• 台面设计常见的吉祥图物有：
• （1）龙。为“四灵”之一，万灵之长，是中华民族的象 征，最大的吉祥物，常与“凤”合用，誉为“龙凤呈祥” 。寓意“神圣、至高无上”。
• （2）凤。为“百鸟之王”，雄为凤，雌为凰，通称“凤 凰”，被誉为“集人间真、善、美于一体的神鸟”，亦被 喻为“稀世之才”（凤毛麟角）。
• 4／5．味碟：2．5寸。黄油与鹅肝酱配面包用。
• 6．面包盆与黄油刀：8寸。客人入座前上面放有口布。
• 7．青花看盆：1 2寸。客人入座前是看盆，入座后将盖在冷菜 上的南瓜雕刻盖打开后放在此盆上成为台面饰品之一。
• 8／9／10．筷子、筷架、银勺。
• 11／12．银大刀、鱼刀、小刀，大叉、鱼叉、小叉，因这次是 工作午餐，在宴会中每人还将有工作发言，为了尽少的打扰客 人，把能上台的餐具全部上台。
盘、公用菜盘。 2、餐位用品。宴会台面的餐位用品有：筷子、口汤碗、饭碗等
。 3、装饰用品。各种花卉（鲜花、绢花、塑料花）、雕刻物品（
食品雕刻、冰雕）、盆景、果品、面塑、奶油等。
二、中式宴会的餐具配置
（一）餐具配用原则 （1）根据菜点性质特点选配餐具。 （2）根据菜点形状选配餐具。 （3）根据菜点分量配置餐具。 （4）根据菜点色泽配置餐具。
第一节 宴会台面设计概述
• 一、宴会台面类型
• （一）宴会台面分类 • 1、按餐饮风格分 • （1）中式宴会台面。以圆桌台面为主，台面餐具包括筷
子、汤匙、骨碟、搁碟、味碟、口汤碗和各种酒杯。台面 造型图案多为中国传统吉祥图饰，如鸳鸯、喜鹊、寿桃、 蝴蝶、金鱼、孔雀、折扇等，一般摆10个台位，寓意十全 十美。 • （2）西式宴会台面。吃西式菜点、用西式餐具、行西方 礼节的宴会台面。 • （3）中西混合宴会台面。针对与宴者既有中国人又有西 方外宾的特点设计的一种台面。
• （3）鸳鸯。吉祥水鸟，雌为鸳，雄为鸯，传说为鸳妹鸯 哥所化，故双飞双栖，恩爱无比。比喻夫妻百年好合，情 深意长。
• （4）仙鹤。又称“一品鸟”，吉祥图案有“一品当朝” 、“仙人骑鹤”是为长寿的象征。
• （5）孔雀。又称“文禽”，言其具“九德”，是美的化 身，吉祥的预兆，爱的象征。喜鹊：古称“神女”、“兆 喜灵鸟”，象征喜事濒临、幸福如意。
• 4、按宴会的菜肴名称命名。如全羊席、全鸭席、鱼翅席 、海参席、燕窝席等。
• 二、宴会台面设计的含义
• 宴会台面设计又称餐桌布置艺术，它是针对宴会主题，运 用一定的心理学和美学知识，采用多种手段，将各种宴会 台面用品进行合理摆设和装饰点缀，使整个宴会台面形成 一个完美的餐桌组合艺术形式的实用艺术创造。
率，不得使用残破的用具。 • 2、用具配套齐全，摆放相对集中，距离相等，对正图案
、花纹，做到整齐划一。 • 3、既清洁卫生，又有艺术性。 • 4、既方便宾客使用，又便于员工服务。
• （二）餐、酒具品种数量
• 以10人座位宴会台面所需物品为例：所需餐、酒用具及物 品共计131件。有台布1块、台裙1条、餐巾10块、看盆10 个、骨盆10个、筷子架10个、筷子10双、勺垫10个（或汤 碗）、勺子10把、水杯10个、红葡萄酒杯10个、白酒杯10 个、银勺10把、公勺4把、公筷架4个、公筷4双、牙签筒1 个、椒、盐瓶各1个、酱、醋壶各1把、烟灰缸2只。
• 13.银毛巾碟。
• 14.席位卡架。
• 15/16/17.水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，客人入座后先斟饮 料，后斟葡萄酒，等上主菜前斟红葡萄酒。
• 18.红木架画轴式中文菜单，中间为玻璃雕刻英文菜单。
• 19.话筒。
第二节 宴会台面的物品配置
一、宴会台面的物品简介 1、公共物品。宴会台面的公共物品有：台布、台裙、椅套、转
• 5、礼仪性原则
• 要充分考虑就餐者的声望、地位、举办宴会的目的，参加 宴会的主客等各种情况，体现出符合礼仪规范的文明风尚 。
• 五、宴会台面设计的要求 • 1、按宴会主题进行设计 • 2、按宴会菜单和酒水特点进行设计 • 3、按顾客用餐需要进行设计 • 4、按民族风格和饮食习惯进行设计
• 5、按美观实用的要求进行设计 • 6、按清洁卫生的要求进行设计 • 7、按时间、空间的要求进行设计 • 8、充分发挥吉祥图物的喜吉作用
• （3）金属器餐具。高档宴会常使用金属器餐具，有不锈 钢餐具、银器、金器。款式有西式传统、西式现代、中式 龙凤、中式现代等。
• 2、厨房用具
• 厨房餐具有：平盆、凹盘、腰圆盆、异型盆、盘、盖碗、 锅（有火锅、仔锅、砂锅、汤锅、汽锅、煲仔）、铁板等 。
• 三、西式宴会的餐具配置
• 西式宴会的特点是“吃什么菜点配什么餐具，吃什么菜点 喝什么酒，喝什么酒用什么杯”，有严格的规定。
• 瓷器使用唐山泊金边白色骨质瓷，装饰盘使用景德镇青花 盘。口布、布筷子套、布口布圈用粉色布镶有中式盘钮。 台面布局如图6—1所示。
• 1．菜盆：12寸。宴会按中餐西吃法，全部菜肴个吃，因 台面较大因此菜盆全部放大。
• 2．银看盘：13寸。
• 3．味碟：4寸。个吃小冷碟，由于全部 客人身份很高，此设计 便于客人取用，在服务中。用完后给予添加。
• （一）摆台要求
• 1、操作前，清洗消毒双手，检查所需餐、饮用具的完好 率，不得使用残破用具，擦拭干净金属餐具，不能有水渍 与手迹。
• 2、菜盆正中，盆前横匙，叉左刀右，先外后里，刀口朝 盆，叉尖向上，饮具在右，面包盆在左。台型端正，配套 分明，整洁统一，餐具与菜单的菜肴相符。
• 3、既清洁卫生，又有艺术性。
• （6）燕子。古称“玄鸟”，吉祥之鸟。
• （7）金鱼。有“富贵有余”、“连年有余”的吉祥含义 之外，更因“金鱼”与“金玉”谐音，民间有吉祥图案“ 金玉满堂”。
• （8）青松。为“百木之长”。
• （9）桃子。最著名的是蟠桃，为传说中的仙桃。民间视 桃为祝寿纳福的吉祥物，多用于寿宴席。
• 典型案例 • 案例 APEC宴会台面设计思路
• 宴会台面设计源于欧洲，19世纪末20世纪初传入我国。作 为餐桌布置艺术的台面设计，已成为饭店服务的一项重要 内容。
• 三、宴会台面设计的作用 • 1、烘托宴会气氛 • 2、反映宴会主题
• 通过台形、口布、餐具等的摆设和造型，巧妙地将宴会主 题和主人愿望艺术地再现在餐桌上。如“孔雀迎宾”、“ 喜鹊登梅”、“青松白鹤”、“和平鸽”等台面，分别反 映了“喜迎佳宾”、“佳偶天成”、“庆祝长寿”、“向 往和平”的宴会主题。
。宴会配用的餐具以瓷器最为普遍。 • 瓷器餐具的种类有：①按其形状和用途分。②按釉色分。③按花色划
分。④按质地分。⑤按边形分。 • （三）餐具配用方法 • 1、餐厅餐具 • （1）常用餐具。有：平盆、口汤碗、汤勺、味碟、凹盘、筷架、匙
托、牙签筒、烟灰缸、酱油、醋壶、盐、胡椒瓶，放小毛巾盘等。
• （2）酒具。按其质地可分为瓷酒杯、玻璃酒杯、酒盅、 暖酒杯等；按其用途可分为白酒杯、果酒杯和啤酒杯等。
• （3）第三，摆酒具。
• （4）第四，摆汤匙垫或口汤碗、汤匙、公用餐具。
• （5）第五，摆烟灰缸、菜单、台号卡。
• 4、摆餐椅
• 摆好用具后，再次整理、检查台面，整理调整椅子。从第 一主人位开始，按顺时针方向依次摆放餐椅，椅座边沿刚 好靠近下垂台布，餐椅之间距离均等宴席摆台
• （二）台面命名方法
• 1、按台面的形状或构造命名。这是最基本的命名方法， 但过于简单。如中餐的圆桌台面、方桌台面、转台台面； 西餐的直长台、T形台、M形台、“工”形台等。
• 2、按每位客人面前所摆小件餐具件数命名。如5件餐具台 面、7件餐具台面等。便于了解宴会的档次和规格。
• 3、按台面造型及其寓意命名。如百鸟朝凤席、蝴蝶闹花 席、友谊席等。
• 西式餐具没有餐厅用具（食具）和厨房用具（盛具）之分 。西式瓷器餐具的特性与中餐餐具相似。
• 常用的西式餐具有：小盆、汤盘、大盆、其他餐具（如长 腰形的烤斗、长腰形带盖的陶瓷盅、带小凹圆的圆形盆） 、咖啡杯、底盘、面包盆。
• 西式金属器餐具质地有不锈钢、合金铝和银质。常用的餐 具有：餐刀、叉、鱼刀、大刀、白脱刀、牛排刀、匙（农 汤匙、清汤匙、匙头稍尖的中号匙、冰淇淋匙）、糖、奶 盅、糖夹、牛奶壶、咖啡壶等。
• （5）根据宴席规格和菜肴价值配置餐具。 • （6）根据宴席、菜点风格配置特型器具。 • （7）根据需要配置小件餐具。 • （8）根据厅房风格、宴会主题配置餐具。 • （二）餐具类型 • 1、按用途分。餐具即就餐的用具。有餐厅用具（食具）和厨房用具
（盛具）两大类。 • 2、按质地分。有瓷器餐具、陶器餐具、玻璃餐具和金属餐具等多种
• 3、表明宴会档次 • 4、安排宾客座序 • 5、体现管理水平
• 宴会台面设计不仅是一门科学，同时也是一门艺术。
• 四、宴会台面设计的原则
• 1、实用性原则
• 2、美观性原则 • 3、便捷性原则 • 4、界域性原则
• 应充分考虑每位宾客、每个团体的实际需要，适当分隔， 归属明确，使所有顾客都感到满意。
• 2、按台面用途分
• （1）餐台。也称素台，又称食用台面，在饮食服务行业 中称为正摆式。
• （2）看台。又称观赏台面。按宴席的性质、内容，用各 种小件物品和装饰品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观 赏，用于特别高档的宴会。
• （3）花台。又称艺术台面。即供客人就餐，又供客人观 赏，融艺术性和实用性于一体的台面，多用于中、高档宴 会。
• 宴会是在新落成的上海科技馆四楼近800m2的圆形宴会厅举 行，宴会厅墙面以绿色软包为主色，以浅柚木色的门与框 为副色，豌豆绿的餐厅地毯，青绿色的玻璃屏风把宴会厅 隔离成过度区与用餐区，大气中透着洋气，雍容华贵。根 据环境主色调定为绿色，以粉色为副色，与宴会的绿色主 题相吻合，台布选择豌豆绿，墨绿色丝光绒的台裙间隔， 缀以墨绿色的中国结满眼绿色，深深浅浅地染成了立体的 层次。直径7.5m k周长27.3m的餐桌，人均弧长1.3m。餐具 选择中式银器，有张家港幸运牌手工打制的1 3寸银麻点看 盘，配以三角型银筷架、乌木银头筷、银勺、半圆型毛巾 碟，刀叉选用意大利圣安淇St Andrea，、品牌，华丽精致 ，中西合璧，天衣无缝。玻璃器皿选择德国品牌的肖脱、 滋维泽尔Schott Zwiesel、无铅水晶杯，晶莹剔透，