸
饱和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸
（18C）。
含1个双键（油酸）
含2个双键（亚油酸） 不饱和脂肪
酸
含3个双键（亚麻酸）
含4个双键（花生四 烯酸）
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脂肪酸的种类
脂肪 酸
饱和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸
（18C）。
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一种陆生候鸟从新英格兰迁飞到西印度群岛， 要连续飞越2400公里海洋，以40公里的时速持 续飞行60小时。在这个过程中，其体内的蛋白 质几乎不分解，完全由脂肪水解提供能量和水。 留鸟一般很瘦，脂肪率（脂肪干重/非脂肪部 分干重）约为0.3，而候鸟在迁飞前脂肪率可 达到3左右。假设其体重为4克，则脂肪为3克， 如用糖原来储存这部分能量，则需增加体重15 克，可能永远飞不起来。
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必需脂肪酸（essential fatty acid）
人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但 不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种 脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必 须由膳食提供，因此被称为必需脂肪酸
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二、甘油三酯的结构与性质
三酰甘油是甘油和脂肪酸形成的三脂，其化学通 式如下：
O
动、植物油脂的化学 本质是酰基甘油，其 中主要是三酰甘油； 此外，还有二酰甘油， 单酰甘油。常温下， 呈液态的酰基甘油称 为油，呈固态的称为 脂。
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二、脂质的分类
（一）按化学组成脂质大体上可分为两大类：
1.单纯脂质：是由脂肪酸和醇形成的酯。 2.复合脂质：除含脂肪酸和醇外，尚有其他非脂
分子的成分。 3.衍生脂：单纯脂、复合脂的衍生物，如脂蛋白 、脂多糖、甘油等。
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1.单纯脂质(simple lipid)
单纯脂质是由脂肪酸和醇形成的酯 。它又可分为：
且作为抗低温的绝缘层。
还起防震的填充物作用。
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三、脂类的生理功能
在海洋的浮游生物中蜡是 代谢燃料的主要贮存形式。 蜡还有排斥水的作用。脊 椎动物的某些皮肤腺分泌 蜡以保护毛发和皮肤、使 之柔韧、润滑并防水。鸟 类，特别是水禽，从它们 的尾羽腺分泌蜡使羽毛能 防水。冬青、杜鹃花和许 多热带植物的叶覆盖着一 层蜡以防寄生物侵袭和水 分的过度蒸发。
2.功能效率高 由于脂肪酸的还原态远高于其他燃料分 子，所以体内氧化三酰甘油的功能价值可高达37Kj/g， 而氧化糖和蛋白质分别只有17和16Kj/g。
3.占空间少 可以无水状态存在。而1克糖原可以结合2 克水，所以1克无水的脂肪储存的能量是1克水合的糖 原的6倍多。
4.还有绝缘保温、缓冲压力、减轻摩擦振动等保护功 能。