防腐剂
概述
性状
毒性
使用
一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐
CNS：17． 001（17． 002）
又名安息香酸， 分子式C7H6O2
相对分子质量122.12。
其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。
分子式C7H5O2Na,
相对分子质量144．11。
苯甲酸及其钠盐之间的换算：
1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠； 1g苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸。
在下列情况下考虑采用防腐剂：①当一些食品不能采用冷、热 处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的 强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。
防腐剂有没有必要添加？
防腐剂保护下存放于室温的食品
第三章 防腐剂（Food Preservatives）
加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂， 其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用*。
使用范围
（四）苯甲酸钠的使用范围、投放量
苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。
一般投放剂量（直接饮用）
防腐剂量
2/万 生产时加入 1/1000 生产时加入
最大投放剂量（浓缩型） 2/1000 生产时加入
胶姆糖配料
1.5/1000
酸菜
？？超标 40g/100Kg 渍一周后加入
详见GB2760-2011
苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pH小于4时，抑菌活性 高，其抑菌的最小浓度为0.05～0.1％。但在酸性溶液中其溶解度降低， 故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最适抑菌pH 为2.5～4.0，此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。
当pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。
3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏 条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：
与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生 产时加入，防患未然！＊＊＊── 且不能一劳永逸
防腐剂种类
§1.食品防腐剂概述
功能分类代码，17；CNS：17.001～033 共33种
（二）毒性及解毒机制
1．苯甲酸
LD50 大鼠口服2530mg／kg（bw）。 ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。
2 苯甲酸钠
LD50 大鼠口服4070mg／kg（bw）。 ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。 限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨 酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒， 苯甲酸不在机体内积蓄。
4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。
5．价格合理，使用方便。
苯甲酸钠
山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素（肽）
10
30
100
1700
￥ / kg
正确使用
§1.食品防腐剂概述
［防腐剂的正确使用］
1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐 败菌的大致种类。
2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确 使用。
但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老
年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。
抑菌效果
（三）作用机制及抑菌效果
苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具 有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻 碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时， 对细胞膜的通透性也具有障碍作用。
食品的防腐方法概览
［物理保藏法］
传统的食品保藏Biblioteka 法工业化和高科技的方法晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等
罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、 冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无 菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照 杀菌、电子束杀菌等。
物理法的缺陷
［防腐剂保藏法］
传统法：品质差，适用范围窄； 后 者：投资、能耗高，品质风格受 影响。
课程内容（Food Preservatives）
§1.食品防腐剂概述 §2.（常用）食品防腐剂各论 §3.其它防腐剂 §4.影响防腐剂效果的因素 §5.禁用的防腐剂
§1.食品防腐剂概述
［防腐剂应具备的条件］
1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。
2．在低浓度下仍有抑菌作用。
3．本身无刺激性气味和异味。
理化特性
苯甲酸 苯甲酸钠
（一）性状
白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易 溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中； 沸点 249.2℃。
其水溶液具有酸性，对225nm紫外光 有强烈的吸收作用；
白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安 息香的气味，味微甜，易溶于水；
属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析 （不易溶解）。
毒性、解毒
用于冬季乳酸类蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鲜”，是苯甲酸钠的商品名称。
（不过，在GB2011中，已经不允许用于渍酸菜）
使用注意事项
（五）使用非盐型防腐剂注意事项
由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产 过程中多使用盐型防腐剂。
如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适 量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解，使其转 化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或者，可先用适量乙 醇溶解后再应用。
忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，采用 对羟基苯甲酰酯类的防腐剂（后述）。
奶制品 “苯甲酸”风波
［食品防腐剂种类］
常用防腐剂
一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯 系列
其它防腐剂
一、乳酸链球菌素 二、二氧化氯 三、双乙酸钠 四、脱氢乙酸
禁用防腐剂
一、硼 酸 二、甲 醛 三、水杨酸 四、β-萘酚
理化特性
§2. （常用）食品防腐剂各论
一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯 （系列）
功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇
与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：
实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学 的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防 腐剂是抑制代谢，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。
食品的口感、质地得到很大的提高； 营养物质破坏少； 产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。 产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。 实现厨房工作社会化