净化液-质联用
定量 11 23 是 计算出 0.01ng/ml <10%
光猝灭法
化高效液相色谱 光分光度法 法
定量 5 12 是 120 计算出 高 0.008ng/ml 4.7~14% 定量 9 7 是 120 计算出 高 0.1ng/ml 未做具体规定
双流向酶联免疫法 (美国爱德士公司) 定性 0 4 是 10 直读 低 0.5ng/ml 定性检测无此数据 定量 0 3 2~30℃保存，12月 否，开机即测 17 直接给出 低 01 000 μg/kg >5 000 μg/kg
1 000—2 000 μg/kg 2 000—5 000 μg/kg 主要样品呕吐毒素数据分布图
结论：当前，饲料与原料霉菌毒素污染普遍，需要重点关注的霉菌毒素类型为呕 吐毒素、烟曲霉毒素和玉米赤霉烯酮，不同原料霉菌毒素特点不一，不同产区玉 米、小麦中霉菌毒素污染也差异很大。科学认识霉菌毒素规律，加强原料产地选 择与品控，是防控霉菌毒素风险的主要手段。
神农尝百草，
一日遇70毒
20世纪60年 代初。当时， 在英国东南部 一些农场中， 有大约10万 只火鸡不明原 由地突然死亡， 原因是喂养火 鸡的玉米粉含 黄曲霉毒素
食品安全法规及某些生物毒素限量
（2015版）史上最严食品安全法
地方、部门法规 行业标准，如 乳品检测标准 生鲜牛奶检验标准
食品安全法规及某些生物毒素限量（1）
呕吐，脑部损伤， 甘蔗 抽搐 恶心，器官中毒 （肝肾、肺等） 水果
镰孢菌毒素 禾谷镰刀菌（Fusarium graminearum）等多种镰刀菌、 a）玉米赤霉烯酮 木素木霉（Trichoderma lignorum）、梨孢镰刀菌（F. b）单端孢霉烯族化 poae）、拟枝孢镰刀菌（F. sporotrichioides） 合物（如Ｔ2毒素） 橘青霉素 黄绿青霉素 杂色曲霉素 各种青霉和曲霉 黄绿青霉（P. citreoviride）
食品安全法规及某些生物毒素限量（2）
食品安全法规及某些生物毒素限量（3）
食品安全法规及某些生物毒素限量（4）
食品安全法规及某些抗生素限量（5）
生物毒素常用检测方法（1）
• 1 肽类毒素的检测: 酶联免疫检测技术(ELISA)、GICA、悬浮芯片 技术、生物传感技术等各种标记抗体检测技术。 • 2 脂多糖内毒素（LPS）的检测：鲎试剂、生物传感技术、GCMS、也有用ELISA、流式细胞术、化学发光测定法等方法。
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THE END
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1. 根据作用、来源 等生物特性分类 白细胞毒素、神经毒素、 绿脓外毒素A、黄曲霉素等、 霍乱毒素、痢疾毒素等。 A-B毒素、膜损伤毒素、 超抗原毒素：不需要常规抗原
而直接结合到细胞或组织的受体上，引起休克等等
2. 根据毒素结构 和功能分类
3. 根据毒素蛋白 分类
结合类毒素、转运-受体 分子修饰类、膜损伤类 肽类毒素、脂多糖内毒素(LPS)、 霉菌毒素、生物胺和脂肪酸氧 化产生的醛类化合物等。
• 3 霉菌毒素的检测：薄层层析（TLC）、高效液相色谱法(HPLC) 、酶联免疫检测技术(ELISA)、免疫亲和层析法(IAC)等。
• 4 生物胺的检测：薄层色谱法、反相高效液相色谱法、离子色 谱法和气相色谱。 • 5 醛类化合物的检测：固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GCMS)、固相微萃取-气相色谱-嗅觉法(SPME-GC-O)
奶牛精料、水产料中各种霉菌毒素的阳性检出率
伏马毒素是动物饲料中常见的霉菌毒素之一。
几种重要的生物毒素及其危害（4）
禽料 6% 7% 24% 27% 32% 33% 21% 10% 29% 20% 27% 50—300 μg/kg 34% 20% 9% 5% 14% 3% 21% 9% 7%
猪料
小麦与面粉 11% 玉米 12% LOQ
生物毒素的预防和处理办法
• 1）尽可能生产低度污染的原材料（粮食、水果、坚果类 、调味品）。 • 2）将霉变的产品退货或剔除，如在花生包装或加工前除 了先分出破损的花生，再在荧光灯下拣去有色素的籽粒。 • 3）采用减少含菌量的措施。 • 4）用灭菌法杀灭中间产品或成品中的霉菌。 • 5）用恰当的分装和包装技术避免二次感染。 • 6）通过采用冷藏、冷冻、加防腐剂、降低水份等措施抑 制未灭菌食品中真菌的生长。 • 真菌毒素的去毒：不外乎物理去毒法和化学去毒法。化学 方法中用氨处理黄曲霉毒素污染的玉米、花生和棉籽最为 有效。
4. 根据毒素化学 特性分类
几种重要的生物毒素及其危害（1）
真菌毒素 真菌毒素一般分为霉菌毒 细菌毒素 已 发 现 200 多 种 ， 分 内 毒 素 素（ Mycotoxins ）和蘑菇 （ endotoxin, 耐 热 ) 和 外 毒 素 毒素（ Mush-room toxins ） (exotoxin ，热敏感 ) ，外毒素 两类。目前已知能产生真 菌毒素的真菌有 150 余种， 毒性更大，常见的有白喉毒素、 产生的真菌毒素约有 300 炭疽毒素、霍乱毒素等。主要 多种。 是一些烈性传染病致病菌产生 主要有曲毒属、青霉属、 的毒素。 镰刀菌属等。
粮食 雌激素亢进，流产， 不孕皮肤黏膜损伤， 中毒性白细胞缺少 粮食 症 致畸 粮食和腐烂 的西红柿
肾毒性，脊髓麻痹 大米 坚果类，粮 食
构巢曲霉（A. nidulans）、杂色曲霉（A. versicolor）等 肝癌
生物毒素造成的重大食品安全事故
1926年在俄 罗斯，1929 年在爱尔兰， 1953年在法 1770-1780年， 国，1979年 英国人移民到 在埃塞俄比亚， 美国的新英格 都发生了大规 兰地区后，人 模的麦角中毒。 丁不兴旺，被 二战时期，俄 认为是吃了真 罗斯的西伯利 菌毒素污染的 亚发生了大规 裸麦面包所致。 模真菌毒素中 毒，其中阿木 尔州10万居 民就死了l万 多人。
生物毒素常用检测方法（2）
国标第1法 国标第2法 国标第3法 国 标 第 4 法 免疫层析-背景荧
方法
比较项目
1、定量/定性检测 2、需准备/配制试剂 3、仪器与辅助器材数 5、仪器定标/校准 7、定量结果给出形式 9、灵敏度（液态乳） 10、精密度（CV）
免 疫 亲 和 层 析 免疫亲和层析净 免疫层析净化荧 （Snap法）
几种重要的生物毒素及其危害（2）
相对而言，对食品安全危害性更大的是真菌毒素。
92% 94% 100 90 80 70 检 60 出 50 率 40 30 20 10 0 65%74% 猪料 禽料 87% 91%
/%
8% 9%
6%15%
黄曲霉毒素B1 玉米赤霉烯酮 呕吐毒素 烟曲霉毒素 赭曲霉毒素A
几种重要的生物毒素及其危害（5）
毒素 黄曲霉毒素 麦角生物碱 赭曲霉毒素Ａ 3－硝基丙酸 展青霉素 产毒菌 致病及症状 易携食品 黄曲霉（Aspergillus flavus）、寄生曲霉（A. parasiticus）肝癌，肝硬化，致 花生，粮食 畸，糙皮病 麦角菌（Claviceps purpurea） 赭曲霉（A. ochraceus）、纯绿青霉（Penicillium viridicatum）等 深酒色青霉（Penicilliumatrovenetum）、米曲霉 （Aspergillus oryzae）、节菱孢（Arthrinium spp.） 棒曲霉（A. clavatus）、扩展青霉（Penicillium expansum）、丝衣霉（Byssochlamys）等 麦角中毒 肾病，肠炎 黑麦面包 粮食，花生
猪料、禽料中各种霉菌毒素的阳性检出率
几种重要的生物毒素及其危害（3）
100%94% 90%53% 100 90 80 70 检 60 出 50 率 40 30 20 10 0 100% 29%
奶牛精料 水产料
9% 29%
33%29%
/%
黄曲霉毒素B1 玉米赤霉烯酮 呕吐毒素 烟曲霉毒素 赭曲霉毒素A
4、试剂储存条件与时间 2~8℃冷藏，12个月 120 6、试样分析时间（ min） 8、对检测人员素质要求 高
~6.8万 11 、仪器投入与检测收 200~400万 ~5万 ~60万 ~15-20万 65 元 /test( 经 销 商 1200 元 /test( 终端 50 元 /test( 经 销 商 费 800元/test(终端价) 300元/test(终端价) 价) 价) 价) 300元/test(终端价)
食品安全检测之生物毒素
田晓峰 博士
目 录
1. 生物毒素的分类
2. 几种重要的生 物毒素及其危害
3. 生物毒素造成的 重大食品安全事故
4. 食品安全法规及 某些生物毒素限量
5. 生物毒素 常用检测方法
6. 生物毒素的 预防和处理办法
生物毒素的分类
食品中的生物毒素主要是指微生物毒素，包括细菌毒素和真菌毒素。