1 生物膨松剂较化学膨松剂最大优点是：B
A发面快B安全性高 C膨松度高 D风味好
2可作为快速膨松剂调速的成分是：A
A 酒石酸氢钠 B明矾 C葡萄糖酸内酯D磷酸氢钙
1 以下哪种不是磷酸盐类水分保持剂的使用范围? A
A蛋白凝固剂BPh调节剂C清花机D金属螯合剂
2以下哪个添加剂一般不用于肉制品加工？A
A亚硫酸盐B磷酸盐C名叫D亚硝酸盐
1 对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是？C
A 海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶DCMC
2一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用的是？D A 海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶DCMC
3常用于仿生食品的增稠剂是：A
A 海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶DCMC
4下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝固剂：A
A 海藻酸钠B卡拉胶C琼脂D明胶
1下面关于尼泊金酯类防腐剂的说法哪个不正确？B
A广谱抗菌剂对大多数细菌、霉菌和酵母菌都有作用。

B同一种腐败菌，乙酯的防腐效果比丙酯好
C在中性和碱性食品中也有较好的防腐效果
D溶解性、抗菌效果及毒性大小都与酯基团的大小有关
2为什么在果汁类饮料中常常在使用山梨酸（钾）复合使用二氧化硫？
防止及抗氧化作用，防止由于氧化、霉菌、细菌所引起的变质
1以下甜味剂甜度最强的是：D
A阿斯巴甜B甜蜜素C糖精钠D纽甜
2下面关于糖醇的说法哪个不正确？D
A大多数糖醇的甜度和热值比蔗糖低
B我表示看不到呢C大多数有吸湿性
D和蔗糖一样会影响血糖水平，不适合糖尿病人食用。

1下列哪个不是合成色素的优点？B
A着色力强B色泽自然C稳定性好D无臭味
2下列哪个不是我国允许使用的合成色素？D
A胭脂红B柠檬黄C靛蓝D亮绿3下面哪个着色剂不是水溶性？C
A胭脂红B柠檬黄C焦糖色素D被人挡住了
1下面哪种食品不适合采用酚型抗氧化防止氧化？C
A食用油脂B花生C果汁D速食面
2下面哪种物质不属于自由基终止剂？D
A BHA
B PG
C TBHQ
D DLTP
1下面哪种物质适合作果汁的抗氧化剂？C
ABHA BTBHQ C抗坏血酸 D DLTP
2下面哪种抗氧化剂主要通过螯合金属离子起作用？A
A植酸B TBHQ C异抗坏血酸 D维生素e
3下面哪种物质一般不作为酚型抗氧化剂的增效剂？D
A抗坏血酸 B柠檬酸 C磷酸D 亚硫酸
1在中性食品中防腐效果仍较好的防腐剂是：B
A苯甲酸钠B尼泊金酯C山梨酸钾D乳酸链球菌素
2根据ADI值，下列哪种防腐剂的安全性最高D
A苯甲酸钠B尼泊金酯C山梨酸钾D乳酸链球菌素
1根据GB2760-2011，下面哪种食品不能加入亚硫酸盐类漂白剂？A A面粉BC果酱D果酒
2在饼干中添加亚硫酸盐的主要作用是？A
A降低面筋强度，提高其脆性B漂白作用C增加面筋强度，增加体积D防褐变
3下面关于亚硫酸盐类漂白作用的说法哪个不正确？C
A它们都是通过二氧化硫起作用的
B他们具有漂白、抗氧化、防腐多种功能
C它们主要用于动物性食品中
1下面什么物质不属于增味剂？A
A延胡索酸B丙氨酸C琥珀酸二钠D5，-x苷酸二钠
2下面关于调味剂的说法不正确的是？D
A IMP是呈鲜鱼味，MSG呈肉味鲜味，GMP呈香菇鲜味
B味精和呈味核苷酸类具有很强的鲜味协同作用
D呈味核苷酸去除分子中的磷酸基团仍具有很强的鲜味。

C看不见。