.
.
.
2.2 山梨酸及其盐类
生产方法： 主要采用中和法。以山梨酸为原料，与碳酸钾或 氢氧化钾进行中和反应而得。
.
.
山梨酸抑菌机理
是与微生物的有关酶的巯基相结合，从而破 坏许多重要酶的作用;
此外它还能干扰传递机能，如细胞色素c对 氧的传递，以及细胞膜表面能量传递的功能， 抑制微生物增殖，达到防腐的目的。
.
食品防腐剂的用途： 广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。
狭义地说，是防止微生物作用而阻止食品腐败 的有效措施之一。
.
1 食品防腐剂的作用机理
1.1 微生物引起的食品腐败变质 1.2 食品防腐剂的作用机理
.
1.1 微生物引起的食品腐败变质
(1)细菌造成的食品腐败现象（蛋白质坏了） 【细菌型】
.
防腐剂应该符合以下标准：
1.合理使用对人体健康无害； 2.不影响消化道菌群； 3.在消化道内可降解为食物的正常成分； 4.不影响药物特别是抗菌素的使用； 5.食品热处理时不产生有害成分。
.
食品中为什么要使用食品防腐剂？ 防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品
在一般的自然环境中具有一定的保存期。
(2)食品霉变现象（长霉菌）【霉菌】 (3)食品发酵现象（糖类坏了）【酵母】
.
1.2 食品防腐剂的作用机理
①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性， 使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致 微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
②破坏微生物酶活性，如与酶的琉基作用，破坏多种 含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从 而影响其生存和繁殖。
第2章 食品防腐剂
学习目的与要求 1.熟悉常用防腐剂的特性； 2.掌握防腐剂的应用范围、应用
方法、合理使用及注意事项。
.
0 概述
定义：为防止食品腐败变质而加入食品中的 化学合成或天然物质。
是具有杀死某些微生物或抑制其生长作用而 使食品保质期得以延长的物质。（广义）
用途：主要用于糕点、果汁、乳制品、鲜果 品、粮食、肉类、蔬菜等食品的防腐保鲜。
③破坏微生物蛋白质等：如作用于蛋白质，导致蛋白 质部分变性、蛋白质交联而导用食品防腐剂
按作用来看可分为防腐剂和杀菌剂。
防腐剂亦称为保藏剂，是具有抑制微生物生 长、繁殖作用的物质。
杀菌剂是具有杀死微生物作用的物质。 这2种添加剂不易严格区分，所以统称为防腐
.
.
.
.
.
3 防腐剂的合理使用及注意事项
3.1 正确选用防腐剂 3.2 注意防腐剂有效的pH值范围 3.3 防腐剂的溶解与分散 3.4 食品的热处理 3.5 防腐剂并用 3.6 减少食品的染菌
.
思考题
1.什么是食品防腐剂？简述防腐剂的作用机理。 2.为什么大多数肉制品防腐不采用苯甲酸及其盐? 3.应用山梨酸或山梨酸钾作防腐剂要注意哪些问题? 4.面包防霉采用哪种防腐剂最好?为什么?【丙酸钙】 5.分析天然防腐剂的利弊。 6.如何合理使用防腐剂?
剂。
.
食品防腐剂可分化学防腐剂、生物防腐剂2类。 以化学防腐剂为主。 化学防腐剂又分为无机和有机2大类。
.
无机防腐剂
无机类化学防腐剂又可分为还原型和氧化型2种： 还原型主要有亚硫酸及亚硫酸盐 氧化型主要有硝酸盐及亚硝酸盐、二氧化碳、过氧化
氢、氯、过碳酸钠等。 其中氧化型无机防腐剂如氯，很少直接用于食品而是
用于饮水、容器、半成品的消毒。
.
有机防腐剂
有机化学防腐剂主要有：苯甲酸及盐，山梨酸及盐， 丙酸，乳酸，脱氢乙酸和乙酸衍生物，低级脂肪酸单
甘油脂，聚磷酸盐，氨其酸类等。
.
生物防腐剂
如乳酸链球菌素(Nisin)，是从乳酸链球菌代谢产物 中提取的一种多肽物质。
目前我国食品防腐剂主要采用苯甲酸钠及山梨酸钾。
.
2.1 苯甲酸及其盐类
又称安息香酸
又称安息香酸钠
.
苯甲酸难溶于水，因而多使用其钠盐。
.
苯甲酸应用范围
苯甲酸对酵母菌、部分细菌效果很好，对霉 菌的效果差一些，但在允许使用的最大范围 内(2g/kg)，在pH值4.5以下，对各种菌都有 效。
【苯甲酸不能用于肉类？】
.
苯甲酸防腐机理
苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用 的，未离解的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜， 进入细胞内，酸化细胞内的储碱，并能抑制细 胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应 有很强的阻止作用。
.