蛋白1、写出醇洗大豆浓缩蛋白的工艺流程（方框图）、主要工艺技术条件、主要设备型式。
答：工艺流程如下： ：主要工艺技术条件：先将低温脱溶豆粕进行粉碎，用100目筛进行过筛，然后将豆粕粉由输送装置送入浸洗器中，用60%-65%乙醇溶液，在温度50℃左右，流量按1:7质量比进行一次醇洗，洗涤粕中可溶性糖分、灰分及部分醇溶性蛋白质，浸提约1h ，经过浸洗的浆状物分离机进行分离，除去乙醇溶液后，进行二次醇洗（浓度90%-95%），再分离后，将浆状物干燥既得浓缩蛋白产品。
主要设配型式：LB220链板式萃取器、ZPT250真空盘式脱溶机、SJM-II 双效降膜蒸发器、GBZ10刮板薄膜蒸发器、尾气水吸收塔。
2、写出醇洗大豆浓缩蛋白改性的工艺流程（方框图）、主要工艺技术条件、主要设备型式。
答：工艺流程如下： 水 ↓主要工艺技术条件：调制、均质：加水调配成 10%左右的蛋白溶液，加碱液调配其 pH 至10，每次进料量为42 kg ，加水量为280 L ，均质乳化时间为30～40 min 。
瞬时高温处理：在 115～135 ℃的高温下约 35 s 左右。
冷却：冷却至40～50 ℃用泵打入超声波处理罐中。
超声波处理：超声强度为3600 W ，超声时间为35 min 。
豆粕粉一次醇洗 固液分离 二次醇洗 固液分离 干燥 产品 浓缩蛋白粉碎 调制 瞬时高温处理 冷却高压均质 超声波处理 喷粉 均质主要设备型式：均质乳化罐，超高温瞬时灭菌机，超声波提取罐，供料泵（防爆），高压均质泵（防爆），喷粉塔，蒸汽分配器，电控柜（防爆）。
3、水酶法和水剂法生产花生浓缩蛋白的工艺原理是什么？各有哪些优缺点？答：水酶法工艺原理：水酶法主要利用机械破碎的基础上，采用酶（蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、维生素酶等）破碎花生的细胞壁，使蛋白质与油脂暴露出来，利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用，是蛋白质溶解在水中，同时把油脂从破碎的细胞裂缝中排挤出来。
采用离心分离设备，将悬浊液中的乳油和淀粉残渣分离出去，才能得到蛋白液。
水剂法工艺原理：借助机械的剪切力和压延力将花生的细胞壁破坏，使蛋白质与油脂暴露出来，利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用，是蛋白质溶解在水中，同时把油脂从破碎的细胞裂缝中排挤出来。
采用离心分离设备，将悬浊液中的乳油和淀粉残渣分离出去，才能得到蛋白液。
水酶法优缺点：处理条件温和，能同时得到纯度高、可利用性强的蛋白质等。
但提取率还不太高，一定程度上造成蛋白质资源浪费，由于两性大分子物质存在，容易形成O/W乳状液，造成乳化，一旦形成稳定的乳状液，要破乳就非常困难。
水剂法优缺点：出油率大体和压榨法相当，残油在5%~7%；设备简单，操作方便，由于不使用易燃溶剂，保证了食品的卫生和生产上的安全。
由于工业化时间短，在工艺与设备上尚存一些问题。
以水作溶剂蛋白质溶液在加工过程中容易变质。
4、写出碱溶酸沉法生产大豆分离蛋白的工艺流程、主要工艺技术条件、主要设备型式。
答：工艺流程如下：豆粕→浸取→固-液分离→酸沉→分离→水洗→分离→中和→灭菌↓↓↓↓饲料←干燥←残渣乳清废水冷却↓产品←干燥工艺技术条件：浸取：加水量1:10；浸取温度55~60℃；pH值7.5~8.5；时间0.5~1h。
酸沉：时间0.5h；pH值4.5水洗：加水量1:4；pH值4.5中和：pH值6.0~7.0；浓度15%~18%灭菌：温度85℃；时间15s干燥：进风温度120~140℃；出风温度75~85℃；料温50~60℃主要设备型式：储料罐，溶解罐，卧式离心机，酸沉罐，解碎罐，消泡槽，碟式离心机，中和槽，高压泵，喷雾干燥塔，空气加热器，旋风分离器等。
5、写出水剂法生产花生分离蛋白的工艺流程，主要工艺技术条件、主要设备及工作原理和特点？答：工艺流程如下：花生仁→去皮→碾磨→浸取→分离→花生乳→分离→蛋白液→酸沉→水洗↓↓↓固形物乳化油乳清分离蛋白←喷雾干燥←均质←中和调配←蛋白凝乳←酸沉主要工艺技术条件：预处理：清选，烘干采用低温烘干，温度不得超过60℃，冷却温度40℃，然后脱红衣。
碾磨：湿碾磨，花生仁在30℃左右的温水中浸泡1.5~2.0h。
浸取：少量多次。
溶液pH值7.5~8，料温保持在60℃左右，搅拌转速控制在40r/min。
灭菌：操作温度85~90℃，操作时间15~20s。
此操作必须在花生仁变成蛋白液2 ~4 h内完成。
均质：操作压力为15~35MPa。
浓缩：温度50~60℃，残压保持在8~19 kPa，蛋白液浓缩到12~13Be’。
酸沉：调节溶液pH值至花生蛋白的等电点。
主要设备：远红外烘干机，轧辊压延机，连续浸取槽或间歇式浸取罐，沉降式卧螺离心机或蝶式离心机，立式搅拌锅。
工作原理：借助机械的剪切力和压延力将花生的细胞壁破坏，使蛋白质与油脂暴露出来，利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用，是蛋白质溶解在水中，同时把油脂从破碎的细胞裂缝中排挤出来。
采用离心分离设备，将悬浊液中的乳油和淀粉残渣分离出去，才能得到蛋白液。
特点：出油率大体和压榨法相当，残油在5%~7%；设备简单，操作方便，由于不使用易燃溶剂，保证了食品的卫生和生产上的安全。
6、详述蛋白质改性技术原理及方法有哪些，化学改性及酶法改性限制因素是什么？答：从分子水平看，改性实质是切断蛋白质分子中主链或是对蛋白质分子侧链基团进行修饰，使其氨基酸残基和多肽链发生某种变化，从而引发蛋白空间结构和理化性质改变，使蛋白功能特性和营养特性得到改善。
改性方法有物理改性、化学改性、酶法改性、化学-酶改性作用。
限制因素：产品安全性；产品功能特性的变化；营养损失生产费用及产品感官性质。
7、写出生产大豆蛋白胨的工艺流程，主要工艺技术条件、产品质量指标？答：工艺流程如下：低温豆粕↓浸取（pH7.5~9.0；55℃）水洗液↓↑离心分离→固形物→水洗→分离→残渣↓浸取蛋白液→酸沉→分离→蛋白凝乳→水洗→分离→解碎↓pH4.5↓酶解中和、调配↓↓灭酶酶解↓↓真空浓缩灭酶↓↓喷雾干燥真空浓缩↓↓蛋白胨C喷雾干燥↓蛋白胨A、蛋白胨B主要工艺技术条件：浸取：pH 7.5~9.0，温度50~55℃，酶解反应时间：60~80min酸沉：pH 3 ~ 4酶处理：温度50~60℃；酶解时间4~5 h；高温杀菌：120~145℃产品质量指标：名称蛋白胨C级蛋白胨B级蛋白胨A级总氮（TN）/%≥8.7 ≥11.5≥15水分/%7.0 6.5 5.0平均分子质量/u3000~5000 3000~50003000~5000氨基氮（AN）/% 2.2 2.2 2.5灰分/%≤5.5 ≤6.0≤5.0氯化物/%≤5.0 ≤4.0≤3透明度(2%水溶液）澄清澄清澄清pH值 6.5 6.5 6.58、酶解法生产大豆肽产品与传统的酸碱法相比有什么优势？答：大豆肽产品具有消化吸收率高，提供能量迅速，降低胆固醇，降血压和促进脂肪代谢的生理功能以及无豆腥味，在热酸、碱条件下不发生变性，酸性不沉淀，加热不凝固，氮溶解指数在90%以上，速溶性好等优势。
油脂1、简述结构酯的种类、功能与营养。
结构酯制备方法有哪些？答：结构酯主要有中碳链甘三酯、中碳链结构甘三酯、单甘酯、甘二酯、富含多不饱和脂肪酸的甘三酯、可可脂代用品、人乳脂替代品、结构磷脂等。
中碳链甘三酯：可作高效消化吸收的结构酯和控制脂肪酸吸收的低能量油脂，也可用于防止和治疗新陈代谢症候群，同时用于防止和治疗糖尿病。
中碳链结构甘三酯：有高消化性。
单甘酯：乳化、分散、防止淀粉老化和控制脂肪凝聚，含多不饱和脂肪酸（EAP、DHA）的单甘酯对心血管疾病具有预防作用。
甘二酯：减肥食品；可用作面包膨化剂及改善面包口感；可避免反式酸的生成；可作促溶剂，从而改善产品不易溶解的难题，增加产品风味；据报道特定组成的甘油二酯还具有抑菌作用；另外甘二酯用在适合老人和儿童的配方食品中还可以预防消化道和呼吸道感染。
富含多不饱和脂肪酸的甘三酯：促进大脑的生长发育（尤其是n-3 系多不饱和脂肪酸，n-3 PUFAs）；防止心血管疾病；抗癌作用；抗炎症作用；维持正常的视觉功能；调节血脂；抗心律失常；抗高血压；具有很强的免疫调节作用。
结构磷脂：具有生理调节机能，促进人体新陈代谢、增强免疫力、预防疾病和增进健康等作用。
结构酯的制备方法：酸解法、酯－酯交换法、醇解－酯化法、直接酯化法。
结构酯的纯化：溶剂结晶分离法、柱层析分离法、超临界CO2萃取法、分子蒸馏法。
2、简述功能性脂肪酸种类、功能与营养。
多不饱和脂肪酸的制备与纯化技术特点主要有哪些？答：功能性脂肪酸是指人体营养、健康所必需的，主要包括亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。
它们在体内代谢转化或者特定食物资源中摄入的几种多不饱和脂肪酸在人体生理中起着极为重要的作用，与人体心血管疾病的控制（比如能够显著影响脂蛋白代谢，从而改变心血管疾病的危险性；影响动脉血栓形成和血小板功能；影响动脉粥样硬化细胞免疫应答及炎性反应）、免疫调节、细胞生长以及抗癌作用等息息相关。
多不饱和脂肪酸的制备技术皂化酸解，常压水解，高压水解，气流感应皂化棕榈酸乙酯，酶催化水解油脂，过热蒸汽水解脂肪，水力空化水解油脂，羟基阴离子交换树脂水解酯类等。
多不饱和脂肪酸的纯化技术有溶剂低温结晶法、分子蒸馏技术、银离子络合萃取纯化、尿素结晶法、脂肪酶纯化法超临界CO2萃取、超临界CO2萃取技术与其他方法结合。
3、如何有效降低油脂加工过程中反式脂肪酸的形成？答：严格控制油脂部分氢化反应条件，如氢化压力、温度及催化剂的用量等；改变催化剂；采用超临界流体氢化反应器；在脱臭过程中，尽量降低脱臭温度与时间，另外，在脱臭设备上，可采用填料式脱臭塔代替传统的盘式脱臭塔；采用酯交换反应生产TFA含量的油脂；通过基因改良技术，降低植物油料中的多不饱和脂肪酸含量等。
4、反式脂肪酸主要来源有哪些？不饱和烃类物质顺反异构化的条件有哪些？导致油脂中不饱和FA反式异构化的条件主要有哪些？答：主要来源：反刍动物的脂肪组织和乳及乳制品；在分提、氢化、酯交换等改性过程；在加氢过程中部分不饱和脂肪酸发生异构化生成反式脂肪酸；在精炼过程中，脱臭与脱色工艺中也会产生；食用油在高温烹调过程中也会产生。
顺反异构化的条件有：光、热及催化剂。
导致油脂中不饱和FA反式异构化的条件主要有催化剂如离子型：酸性白土、M+，自由基型：I2，HNO2- ，Se等。
5、何谓塑化剂？分析和阐述食用油脂中塑化剂的种类及来源。
答：塑化剂（增塑剂）是一种高分子材料助剂，也是环境雌激素中的酞酸酯类。
塑化剂从化学结构分类有脂肪族二元酸酯类、苯二甲酸酯类（包括邻苯二甲酸酯类、对苯二甲酸酯类）、苯多酸酯类、苯甲酸酯类、多元醇酯类、氯化烃类、环氧类、柠檬酸酯类、聚酯类等多种。