• 珠心层 ：很薄，看起来只是一条无色透明的线，与种皮
和糊粉层紧密结合，不易分开，在50℃以下不易透水。
• 糊粉层：由一层排列整齐，近似方形的厚壁细胞组成，
该层细胞大，外壁透明，胞腔中充满着深黄色的细小糊粉 粒。细胞皮极韧，易吸收水分，放入水中瞬即涨大。糊粉 层厚度为40～70微米。
小麦的子粒结构
2、小麦籽粒的化学成分来自• ⑵蛋白质：主要集中在胚乳和糊粉层里。
• 糊粉层中的蛋白质被坚固的细胞所包围，不易 被人体消化吸收，必须进行特殊的处理。 • 胚乳中蛋白质主要是麦谷蛋白和麦胶蛋白，二 者比例接近1：1，又称面筋蛋白质。 • 面筋的性质决定了小麦粉具有良好的食用品质。
胚乳中的面筋质分布
• 胚乳中的面筋质分布也是不均 匀的。从胚乳的中心部分到外 围，面筋的数值逐步增加，但 中心层具有最佳品质的面筋质。 • 若将麦粒的横断面分为 5层，则 面筋质的含量依次为；第1层7.4 ％，第2层8.6％，第3层9.6％， 第4层13.9％，第5层16.5%。 • 小麦的粒质不同，面筋在胚乳 中的分布也不同。试验证明， 粉质麦粒中，面筋主要集中在 胚乳的外层，而在角质麦粒中， 面筋的分布比较均匀。
• 冬小麦系指当年秋季播种，翌年夏季收获的小麦。 • 冬小麦按其产区可分为北方冬小麦和南方冬小麦。 • 北方冬小麦白麦较多，多系半硬质，皮薄，含杂少， 面筋质含量高，品质较妤，因而出粉率较高，粉色好， 主要产区是河南、河北、山东、山西，陕西、苏北、 皖北等地，占我国小麦总产量的65％以上。 • 南方冬小麦多为红麦，质软，皮厚，面筋的质量和数 量都比北方冬小麦差，含杂也较多，特别是含荞子(草 子)多，因此，出粉率比北方冬小麦低，约占全国小麦 产量的20~25%。
我国 商品 小麦 的等 级标 准
二、小麦的子粒结构与化学成分
• 1、小麦的子粒结构
• 小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分，即麦皮、 胚乳和胚。在显微镜下观察麦粒的纵、横切片， 可清楚地看到三部分的构造及显微特点 • 麦皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上又将 果皮分为表皮、外果皮和内果皮，将种子果皮分 成种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。
小麦加工
• 小麦制粉的基本原理和工艺过程； • 与制粉有关的一些主要问题，包括小麦的 分类、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、 小麦子粒构造和化学成分; • 小麦等级粉和专用粉的生产工艺特点;
• 小麦是全世界主要的粮食作物，也是世界上栽培 最早的作物之一，它对人类文明的发展发挥了极 其重要的作用。目前，小麦已成为全世界分布范 围最广、种植面积最大、总产量最高、供给营养 最多的粮食作物之一。人类需要蛋白质的20％以 上是由小麦提供的，相当于肉、蛋、奶产品为人 类提供的蛋白质总和。小麦在我国的种植面积和 总产量仅次于水稻，属第二大粮食作物，但仍是 我国北方人民的第一大主粮作物。1993年以来， 我国小麦总产量已超过美国和前苏联，成为世界 第一大小麦生产国。同时，我国也是全世界第一 大小麦消费国和第二大进口国。
• 小麦在我国的种植面积大，分布范围广。从长城 以北到长江以南，东起黄海、渤海，西至六盘山、 秦岭一带，都是小麦的主要播种区。由于不同区 域有其不同的自然条件，这就决定了我国小麦有 不同的类型，以便适应不同的生态环境。我国小 麦分为三大自然麦区，即北方冬麦区(包括河南、 山东、河北、陕西、山西等)，南方冬麦区(包括 江苏、安徽、四川、湖北)和春麦区(包括黑龙江、 新疆、甘肃等)。一般地说，不同小麦的加工品质 不尽相同，北方冬麦区小麦的蛋白质含量高，质 量好；其次是春麦区。南方麦区小麦的蛋白质和 面筋质含量较低。
• 小麦的主要消费途径是先生产小麦面粉，然 后再加工成各种面制食品。由于小麦面粉中 含有特有的面筋质，从而赋予了小麦广泛的 用途。用它生产的食品种类繁多，是其他粮 食作物无与伦比的。小麦制粉是一门古老的 技术，随着社会发展和技术进步，小麦制粉 技术在不断改进。等级粉的生产对过去单一 面粉种类而言，无疑是一大飞跃。专用粉的 问世，使小麦制粉的技术性有了进一步深化。 小麦制粉是粮食加工业的重要组成部分。
• 子粒形状：小麦子粒形状有长圆形、卵圆形、椭圆形
• 腹沟深浅：腹沟深的小麦子粒，皮层比例较大，易沾
• 种皮颜色：白皮小麦一般皮层较薄，出粉率较高。我
国居民对白皮小麦有习惯性偏好。
2、小麦的物理性质对加工的影响
• (1)小麦清理 • 小麦的表面形态、几何特征、比重、空气动力学 特性以及硬度等物理特性，决定了小麦中夹杂物 及其表面清理的方法和设备类型。例如：利用小 麦与夹杂物粒度和形状的不同，采用筛选和精选 的方法及其设备来分离，根据比重和空气动力学 性质的不同，采用比重去石和风选的方法及其设 备清除，根据强度的不同，采用打击和撞击的方 法及其设备，对小麦进行表面清理等。
我国商品小麦的等级标准
• 为适应商品小麦的销售、调拨，储存、加工和出 口，国家标准 (GB1351-1999 小麦 )对小麦的分类 和质量标准作了规定。其中等级标准的重要指标 是小麦的容重。 • 强筋小麦标准 (GB/T17892-1999) 角质率不低于 70%；蛋白质含量、降落值、稳定时间 • 弱筋小麦标准 (GB/T17893-1999 小麦 ) 粉角质率 不低于70%；蛋白质含量、降落值、稳定时间
• 果皮分为表皮、外果皮和内果皮。
• 表皮：为果皮的最外层，由几排与麦粒长轴平行分布的长
方形细胞组成，细胞壁很厚，有孔纹，外表面角质化，染有 稻秆似的黄色。麦粒顶端的麦皮细胞为等径多角形，其中有 一些突出形成麦毛。
• 外果皮 ：由几层薄壁细胞组成，紧贴在皮的一层形状与麦
皮相似，另外1～2层细胞多少被压成不规则形。
三、小麦的物理性质与加工
• 1、小麦的物理性质 • 2、小麦的物理性质对加工的影响
1、小麦的物理性质
• （1）千粒重：指每1000粒风干种子的绝对质量。
• 千粒重反映子粒的大小和饱满程度。千粒重适中的小麦子 粒大小均匀度好，出粉率较高；千粒重低的小麦子粒较为 秕瘦，出粉率低；千粒重过高的小麦子粒，其整齐度下降， 在加工中也有一定缺陷。 • （2）容重：指单位容积内小麦的绝对质量。 • 容重与子粒的形状、大小、饱满度、整齐度、质地、杂质、 腹沟深浅、水分等多种因素有关。容重大的小麦出粉率较 高。 • （3）密度：是指小麦子粒单位体积的质量，以g／cm3 或g/L为单位表示。我国小麦的密度为1.5～2.0g／cm3。
1、按播种期分类
• 春小麦系指当年春季播种，秋季收获的小麦。 • 此小麦含有机杂质较多，一般为红麦，皮较厚， 子粒大，多系硬质，面筋质含量高，但品质不 如北方冬小麦。 • 此种小麦主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、青 海、新疆等气候严寒的省区，其产量占全国小 麦总产量的15％左右。
2、按皮色分类 3、按粒质分类
• 内果皮 ：由一层横向排列较整齐的长形厚壁细胞和一层纵
向分散排列的管状薄壁细胞组成。麦粒发育初期细胞内含有 叶绿素。 • 成熟的麦粒果皮厚度为40~50微米。
• ⑵种子果皮
小麦的子粒结构
• 种子果皮分成种皮、珠心层和糊粉层
• 种皮 ：由两层斜长形细胞组成，极薄。外层细胞无色透
明，内层为色素细胞组成，称色素层。如果内层细胞无色， 则麦粒呈白色或淡黄色，为白麦，如含有红色或褐色素时， 则麦粒呈红色或褐色，为红麦。种皮厚度为 1O～ 15微米。
散落性和自动分级
• （4）散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有
很大局限性的流动性能。谷物群体中谷粒间的内聚力 很弱，容易像流体一样产生流动，但自然下落至平面 时只能形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。
• （5）自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动
时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和 绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特 定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层， 这一现象称之为自动分级。自动分级的一般规律是： 大而轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于料 层底部；轻而小和重而大的物料分别位于中层。
小麦的加工
• • • • • 第一节 小麦的加工工艺品质 第二节 小麦的清理 第三节 小麦的粉路 第四节 小麦制粉流程 第五节 小麦粉的后处理
第一节 小麦的加工工艺品质
• • • • 一、小麦的分类 二、小麦的子粒结构与化学成分 三、小麦的物理性质与加工 四、小麦粉的质量标准与性质
一、小麦的分类
2、小麦籽粒的化学成分
• ⑶纤维素：小麦中所含纤维素主要分布在皮层中，其含
量占整个麦粒纤维素的 75％，糊粉层占 15 ％，胚乳中的 含量极少，纯胚乳含纤维 0.15 ％。小麦的颗粒越大、越 饱满，其纤维素的含量越低，而秕麦的纤维素含量最高。
• ⑷脂肪：主要分布在胚和糊粉层中，尤以胚部为最多，
约含14％。胚乳内含脂肪很少，约为0．6%。 • ⑸灰分(矿物质)：小麦及其加工产品经过充分的燃烧， 其中有机物质被燃烧尽挥发，而矿物质残存，成为灰白 色的灰烬，称为灰分。灰分在小麦各组成部分中分布极 不均匀，在皮层中最高，其中糊粉层的灰分高达 10％， 胚乳中含量最低。
• • • • • • 麦皮： 10.6~15.3% 果皮： 3.5~4.4% 种皮： 1.1~2.0% 糊粉层： 6.0~8.9% 胚乳： 77~85% 胚： 1.4~3.8%
• ⑴淀粉：是小麦化学成分中最主要的物质，占
小麦碳水化合物的 90 ％左右。淀粉全部集中在 胚乳内，麦皮和胚完全不含淀粉。
• 小麦属禾本科小麦属，是一年生草本植物。小 麦的种类繁多，但很多种并没有生产意义，目 前栽培的小麦大多系小麦属中的普通小麦。普 通小麦又可按播种期、皮色或粒质的不同进行 分类： • 播种期：春小麦和冬小麦 • 皮色：红皮麦，白皮麦和花麦 • 粒质：硬质小麦和软质小麦 • 皮色和粒质：共6类
1、按播种期分类
（6）小麦的子粒形态结构
• 子粒硬度：反映子粒的软硬程度。角质率高的子粒蛋
白质含量和湿面筋含量高，质地结构紧密，硬度较大。硬 度可反映蛋白质与淀粉结合的紧密程度。硬度大的小麦在 制粉时能耗也大。 和短圆形。子粒形状越接近圆形，磨粉越容易，出粉率越 高。 染杂质，加工中难于清理，会降低出粉率和面粉质量。