0
5
10
min 15
660000
550000
440000 FU
330000
220000
110000
0
00,0
粉质评价 强筋粉
稳定时间
粉质质量值
形成时间
12 min
弱化度
55,0
1100,0
1155,0
min
2200,0
不同的粉质曲线
600 500 400 300 200 100
0 0,0
600 500 400 300 200 100
⑹ 硬度
制粉过程中，可获得较多的麦心和麦渣。 制品流动性好，筛理效率高。 胚乳比较容易从麸皮上刮净，出粉率高。 面粉蛋白质含量高，面筋质好。 制粉时，动力消耗大 胚乳成乳黄色，面粉色泽不如软质小麦
⑺ 静止角
小麦自然下落时形成的圆锥体的斜边与水 平面的夹角。
⑻ 自动分级
小麦在移动或振动过程中，会因相对密度 不同而分别聚集在不同部位，出现大小，轻重 自动分层的现象。
mm
粉质曲线评价
600
600 BU
505000
404000
303000
202000
101000
0
00
5 cm
20
5400
拉伸能量 (面积 cm²)
抗拉伸阻力
最大抗拉伸 阻力
拉伸长度
= 压延比
60
18000 100 112500 140 162000
mm
2 小麦制粉
毛麦 清理
小麦的清理流程
麦路 配麦
液化值 =
600 降落0数值-50
2.3 润麦
小麦的水分调节 是利用加水和经过一定 的润麦时间，使小麦的水分重新整 改善其物 理 生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉 工艺效果。
⑴ 目的：
麦皮与胚乳结合松弛。 麦皮韧性增加，减少麸星含量。 胚乳易于磨制成粉。 含水量一致，保持流量的稳定。 保证面粉水分符合国家标准。 改善软麦和低面筋小麦的面筋焙烤特性。
400
300
200
100
稳定时间 形成时间
粉质评价 弱筋粉
0
5
10
min 15
600 FU
500
400
300
200
100
稳定时间 形成时间
粉质评价 弱筋粉
弱化度
12 min
0
5
10
min 15
600 FU
500
400
300
200
100
稳定时间
粉质评价 弱筋粉
粉质质量值 形成时间
12 min
弱化度
⑷ 设备 根据空气流动方向的不同 风选设备可分为 吸式 吹式 循环式
垂直吸风分离器
循环风吸风分离器
震动筛吸风装置
2.1.2 筛选
⑴ 原理 利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离
杂质或将物料进行分级的方法， 留在筛面上的物质 为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。
筛孔的排列方式有平行排列和交错排列
小麦的磨粉特性与小麦籽粒大小、形状、 整齐度、腹沟深浅、粒色、皮层厚度、胚乳 质地、容重等有关。
出粉率 灰分 白度 能耗
⑵ 小麦面团品质
小麦面团品质大多体现在小麦面团的流 变学特性方面。可通过测定面团的流变学特 性得到鉴定。
流变学特性是指在特殊的负载曲线中， 应力、应变和时间的关系。
粉质仪
原理
将面粉和水放在揉面钵中。 揉面钵搅拌轴通过电机驱动。 测定并记录作用与揉面钵搅拌 轴上的力。根据揉合时间测定 面团的揉合特性。
润麦
净麦
经过清
理的小 麦
未经清理的小麦。
研磨
筛理
粉程
小 麦
路制
粉
成品整理
流
面粉
2.1 清理
利用各种清理设备清理原料中的杂质， 并对麦粒表面进行清理，使之达到入磨净麦 的质量要求。
杂质类型
按化学成分：
有机杂质 无机杂质
按物理性状：
大型杂质 小型杂质 并肩杂质 重杂 轻杂
杂质对制粉工艺的影响：
降低小麦出粉率 增加动耗，损坏设备 影响环境卫生 影响面粉质量
提供以下信息：
• 小麦品质
• 拉伸特性 – 拉伸长度 – 拉伸阻力
• 添加剂处理 – 维生素C –酶 – 乳化剂
拉伸仪
粉质曲线评价
600
600 BU
505000
404000
303000
202000
101000
0
00
20
5400
60
18000 100 112500 140 162000
mm
粉质曲线评价
⑵ 作用
皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀， 由于三者吸水膨胀的先后顺序不同 即会在麦粒横断面 的径向方向产生微量位移 使三者之间的结合力受到削 弱。
皮层吸水后，韧性增加 脆性降低，增加了其抗机 械破坏的能力胚乳的强度降低
⑶ 方法
室温水分调节 加温水分调节
⑷影响因素
加水量 润麦时间 麦粒的温度 空气介质
第5章 小麦制粉及面制品加工
小麦分类及工艺品质 小麦制粉 面制品加工
1 小麦的分类及工艺品质
1.1 小麦分类
播种季节 春小麦 冬小麦
小
麦 分
皮色
类
白皮小麦 红皮小麦
籽粒胚乳结构
硬麦 软麦
角质：胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。 硬麦：凡角质部分占截面积70%以上的籽粒。
粉质：胚乳结构疏松，白色不透明状的称为粉质。 软麦：凡粉质部分占截面积70%以上的籽粒。
⑵ 方法
挤压、剪切、剥刮
⑶ 研磨系统
在分级制粉过程中，按照生产先后顺序中物料种 类的不同和处理方法的不同，将研磨系统分成皮磨系 统(B)、渣磨系统(S)、 心磨系统(M)和尾磨系统(T) ， 它们分别处理不同的物料并完成各自不同的功能。
皮磨系统
制粉过程中的最前面的几道研磨系统，它的作用 是将麦粒剥开分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不 过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提 出少量的小麦粉。
实例：
用湿面筋30%、28%和26% 的三批小麦搭配成27%的小麦， 计算搭配比例。
30
1
27
26
3
28
1
27
26
1
30%：28%：26%=1：1：4
配麦方法
依据降落数值搭配：
降落数值是反映小麦的α-淀粉酶活性的指标。 降落数值的单位是秒，数值越大，酶活性越低。
★ 降落数值的变化是非线性的，可转化为液化值后， 再进行利用和计算。
原理
设备
悬浮速度、比重
鼓风机
粒度、自动分级
振动筛
比重、自动分级 比重去石机
磁性
滚磁筒
大小、形状
碟片精选机
物理强度 打麦机、擦麦机
颜色
光电分析仪
小麦清理流程指定的依据和要求
⑴ 根据小麦含杂情况，选用设备，组合麦路 ⑵ 根据成品质量要求，制订入磨净麦标准 ⑶ 下脚中的含麦率应达到最小限度 ⑷ 根据设备能力和生产要求选用设备 ⑸ 组合清理的流程，应有一定的灵活性 ⑹ 要有合理的吸风除尘设备，保证环境卫生 ⑺ 合理布局，减少升运和输送设备 ⑻ 保证麦路处理量能满足粉路的需要
1.2 小麦籽粒结构及营养物质分布
麦毛
外胚乳
皮层
胚乳
纤维素 矿物质 维生素
胚
纤维素 矿物质
蛋白质 矿物质
酶 淀粉 蛋白质
蛋白质 油脂 酶
1.2 小麦籽粒结构及营养物质分布
皮层
粒小 麦 籽
胚乳
表皮 果皮 种皮 珠心层
糊粉层
纤维素、灰分、色素 淀粉（78%）、蛋白质（13%）
胚
脂肪、蛋白质、糖、维生素等
吸 式 比 重 去 石 机
循 环 气 流 去 石 机
2.1.4 精选
⑴ 基本原理 1.碟片分离原理 2.滚筒分离原理
分离原理
⑵ 长度分选典型设混入谷物中 的磁性金属杂质的方法。
1.磁筒
2. 永磁滚筒
小麦清理的原理和方法
清理方法
风选法 筛选法 比重去石法 磁选法 精选法 撞击法 光电分析法
2.渣磨系统
处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可 不设。
心磨系统
将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研 磨成具有一定细度的小麦粉。
尾磨系统
有时在心磨系统中还设有尾磨(tail roll grinding) 位于心磨系统的中后段，专门处理心磨提出的带有 胚乳的麸屑(小麸片) 从麸屑上刮净所残存的粉粒。
冲孔筛示意图
编织筛示意图
⑵ 典型筛选
圆 筒 初 清 筛
高效振荡筛
平面回转筛
2.1.3 比重分选
⑴ 基本原理
比重分选是根据物料之间的比重、容重、摩 擦系数及悬浮速度等物理性质的不同 ，利用 它们在运动过程中产生的自动分级 借助适当 的工作面进行分选。
⑵ 比重去石设备
吹 式 比 重 去 石 机
1.3.2 营养品质性状
⑴ 淀粉
是小麦化学成分中最多的物质，占小麦碳水 化合物的90%左右。
全部集中在胚乳内。
⑵ 蛋白质
麦皮和胚中的含量比胚乳中高。
皮层中，糊粉层的蛋白质含量最高。 麦胶蛋白和麦谷蛋白形成面筋。
麦胶蛋白→延展性 麦谷蛋白→弹性
赖氨酸
限制性氨基酸。
1.3.3 小麦加工品质性状
⑴ 磨粉品质
⑷ 影响研磨工艺效果的因素
☆ 小麦的工艺品质
1）硬度 2）水分
☆ 磨辊的表面技术特性