2019年中式面点师（中级）考试最新版题库及答案第1题、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A、正确B、错误正确答案：错误第2题、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A、正确B、错误正确答案：正确第3题、【判断题】()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A、正确B、错误正确答案：正确第4题、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A、正确B、错误正确答案：错误第5题、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。

A、正确B、错误正确答案：正确第6题、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A、正确B、错误正确答案：正确第7题、【判断题】()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A、正确B、错误正确答案：正确第8题、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A、正确B、错误正确答案：正确第9题、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A、正确B、错误正确答案：错误第10题、【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

A、正确B、错误正确答案：错误第11题、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A、正确B、错误正确答案：错误第12题、【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A、正确B、错误正确答案：正确第13题、【判断题】()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A、正确B、错误正确答案：错误第14题、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A、正确B、错误正确答案：错误第15题、【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A、正确B、错误正确答案：正确第16题、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A、正确B、错误正确答案：错误第17题、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A、正确B、错误正确答案：正确第18题、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A、正确B、错误正确答案：正确第19题、【判断题】()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

A、正确B、错误正确答案：错误第20题、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

A、正确B、错误正确答案：正确第21题、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A、正确B、错误正确答案：正确第22题、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A、正确B、错误正确答案：正确第23题、【判断题】()包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A、正确B、错误正确答案：正确第24题、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A、正确B、错误正确答案：正确第25题、【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A、正确B、错误正确答案：正确第26题、【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A、正确B、错误正确答案：正确第27题、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A、正确B、错误正确答案：正确第28题、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A、正确B、错误正确答案：错误第29题、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。

A、正确B、错误正确答案：正确第30题、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A、正确B、错误正确答案：正确第31题、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好正确答案：D第32题、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多正确答案：A第33题、【单选题】()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染正确答案：C第34题、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德正确答案：A第35题、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A、1986B、1990C、1995D、1997正确答案：D第36题、【单选题】()是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本正确答案：C第37题、【单选题】()是以善恶为评价标准。

A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德正确答案：D第38题、【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅正确答案：A第39题、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻正确答案：C第40题、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间正确答案：D第41题、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。

A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃正确答案：A第42题、【单选题】()毛利率应从低。

A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品正确答案：C第43题、【单选题】()毛利率应从高。

A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品正确答案：B第44题、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B第45题、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐B、白糖C、醋D、酱油正确答案：D第46题、【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃正确答案：C第47题、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫正确答案：D第48题、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A、文件B、行政命令C、法令D、法律正确答案：D第49题、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。

A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649正确答案：C第50题、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况正确答案：A第51题、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类正确答案：C第52题、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、批量B、单件C、烹调D、面点正确答案：A第53题、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、100B、300C、500D、900正确答案：C第54题、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A、2~3B、3~4C、4~5D、6正确答案：C第55题、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12B、20C、22D、40正确答案：A第56题、【单选题】三杖饼的风味特点是：()。

A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜正确答案：B第57题、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实正确答案：C第58题、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展正确答案：D第59题、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品正确答案：B第60题、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制正确答案：D第61题、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用正确答案：C第62题、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅正确答案：D第63题、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量正确答案：D第64题、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水正确答案：C第65题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品正确答案：B第66题、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。

A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄正确答案：D第67题、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆正确答案：D第68题、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：A第69题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

正确答案：D第70题、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮正确答案：B第71题、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。