是指那些低溶于水而高溶于非极性有机溶剂（乙醚、 氯仿等）的生物有机分子。
化学本质：是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。
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二、脂质的分类
1.按化学组成分： 单纯脂质：脂肪酸和醇形成（三酰甘油和蜡）。 复合脂质：除含脂肪酸和醇外，尚含其它非脂成分（磷脂、糖脂）。 衍生脂质：是单纯脂质和复合脂质的衍生物。如取代烃、固醇类、萜等。 结合脂：脂与糖或蛋白形成的脂多糖和脂蛋白。
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一、组成及结构特点 二、三酰甘油的物理、化学性质
油脂的化学本质是酰基甘油，其中主要是三酰甘油（甘油三酯，TG）。此 外还有少量的二酰甘油(DG）和单酰甘油(MG) 。
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通过导致磷酸肌醇(IP3)、二酰甘油(DG) 而起作用
PIP2
磷酸肌 醇酶（磷
脂酶 c， PLC）
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第二章 脂质（lipid）
第一节 基本知识 第二节 脂肪酸 第三节 三酰甘油 第四节 磷脂、糖脂、萜类和类固醇类 第五节 脂蛋白 第六节 细胞膜 本章小结
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第一节 基本知识
一、脂质的定义 二、脂质的分类
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一、脂质的定义
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第二节
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脂肪酸（fatty acid，FA）
一、脂肪酸及种类 二、脂肪酸的结构特点 三、脂肪酸的物理和化学性质
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一、脂肪酸及种类 CH3－（CH2）n－COOH
1. 羧酸，少数以游离形式存在 2.根据脂肪酸碳链结构的不同
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸（1~4,少数有6个）
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二、脂肪酸的结构特点
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天然脂肪酸几乎都是偶数碳，多数在12－24碳，最常见的是16C和18C 双键数目一般为1-4个，一烯酸的双键位置一般在9－10之间 非共轭双键系统、共轭双键系统。
－CH2－CH＝ CH－ CH2 －CH＝ CH － CH2－ 非共轭双键系统（多数）
2.能否被碱水解：可皂化脂质、不可皂化脂质 3.在水中和水界面的行为不同：非极性脂质、极性脂质 4.按功能分
贮存脂质： 三酰甘油（能量的主要贮存形式；抗低温；肠系膜中抗震） 结构脂质： 构成生物膜的骨架。 活性脂质： 是少量的细胞成分，具有专一的重要生物活性。如激素、
维生素、酶的辅助因子等。
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4. 脂肪酸盐与乳化作用
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Melting point as affected by the proportion of saturated fat
4. 脂肪酸盐与乳化作用
脂肪性分子，具有亲水基和疏水基， 是两亲化合物。如:脂肪酸盐，十二烷基硫 酸钠（SDS）。
脂质在空气－水界面和水系统中自发形成的几种常见结构
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脂类 (Lipids)
脂肪：甘油三酯(Triglycerides, TG) (Fats)
类脂
磷脂(Phospholipids, PL) 糖脂(Glycolipids, GL)
胆固醇(Cholestrol, CH)
胆固醇脂(Cholestrol ester,CHE)
在血液、肝脏、肌肉和其他器官系统中作为结构脂类,对胎儿和婴幼儿 的大脑和神经系统生长发育密切有关。 DHA 是二十二碳六烯酸，膳食供给亚麻酸时，人体能合成。 EPA 二十碳五稀酸，存在于鱼油与动物磷脂中
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ω-3脂肪酸
当今天越来越多的人因为害 怕肥胖而拒绝消费肉类。如 果有一盘色香味美，看起来 油腻腻但吃了不会让人增长 脂肪的肉排或煎鸡蛋放在你 面前，你能拒绝得了吗？
－CH2－CH＝ CH－ CH＝ CH － CH＝ CH －CH2－ 共轭双键系统
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三、脂肪酸的物理和化学性质
1.溶解度： 烃链越长，在水中的溶解度越低
2.熔点： 不饱和的脂肪酸的熔点比饱和脂肪 酸的熔点低
3. 脂肪酸可以发生氧化反应，不饱 和脂肪酸在双键处可以发生加成反 应（卤化、氢化）。
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
含分支和环状结构的脂肪酸
3. 常见的脂肪酸：软脂酸、硬脂酸、油 酸、亚油酸、亚麻酸
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多不饱和脂肪酸
必需脂肪酸
亚油酸 降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化
亚麻酸 18C,具有延缓衰老、改善记忆、改善睡眠、提高智力、提高免疫力、
调节血脂、血压、血糖、保护视力、通便、保肝等保健功效。 花生四烯酸
特异 受体
肌醇磷脂
IP3 + DG
Ca2+
PKC
磷酸化作用
Ca2++ CaM 磷酸化作用
一、组成及结构特点
1
1
2
2
3
3
2
R2多是不饱和脂肪酸
动、植物油脂中主要是三酰甘油。自然界动植物油脂多为混合甘油三 酯、简单甘油三酯的复杂混合物
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二、三酰甘油的物理、化学性质
（一 ）物理性质
乳化：……油滴被裹上一层去污剂分子， 处于微团中，油滴作为亲水物体悬于水中 而成乳胶…… 88页
第三节 三酰甘油
蜡
十六酸鲸蜡醇酯
单纯脂
Beewax: an ester of palmitic acidwith the alcohol triacontanol
（软脂酸）
（蜂花烯，三十碳烯 ）
第三节 三酰甘油
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几种重要的抗氧化剂
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超氧化物歧化酶（ Super Oxide Dimutase ,SOD）
广泛的存在于各种生物中，属于金属酶类 过氧化氢酶
大多数生物都含有过氧化氢酶，以肝和红细胞中最为丰富。 谷胱甘肽过氧化物酶（GSHPX） 103页
颜色气味： 密度和溶解度： 熔点：
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（二）化学性质
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水解与皂化 氢化和卤化 乙酰化 油脂酸败 油脂的不饱和成分发生自动氧化，产生过氧化物并降解成挥 发性物质。
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脂质过氧化作用
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脂质过氧化：指多不饱和脂肪酸或脂质的氧化变质。
脂质过氧化作用对机体的损伤： 中间产物自由基、终产物丙二醛导致蛋白质分子的交联聚合 脂质过氧化对生物膜的损害 脂质过氧化与动脉粥样硬化 脂质过氧化与衰老