第二章粮谷原料教学目的要求：粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。

稻谷结构、化学性质及其与加工的关系重点：大米、小麦、大豆的营养性状、品质管理等知识难点：大米、小麦品质的检测主要内容：第一节概论粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物所提供的食物类。

一谷类的生产、消费与流通（一）谷类的生产我国粮食作物播种面积占总耕地面积的77%左右，水稻约27%，小麦22%，玉米28%。

（二）消费和流通谷类中小麦和大米主要作为主食消费。

大米主食国家：中国、日本、东南亚国家，54%。

小麦主食国家：欧洲、美洲、澳洲及部分亚洲国家。

35.5%（三）谷类的性状与成分1.构造与组织谷粒一般由稃包裹，谷粒分为胚芽、种皮、胚乳三部分。

1）胚芽：种子生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质、和矿物质。

2）种皮：含有粗纤维、灰粉和粗脂肪，起保护作用，便于谷物储藏。

3）胚乳：营养贮存细胞，主要成分是淀粉颗粒，也有蛋白质成分。

谷粒的主要可食部分是胚乳2 成分组成与营养成分蛋白质糖类脂肪矿物质维生素含量一般6%-14%，赖氨酸缺乏约70%左右，其中淀粉约占90%，一般直链淀粉占20%-25%，糯米几乎全部是支链淀粉。

还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖约2%左右，多含在胚芽中。

多由不饱和脂肪酸组成磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌等，主要存在于谷皮与糊粉层VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。

胚芽中VE较丰富。

VA、VC、VD含量低。

种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。

限制氨基酸：按照人体的需要及其比例关系,蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

淀粉根据结构差异，可分为直链淀粉和支链淀粉两种。

前者由α-1,4-糖苷键连接而成，为线性多聚糖；后者由α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成，是具有分支的多聚糖。

普通淀粉颗粒所含直链淀粉与支链淀粉的比例为1：3~4。

糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50－70℃时颗粒发生不可逆膨胀，即糊化，也称作α－化。

糊化了的淀粉称为α－淀粉，与此相应的天然状态淀粉称作β－淀粉。

（三）谷类食物的特征1.营养丰富富含碳水化合物，能够提供蛋白质、油脂，也含有维生素、矿物质和功能性生物活性成分2.常食不厌、供应充足3.成本较低、便于流通4.可以转化为动物性食品（五）谷类的保藏与卫生1.保藏：温度要求10~15℃，相对湿度70%~80%。

2.卫生：防止贮藏、流通中的霉变，有害维生物的污染及有害物质的混入，防止环境污二豆类的生产、消费与流通（一）豆类的生产豆类包括：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、红豆、豇豆等。

（二）消费与流通做主、副食用。

我国的大豆、花生主要用作油料；其他豆类消费少。

（三）豆类的性状与成分1 性状：果实为荚果，种子由种皮、子叶和胚组成。

子叶约占种子的90%。

豆类的主要可食部分是子叶2成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸豆类特有的皂角苷、单宁和卵磷脂含量丰富，一些豆类还含有丰富的黄酮、低聚糖、α-亚麻酸等生理活性成分（四）豆类的品质、规格和等级分类：蛋白质和脂肪类（大豆、花生）淀粉和蛋白质类（蚕豆、豌豆、小豆、绿豆）蔬菜类(毛豆、豆角)品质要求：无异物混入、种皮薄、粒形饱满、大小一致，含水率在14%以下。

评价的规格：每升容积重、千粒重品质管理重点：防止微生物污染和霉变。

第二节大米一大米与水稻大米是指稻谷种子的籽粒稻谷经砻谷，去除颖壳后得到糙米，再经碾米去除部分或全部皮层得到大米。

二、生产、消费和流通（一）稻米的分类按植物学分类：粳型稻、籼型稻按加工方法：精白米、半精白米、胚芽米、预蒸谷米我国按生长期和外观分类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷、籼糯稻谷一般来说，籼米米粒强度小，加工时易产生碎米，出米率低，饭粘度小；粳米加工时碎米少，出米率高，煮饭吸水率、膨胀率较籼米小，口感较粘；糯米煮饭粘性很大（二）世界稻米的主要品种及特征、分布共计8万份稻米资源，播种面积最大的是籼稻，其次是粳稻。

（三）我国稻米的主要品种及分布我国共收集稻种资源7万份，主要种植早籼稻、单季籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北方粳稻。

（四）世界与我国稻米统计我国稻米消费的一般特性：①占粮食消费中的比重大。

目前，我国每年消费稻谷约2亿吨，占粮食消费量的35%左右，人均占用稻谷151公斤。

②口粮消费比重大。

目前，口粮消费占我国稻谷消费的86%，人均每年食用稻米91公斤，除西北、华北和东北大部分地区以外，稻米是我国60%人口的主食，约占城乡居民口粮消费的65%。

③南方消费比重大。

从地区分布看，南方水稻主产区的13个省份的稻米销费量，占消费总量的90%左右。

④农村消费比重大。

我国农民历来有就地生产就地消费稻米的习惯。

目前，在全国稻米消费总量中，农村居民消费约占80%，城市居民约占20%; 尤其在南方稻区，农村居民每年人均消费稻米高达185公斤，城市居民在87公斤左右。

三谷粒的形态和性状（一）米粒的结构水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。

稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。

外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。

皮层糙米胚乳胚糊粉层：为胚乳的最外层，有1－5层细胞，与胚乳结合紧密，是由胚乳分化而成的，主要成分为蛋白质和脂肪碾米时果皮、种皮、糊粉层一同被除去而成为米糠（二）化学性质蛋白质：胚和糊粉层含量较多。

蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，加工时产生的碎米也少。

脂类：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。

米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。

淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。

矿物质：稻谷所含矿物质大都在颖，皮层及胚中。

维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)等B族维生素为最多。

糙米、胚芽米和白米的差异。

从营养角度讲，精白米的蛋白、脂肪和其他微量成分较少。

越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，因此含淀粉比例增大。

四稻米的品质评价（一）米的评价标准1.国家标准《稻谷》（GB1350-1999）2.国家标准《稻米蒸煮品质》（GB15682-1995）3.农业部部级标准《米质测定方法》（NY147-88）（二）稻米品质检测项目和方法1.检测项目主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、食味、新鲜度等垩白：是胚乳淀粉细胞发育不好，细胞间有许多细小孔隙，散乱光线引起的。

它是一种不良的品质性状，是籽粒结构的一种缺陷。

表现为腹部胚乳细胞不透明发白。

垩白米在碾米过程中容易产生碎米。

龟纹粒：因干燥等原因发生裂纹的米粒，也称爆腰。

2.测定方法（1）外观品质：长宽比、垩白率、垩白度等:从试样中随机取完整白米100粒测定。

可用专门仪器如：谷物轮廓仪、稻米透明度测定仪、白度计。

通常用目测法。

（2）蒸煮食用品质①糊化温度：一般用碱消法间接测定②胶稠度：常用米胶延伸法测定③表现直链淀粉含量：用碘比色法测定④淀粉粉力仪测定A.开始糊化温度（℃）B.最高黏度（BU）C.最低黏度（BU）D.50 ℃的黏度值（BU）衰落度：B-C（BU）胶凝值：D-C（BU）⑤食味推定经验公式Y=-0.1272x1-0.0939x2+0.0902x3+0.0946x4-6.595x5+2.6425式中：y：食味推定值；x1：蛋白含量（干物质）； x2：最高黏度；x3：最低黏度；x4：衰落度；x5：煮饭液磺呈色度⑥食味计⑦米饭物性测定：利用流变仪测其粘弹性、凝聚性（3）营养品质：用凯氏定氮法测其蛋白质含量（4）碾磨品质：包括粗糙率、精米度、精米率和整精米率（5）新鲜度：用邻甲氧基苯酚法（6）掺入砂粒及滑石粉的鉴别五稻米的贮藏与品质管理日本黄变米事件（一）稻谷和稻米的贮藏特性稻谷和稻米的贮藏性能有较大的差别：1.稻谷的贮藏特性:稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用，可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染，能防止米粒在机械处理时受到损伤，也能减轻米粒受潮。

因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。

2.糙米的贮藏特性:稻谷去壳后，剩下的是糙米。

糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏，而且为稻谷重量的70%~80%，贮藏糙米可节约仓容20%~30%。

因此，在日本大都是以糙米贮藏的。

贮藏中影响稻米品质劣变的因素主要有微生物、虫害及自身的生化变化等。

其中自身的生化变化是大米劣变的主要原因。

（二）我国的贮藏方法水分：一般设定相对湿度75%温度：一般15＜℃（三）品质劣变的测定邻甲氧基苯酚反应试验：米的新陈；原理：新鲜的谷物有较强的分解过氧化氢酶活性，实验时酶活越高分解过氧化氢产生的氧越多，氧可使无色的邻甲氧基苯酚变成红色的4－邻甲氧基苯酚，因此测定中所呈红色越深，表明谷物越新鲜。

六大米的利用（一）主食用1．米饭2．米粉3．大米粉（二）大米制品1．米粒制品2．大米粉制品 3．发酵制品 4．其他制品第三节小麦与小麦粉一小麦的概述二小麦的生产、消费与流通（一）小麦品种、分类植物学分类：一粒系小麦（染色体数14）；二粒系小麦（染色体数28）；普通系小麦（染色体数42）。

商品学分类：白色硬质小麦、白色软质小麦、红色硬质小麦、红色软质小麦、混合硬质小麦、混合软质小麦。

（二）小麦的生产产量位居全球前5名的是中国、印度、美国、俄罗斯、法国。

我国是世界上种植小麦面积最大、产量最高的国家（三）小麦的消费三小麦的性状与成分因为小麦的穗轴韧而不脆，脱粒时颖果很容易与颖分离，所以收获所得的小麦子粒是不带颖的裸粒。

主要由麸皮层、胚乳及胚所构成。

1．麸皮层(bran) 麸皮层共分 6 层，小麦籽粒的皮层约占籽粒的 6％～7％。

第一层为表皮层；第二层是外果皮层；第三层是内果皮层。

以上三层总称果皮，是小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，果皮的灰分含量为 1．8％～2．2％。

第四层为种皮，质地很薄，与第五层紧密结合在一起，包括小麦有色体的大部分，又称为色素层；第五层称胚珠层；第六层是糊粉层，细胞较大，灰分含量很高，体积约占麸皮总量的 1／3。

小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶性蛋白质组成。

麸皮外面的 2 层含粗纤维较多，营养少，难以消化。

中层(包括内果皮和种皮)的纤维较少，色素成分较多。

内层(包括胚珠层和糊粉层)的纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量最高。

各种小麦麸皮的厚薄不同，对出粉率高低有很大的影响。