血红蛋白
（二）影响铁吸收的因素： 存在形式
血红素铁 非血红素铁 机体状况 膳食成分
血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、 动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟 啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干 扰，吸收率为15%～25%。
非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋 中，以Fe（OH）3的形式与蛋白质、氨基酸和其 他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分 分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此， 影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。
⑵ 铁吸收的抑制因素 ① 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐 （粮谷、蔬菜）。 ② 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） ③ 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。
⑶ 铁吸收的促进因素
① VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮 酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶 性单体，阻止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还 原为Fe2+，促进铁吸收。
（二）矿物质的特点
随年龄↑而↑ 但元素间比例变动不大 体内分布极不均匀 体内不生成 也不消失 必需经膳食补充 吸收 利用上存在拮抗-协同作用 生理剂量毒理剂量相差小
下列矿物质中，属于必需微量元素的有 。 A 锌 B磷 C钙 D铁 E硒
中国居民易缺乏的矿物质包括 。 A 钙 B铁 C铜 D硒 E磷
常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常 量元素。
钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。
微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微 量元素。
微量元素
必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、 锰、钼、钴（10种） 。
可能必需：镍、硅、硼、矾（4种）。 低剂量有功用：铅、镉、汞、砷、铝、 锡、锂（7种）。
第一章营养学基础
第二单元 微量营养素
矿物质 维生素
重要知识点
常量元素与微量元素 生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系 矿物质缺乏的原因 影响钙、铁吸收的膳食因素 钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症
第五节
一 概述 二钙 三铁 四硒 五锌 六碘
矿物质
一、概述
（一）分类
矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存 在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无 机盐或灰分）。
钙过量摄入 ⑴ 肾结石 ⑵ 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分
泌增加）
Left normal bone, right osteoporotic bone
Left normal bone, right osteoporotic bone
＊ 影响钙吸收的因素： 机体状况 膳食成分
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤
（三）矿物质缺乏
供给不足 吸收利用率下降 需要量相对增高
二、钙
二、钙
出生时体内含钙总量约为 28g，成年时达 10001200g（约为体重的1.5-2.0%） 分布极不均匀 是含量最多的无机元素
＊ 钙的生理功能
1．构成骨骼和牙齿的主要成分 2．调节离子的跨膜运输，尤其在神经传导方面 为重要
3．帮助维持正常血压 4．是肌肉收缩的必须元素，因此对于心跳也很重 要
5 ．调节各种激素、消化酶和神经递质的分泌 6 ．在血液的凝固过程中有重要作用
Left normal bone, right osteoporotic bone
＊ 钙缺乏 主要影响骨骼发育和结构，表现为 儿童佝偻病，软骨病，牙齿发软 成人骨质软化症，骨质疏松，X形腿，O形 腿 抽搐，小儿夜啼，脾气急躁，高血压等
标准粉 24
紫菜
264
西瓜子(炒) 237
标准米 10
大豆
367
南瓜子(炒) 235
虾皮
991 豆腐丝 284
核桃仁
119
猪肉(瘦) 11
豆腐
240-227 小白菜
93-163
牛肉(瘦) 6
青豆
240
大白菜
61
羊肉(瘦) 13
豉豆
100
油菜
140
鸡肉(瘦) 11
豌豆
84
韭菜
105
资料：我国居民膳食钙摄入状况
维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基
酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
促进钙吸收的因素有 A 维生素D B乳糖 D氨基酸 E青霉素
。 C 膳食纤维
钙的代谢
中国营养学会推荐钙的AI值为： 成人
800 mg/d 青少年、老人及特殊人群
1000mg/d~1200 mg/d UL：2000mg
② 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖 等）原理同上。
功能铁 储存铁
血红蛋白 60-75% 肌红蛋白 3-5% 含铁酶 1% 细胞色素、细胞色素氧化酶、
过氧化氢酶、过氧化物酶 铁蛋白
含铁血黄素 25%：存在于肝、脾、骨髓中
利用
正常人体每天用约20～25mg铁合成血 红蛋白，以补偿因红细胞破坏而降解的血红 素。合成血红蛋白的部位在骨髓。
储存
① 超过需要量的铁主要以铁蛋白和含铁血黄 素的形式储存在肝实质细胞，肝、脾和骨髓 的网状细胞中。当需铁时，铁蛋白和含铁血 黄素中的铁可动员出来，合成血红蛋白。
1992年全国营养调查结果：
人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。
18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入 在50%RDA以下：
城市：男 72%～75%，女 75%～79%
农村： 81%，
88%
三、铁
三、铁
体内必需微量元素中含量最多，总量约3-5g，分 布极不均匀 体内铁70%存在于血红蛋白，肌红蛋白，含铁酶 类中。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余 30%为贮存铁。
食物来源
奶与奶制品 豆与豆制品 水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类
钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量 名称
含钙量 名称
含钙量
人奶
34
海带(干) 1177 蚕豆
93
牛奶
120 发菜
767
腐竹
280
奶酪
590 银耳
380
花生仁
284
蛋黄
134 木耳
357
杏仁(生) 140
② 成人铁储存量：男 500～1500mg 女 300～1000mg
(一)功能
（一）生理功能 1．参与O2的运送和组织呼吸过程 2．维持正常造血功能
铁与红细胞形成和成熟有关 3．其它
催化促进β-胡萝卜素转化为Vit A， 催化促进嘌呤与胶原的合成 促进机体抗体生成，增加抵抗力 促进脂类在血液中的转运 促进药物在肝脏的解毒