食用菌的生长环境
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食用菌的生长繁殖都在一定的温度下进行。温度适宜，其 生命活动旺盛。超过或低于适温，其中活力减退或缓慢。 类：
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根据食用菌菌丝所需的最适温度，可把它们分为三大
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1. 低温型：最适温度24℃～28℃，如朴菇、滑菇、松 菇，最高温度30℃。 2. 中温型：最适温度24℃～30℃，最高温度32℃～ 34℃。如香菇、蘑菇、银耳、黑木耳。 3. 高温型：最适温度28℃～34℃，最高温度36℃。如 草菇、茯苓。
银耳
又称白木耳、银耳子。可食用和药用。传统认为银耳具有 “补肾、润肺、生津、止咳”之功效，可以治疗肺热咳嗽、肺燥干 咳、久咳喉痒，咳痰带血等疾病。
猴头——著名山珍
肉质洁白，柔软细嫩，清香可口，营 养丰富，是著名的“山珍”，历来是筵席 上的名贵菜肴。我国山珍海味的排列中， 在上八珍里就列有猴头。
竹 荪——真菌皇后
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灵芝
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灵芝有多种营养物质 , 除了含有多糖、多肽、三萜 类,氨基酸、蛋白质、生物碱等,还含有钾、锗、铜、 镁、铁、锌、钻、锰等微量元素、钙磷等常量元素。
木耳
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又称黑木耳、耳子、黑菜（黑龙江）。
可食用，并能人工栽培。为棉麻、 毛纺织工人的保健食用。可药用，性平， 味甘，补血气，止血活血，有滋润，强 壮，通便之功能，可用于治疗痔。对小 白鼠肉瘤的 180 的抑制率 42.5-70%, 对 艾氏癌抑制率80%。 黑木耳的最大优势在于可以帮助排 出纤维素物质，使这些有害纤维在体内 难以 立足。这一类的食物可以帮助我 们把体内的有害物质排出体外，不给辐 射物质留下丝毫立足空间。
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因为食用菌是 喜湿 的生物，不论是孢子萌发、 菌丝生长，子实体形成都需要一定的水分和空 气相对湿度，没有水分就没有生命。 食用菌在生长过程中与绿色植物不同，它没有 叶绿素，不会进行光合作用，不需要直射光线。 若有一定的散射光，对食用菌子实体的分化、 发育却有很大影响。 经常保持食用菌生长场所空气新鲜、 氧气充足 ， 是食用 菌正常发育生长的重要条件。因为它系 非绿色植物，不能利用二氧化碳。食用菌的呼 吸作用是吸收氧气排出二氧化碳。
我国东北地区将此毒菌破碎 后拌入饭中用来毒死苍蝇，甚至 毒死老鼠及其它有害动物。
白毒鹅膏菌 毒蝇鹅膏菌
此蘑菇极毒。中毒症状主要以 肝损害型为主，死亡率很高。
生长在面包上的曲霉
电镜下的曲霉
黄曲霉毒素的毒性是已知100余种霉菌毒素中毒性最大的毒 物之一，其中尤以黄曲霉毒素B1产量最高、毒性最大、致癌性最 强。国内外均有因食用霉变食品引起人类中毒的报道。如1974年 印度西部曾发生一次急性黄曲霉毒素中毒事件。居民吃了发霉 （黄曲霉菌感染）的玉米后，有397人发生急性中毒肝炎，死亡 106人。实验表明，长期摄入低浓度黄曲霉毒素或短期摄入高浓 度后均可诱发肝癌。
大球盖菇
紫 晶 蘑
滑菇
肉球菌
杯菌
绣 球 菌
喇 叭 菌
牛 肝 菌
块菌(块状)
金耳（脑状）
角勺（匙状） 竹荪（笔状）
马勃（球状）
银耳（叶状） 牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状）
蛹虫草（棒状）
猴蘑
姬松茸
蟹味菇
怎样识别有毒蘑菇？
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先看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上， 有 毒 蘑 菇 往 往 生 长 在 阴 暗 、 潮 湿 的 肮 脏 地 带 。 一看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别 是 紫 色 的 往 往 有 剧 毒 ， 采 摘 后 易 变 色 。 二看形状。无毒的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有 毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌杆上有菌轮，菌托杆 细 长 或 粗 长 ， 易 折 断 。 三看分泌物 。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株，无毒的分泌物清亮如水 （个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断 后 在 空 气 中 易 变 色 。 四闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、 恶 腥 等 味 。 还有是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青 褐 色 ， 证 明 有 毒 ， 反 之 不 变 色 则 无 毒 。 煮试法。在煮野蘑菇时，放几根灯芯草，些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟， 灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒， 没 变 色 仍 保 持 本 色 则 无 毒 。 化学鉴别法。取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立 即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。
一、食用菌的形态结构
结 构
菌 丝 体
子 实 体
有 性 孢 子
食 用 菌 特 点
多为担子菌纲的真菌 主要进行有性繁殖
无光合作用 多为腐生菌 前期为菌丝体 后期为大型子实体
蘑菇的结构
有的蘑菇有毒，不要用手直接 接触。采集时要用镊子将采集 的蘑菇及时装入塑料袋中，采 集完后要及时洗手。不要食用 采集的蘑菇，以免中毒。
质地细嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白 质和16种氨基酸，为食用菌之冠。清代，竹 荪是地方官吏向皇帝进贡的山珍，被誉为" 京果 之王"。
香菇
香菇是我国传统的著 名食有菌，在世界上最早 人工驯化栽培。香菇营养 丰富，味道鲜美，被视为 “菇中之王”。
草菇
草菇——子实体较大， 菌盖直径5-19cm，近钟 形，后伸展，中部稍凸起， 干燥，灰色至灰褐色。 可食用，肉脆嫩，味 鲜美。可药用，其性寒、 味甘，能消食去热，增进 身体健康。