布有大量孔。
（一）果品蔬菜自身因素
表面积比
种类 表皮组织结构特性
品种和成熟度
机械伤 细胞的保水力 （二）环境因素
温度
湿度 风速 光照
（三）控制园艺产品采后蒸腾失水的措施
降低温度
提高湿度
控制空气流动
包装、打蜡或涂膜
二
园艺产品采后的呼吸作用
果蔬、花卉在采收后，由于离开了母体，水分、矿 质及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作 用，以维持正常的生命活动.
呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗， 含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作 用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外， 呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物， 它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。

发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大， 随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低
（一）果蔬本身的因素
１）发育年龄和成熟度
在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处 于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发 育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度 较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下 降。成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代 谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到 呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用 一直缓慢减弱，直到死亡。
（二）乙烯作用的机理


提高细胞膜的透性
促进RNA和蛋白质的合成

乙烯受体与乙烯代谢
二、乙烯的生物合成
乙烯生物合成的主要途径可以概括如下： 蛋氨酸 → SAM → ACC → 乙烯
（二）乙烯生物合成的调节
1．乙烯对乙烯生物合成的调节
乙烯对乙烯生物合成的作用具有二重性，既可自身催化， 也可自我抑制。用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实， 可诱发内源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这 种作用称为自身催化。乙烯自身催化作用的机理很复杂， 也可能是间接过程。有人认为呼吸跃变前，果蔬中存在 有成熟抑制物质，乙烯处理破坏了这种抑制物质，由此 果实成熟，并导致了乙烯的大量增加。非跃变型果实施 用乙烯后，虽然能促进呼吸，但不能增加内源乙烯的增 加。
（七）使用乙烯受体抑制剂1-MCP
1-MCP的化学名是1-甲基环丙烯(1Methylcyclopropene)，商品名EthylBloc TM，是
一种环状烯烃类似物，分子式C4H6，分子量54，
物理状态为气体，在常温下稳定，无不良气味， 无毒。 据研究，1-MCP的作用模式是结合乙烯受体， 从而抑制内源和外源乙烯的作用。
呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温 度范围内，随温度的升高而增强。一般在0℃左右时，酶的 活性极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以推迟，甚 至不出现呼吸高峰。为了抑制产品采后的呼吸作用，常需要 采取低温，但也并非贮藏温度越低越好。应根据产品对低温 的忍耐性，在不破坏正常生命活动的条件下，尽可能维持较 低的贮藏温度，使呼吸降到最低的限度。另外，贮藏期温度 的波动会刺激产品体内水解酶活性，加速呼吸。
第三节 园艺产品的采后生理
教学目标：了解园艺产品采后生理的有关概念， 掌握园艺产品采后的成熟与衰老、乙烯与成熟 衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理 论，认识各种生理作用与园艺产品贮运的关系。
一
园艺产品采后的蒸腾作用
新鲜果品蔬菜含水量高达85%-95%，采收后由 于蒸腾作用，水分很容易损失，导致果蔬的失重
低RH抑制呼吸
2）湿度
湿度对呼吸的影响还缺乏系统研究，在大白菜
、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑 制呼吸。一般来说，在RH高于80％的条件下，产品 呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大。如香 蕉在RH低于80％时，不产生呼吸跃变，不能正常后
熟。
3）机械损伤
果蔬在采收、采后处理及贮运过程中，很容易
二、 休眠的生理生化特性
休眠期可分为三个阶段:
休眠前期(准备期)
生理休眠期(真休眠,深休眠
休眠苏醒期(强迫休眠期)
三、 延长休眠期的措施
1 温度和湿度的控制
2 气体条件 3 药物处理 4 射线处理
采后的生长、休眠
采后的生长 指不休眠特性的蔬菜采收以后，其分生 组织利用体内的营养继续分裂，膨大，分化 的过程。是产品的食用部分向非食用部分转 移。 采后的生长现象 引起采后生长的原因
2．逆境胁迫刺激乙烯产生
逆境胁迫可刺激乙烯的产生。胁迫的因素
包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物
质等。胁迫因子促进乙烯合成是由于提高了 ACC合成酶活性。
3．Ca2+调节乙烯产生
采后用钙处理可降低果实的呼吸强度和减少乙 烯的释放量，并延缓果实的软化。
4．其它植物激素对乙烯合成的影响
低温伤害生理
3.5.1冷害 冷害的症状 冷害对园艺产品的影响 生理代谢异常 耐藏性和抗病性下降
影响冷害的因素
贮藏温度和时间 温度的高低会影响贮藏期限 冷敏性 根据产地不同其敏感性也不同 根据季节成熟度来分
3.5.3防治冷害的措施
低温预贮 低温锻炼 间歇升温 提高成熟度 提高湿度 化学处理
脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素对乙烯 的生物合成有一定的影响 。
四、贮藏保鲜运输实践中对乙烯以及成 熟的控制
（一）控制适当的采收成熟度
（二）防止机械损伤
（三）避免不同种类果蔬的混放
（四）乙烯吸收剂的应用
（五）控制贮藏环境条件（适当的低温；降低
O2浓度和提高CO2浓度 ）
(六)利用臭氧（O3）和其他氧化剂
3. 试述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。
4. 试述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。 5. 为什么说温度是影响果蔬水分蒸发的主要因素？
6. 为什么说机械损伤是影响果蔬贮藏寿命的致命伤？
7. 为什么休眠现象对某些蔬菜（如马铃薯）贮藏有利？
农艺产品贮藏保鲜新方法
1
涂料贮藏
涂料贮藏是在果皮上涂上一层薄膜，用来遮盖 果皮上的气孔，在一定时期内可减少水分损失，阻 抑气体交换，是一种简易贮藏方法。有时也在涂蜡 内加入防腐剂(保鲜剂)用来防止病菌侵染，同时有 增加果面光泽、提高商品价值的作用。这种方法一 般配合适当降温效果才明显。在高温高湿、病虫害 严重的果区，效果不佳。目前国内各种保鲜剂大多 是农药中的杀菌剂。因此，生产使用时务必谨慎从 事，以免污染果蔬或造成经济损失。
一、呼吸作用的类型及特点
有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与 的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸 等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释 放能量的过程。 无氧呼吸：指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分 解的过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗 的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面， 无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞 内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死 亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生无氧呼吸。
3.5.4冻害
冻害症状 冻害机制 冻害对园艺产品贮藏的影响 冻害预防
思考题
1. 为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命很重要？
2. 试述果蔬呼吸作用对采后生理和贮藏保鲜的意义。跃变型与非跃变
型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果 蔬采后的呼吸作用。
采后休眠
休眠的时期பைடு நூலகம்特点 休眠前期 生理休眠(真休眠或深休眠) 强制休眠期 发芽期 休眠的原因 缺乏促进生长的物质：GA，CTK能够解除休 眠。 积累抑制生长的物质：ABA
影响休眠的因素
内部因素：种类，品种 外部因素 温度：主要影响强制休眠期，温度低抑制发 芽； 湿度：低湿度抑制发芽； 气体成分：低O2，适当CO2抑制发芽，主要 对洋葱大蒜。 化学药物：MH(青鲜素)，NAA甲酯；CIPC 氯苯氨灵。 辐照：可破坏芽的生长点，抑制发芽。
受到机械损伤。果蔬受机械损伤后，呼吸强度和乙
烯的产生量明显提高。组织因受伤引起呼吸强度不
正常的增加称为“伤呼吸”。
三
园艺产品采后的激素作用
植物激素是指在植物体内合成，并经常人产 生部位输送到其它部位，对生长发育产生显 著作用的一类微量有机物质。
所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而 在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃
（八）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟
用乙烯进行催熟，对调节果蔬的成熟期具有重要 的作用。在商业上用乙烯催熟果蔬的方式有用乙 烯气体和乙烯利（液体） 。
五
园艺产品采后的休眠
一、休眠现象
一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在 结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质， 原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显 降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止 状态，这就是所谓的休眠（dormancy）。休眠 是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境 生存条件的特性，以度过严寒、酷暑、干旱等 不良条件而保存其生命力和繁殖力。对果蔬贮 藏来说，休眠是一种有利的生理现象。
果蔬、花卉的呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要 标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下 缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。 这种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一 部分以热量形式散发出来。所以，呼吸作用可使各 个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其 它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过 呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将 其氧化或水解为最终产物；因此，控制和利用呼吸 作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。