第2节 脂类的测定方法
酸水解法能对包括结合态脂类在内的 全部脂类进行定量
罗紫~哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。
第2节 脂类的测定方法
一、溶剂萃取法 高温高压溶剂萃取需供给能量 连续溶剂萃取 半连续溶剂萃取 非连续溶剂萃取
第2节 脂类的测定方法
二、索氏抽提法（索克斯列特抽提法） (一)原理 将经前处理的、分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚 等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所 得到的残留物,即为脂肪(或粗脂肪)。 索氏提取法常用的溶剂有( ) (A)乙醚 (B)石油醚 (C)乙醇 (D)氯仿~甲醇 此法适用于脂类含量较高,结合态的脂类含量较少,能烘干 磨细,不易吸湿结块的样品的测定。 用乙醚提取脂肪时,所用的加热方法是( )。 (A)电炉加热 (B)水浴加热 (C)油浴加热 (D)电热套加热
第1节 概 述
五、食品中脂类物质的提取 (一)测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法 氯仿—甲醇是另一种有效的溶剂,它对于脂蛋白、磷脂的提取效 率较高,特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取. (二) 用溶剂提取食品中的脂类时,要根据食品种类、性状及所选取 的分析方法, 在测定之前对样品进行预处理。 有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等；有时需将样品烘干；有的 样品易结块,可加入4~6倍量的海砂；有的样品含水量较高,可加入 适量无水硫酸钠,使样品成粒状。 以上的处理目的都是为了增加样品的表面积,减少样品含水量,使 有机溶剂更有效提取出脂类. 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪需先进行酸水解。
第2节 脂类的测定方法
二、索氏抽提法
(三)测定方法 滤纸筒的制备→样品制备→索氏提取器的准备→抽提→回收溶剂 4. 抽提
索氏提取法测定脂肪时,抽提时间是( )。 (A)虹吸20次 (B)虹吸产生后2小时 (C)抽提6小时 (D)用滤纸检查抽提完全为止
第2节 脂类的测定方法
第2节 脂类的测定方法
二、索氏抽提法 (三)测定方法 3.索氏抽提取器的准备 索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分 所组成,抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥,提脂烧瓶需 烘干并称至恒量
第2节 脂类的测定方法
二、索氏抽提法
(三)测定方法 滤纸筒的制备→样品制备→索氏提取器的准备→抽提→回收溶剂 4. 抽提
第2节 脂类的测定方法
用乙醚作提取剂时,( )。P117 (A)允许样品含少量水 (B)样品应干燥 (C)样品应除去乙醇 (D)样品应除去过氧化物
二、索氏抽提法 (三)测定方法 滤纸筒的制备→样品制备→索氏提取器的准备→抽提→回收 溶剂 2.样品处理 用乙醚作提取剂时,( )。P117 (A)允许样品含少量水 (B)样品应干燥 (C)样品应除去乙醇 (D)样、索氏抽提法 (一)原理 一般食品用有机溶剂浸提, 挥干有机溶剂后的残留物主 要是游离脂肪, 此外, 还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥 发油、糖脂等物质, 所以用索氏抽提法测得的脂肪, 也称粗脂 肪。 结合态脂肪需在一定条件下进行水解等处理,使之转变为 游离脂肪后方能被乙醚、石油醚提取。
第九章 脂类的测定
主要内容 概述 食品中脂类物质的功能 食品中脂类物质的测定 食用油的检测指标
项目任务
项目一：叙述索氏提取法的操作步骤。 项目二：叙述索氏提取法应注意的问题。 项目三：如何判断索氏提取法抽提物的干燥恒重值。
第1节 概 述
一、脂类的定义与分类
脂类是脂肪(甘油三酯,即真脂,脂肪 = 甘油(丙三醇) + 脂 肪酸)和类脂质(脂肪酸、糖脂、磷脂、固醇和固醇脂、蜡等) 的总称。大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物, 但含量各不相同。食品中的脂类中三甘油酯的含量大于95％, 而其它类脂质的含量相对较少。
第1节 概 述
三、食品中的脂类含量
大多数动物性食品及某些植物性食品(如种子,果实,果仁)都 含有天然脂肪或类脂化合物。各种食品含脂量各不相同,其中植 物性或动物性 油脂中脂肪含量最高,而水果蔬菜中脂肪含量很低。
不同食品中的脂肪含量
食品中脂肪含量
食物名 称 植物油 猪油 酥油 黄油 肥猪肉 肥牛肉 脂肪含 量% 100 99 87.0 82.5 90.8 34.5 食物名 称 肥羊肉 鸡蛋 鸭蛋 鸡 鸭 牛奶 脂肪含 量% 55.7 13.5 14.2 1.5 7.5 4.0 食物名 称 牛奶粉 带鱼 鲫鱼 黄豆 芝麻 松子 脂肪含 量% 30.6 3.8 3.4 18.4 61.7 63.5 食物名 称 核桃仁 葵花子 花生仁 大米 大白菜 蛋黄 脂肪含 量% 63.0 51.1 44.8 1.0 0.1 30.0
将滤纸裁成8 cm×15 cm大 小, 以直径为2.0 cm的大试管为 模型, 将滤纸紧靠试管壁卷成圆 筒型, 把底端封口, 内放一小片脱 脂棉, 用白细线扎好定型, 在 100~105 ℃烘箱中烘至恒量(准 确至0.0002 g)。
第2节 脂类的测定方法
二、索氏抽提法
(三)测定方法 1.滤纸筒的制备——折褶法
第1节 概 述
二、脂类的物质的化学特性 (一) 不溶解于水,但溶于有机溶剂,如正己烷,石油醚、甲醇和 氯仿等。 (二) 脂类物质的存在形式：游离态、结合态形式。 食品中脂肪有游离态存在形式的,如动物性脂肪及植物性 油脂；也有结合态的,如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某 些加工品(如焙烤食品及麦乳精等)中的脂肪,与蛋白质或碳水 化合物形成结合态。 对大多数食品来说,游离态脂肪是主要的,结合态脂肪含 量较少。 (三) 以上性质不适用于磷脂。
第1节 概 述
四、脂类物质在食品中的作用与测定意义 (二)测定意义 食品营养品质评价 脂肪是食品中重要的营养成分之一,可为人体提供营养,如 必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸。 脂肪是一种富含热能营养素,是人体热能的主要来源,每克 脂肪在体内可提供 37.62 kJ (9 kcal) 热能,比碳水化合物和 蛋白质高一倍以上。但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪是脂溶性维生素(VE、VD、VA)的良好溶剂(载体),有助 于脂溶性维生素的吸收。 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白,在调节人体生理机能和完 成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。
第1节 概 述
一、脂类的定义与分类 1.单脂 单脂是由脂肪酸与醇结合而成的酯,包括脂肪和蜡(如十 六醇基棕榈酸、VＡ酯、VD酯) 2.复合脂 复合脂是除脂肪酸与醇结合形成的酯外, 同时含有其它基 团, 例如： 磷脂：含有脂肪酸甘油脂、磷酸和含氮的基团。 脑苷脂类：含脂肪酸、碳水化合物和部分含氮化合物。 鞘脂类：含脂肪酸、部分氮和磷酰基的化合物。 衍生脂：由中性脂或合成脂衍生而来。 脂肪酸、长碳醇、固醇、脂溶性维生素、碳水化合物。
脂肪的日推荐量和主要来源
日
组 别 婴幼儿
推
年龄(岁) 3岁以下
荐
量
脂肪（克/日） 35~40
食物来源
植物油：花生油、菜籽油 、豆油、葵花籽油、亚麻 油。 动物的肉、内脏 各类坚果如核桃仁、杏仁 、花生仁、癸花籽仁等, 各种豆类如黄豆、红小豆 、黑豆等, 部分粮食如玉米、高梁、 大米、 红小豆、小米等.
第1节 概 述
四、脂类物质在食品中的作用与测定意义 (二)测定意义 食品加工质量控制 脂类含量是评价食品质量和营养情况、加工和保藏工艺 的指标。 在含脂肪的食品中,其含量都有一定的规定,是食品质量 管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪含量,可以用来评价 食品的品质,衡量食品的营养价值,而且对实行工艺监督,生产 过程的质量管理,研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重 要的意义。
拓展知识：乙醚
无色透明液体。有特殊刺激气味。带甜味。极易挥发。其蒸汽重 于空气。与无水硝酸、浓硫酸和浓硝酸的混合物反应也会发生猛烈 爆炸。 该品的主要作用为全身麻醉。急性大量接触,早期出现兴奋,继而嗜 睡、呕吐、面色苍白、脉缓、体温下降和呼吸不规则,而有生命危险。 急性接触后的暂时后作用有头痛、易激动或抑郁、流涎、呕吐、食 欲下降和多汗等。液体或高浓度蒸气对眼有刺激性。慢性影响：长 期低浓度吸入,有头痛、头晕、疲倦、嗜睡、蛋白尿、红细胞增多症。 长期皮肤接触,可发生皮肤干燥、皲裂。 皮肤接触：脱去污染的衣着,用大量流动清水冲洗。眼睛接触：提 起眼睑,用流动清水或生理盐水冲洗。就医。吸入：迅速脱离现场至 空气新鲜处。保持呼吸道通畅。如呼吸困难,给输氧。如呼吸停止,立 即进行人工呼吸。就医。食入：饮足量温水,催吐,就医.
将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中, 倒入 乙醚, 满至使虹吸管发生虹吸作用, 乙醚全部流入提脂烧瓶,再 倒入乙醚, 同样再虹吸一次。此时, 提脂烧瓶中乙醚量约为烧 瓶体积2/3。接上回流冷凝器, 在恒温水浴(温度不可过高, 夏 天约控制65 ℃, 冬天约控制80 ℃ )中抽提, 控制每分钟滴下乙 醚80滴左右, 每小时回流6~12次为宜。抽提3~4 h至抽提完全 (视含油量高低,或8~12 h, 甚至24h, 可用滤纸或毛玻璃检查, 由 提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上, 挥发后不留下 痕迹则表明完全, 反之不完全) 。
儿 童 小学生 中学生
青壮年 中老年 老年
3~6 6~12 12~18
18~45 45~60 60以上
40~50 45~60 60~70
70~85 60~50 <50
第1节 概 述
四、脂类物质在食品中的作用与测定意义 (一)脂肪在食品加工中的作用 赋予食品特殊风味
赋予食品柔滑的外观
在食品加工过程中,原料、半成品、成品的脂类含量对产品的 风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。蔬菜 本身的脂肪含量较底,在生产蔬菜罐头时,添加适量的脂肪可以 改善产品的风味,对于食品面包之类焙烤食品,脂肪含量特别是 卵磷脂组分,对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影 响。
第1节 概 述
五、食品中脂类物质的提取 不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异,所以也没有一 种通用的提取剂。 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小,能溶于脂肪溶剂中, 再根据相似相溶的规律具体选择。