山西老陈醋山西老陈醋就是中国四大名醋之一,它的生产至今已有300余年的历史,素有“天下第一醋”的盛誉。
山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。
1、山西老陈醋名称由来晋阳(今太原)就是我国食醋的发祥地,史称公元前八世纪晋阳已有醋坊,春秋时期已遍布城乡,至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。
当时,制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。
唐宋以后,由于微生物与制曲技术的进步与发展,至明代已有大曲、小曲与红曲之分,山西醋以红心为制醋用曲,该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体,所酿之醋最驰名者为中华老字号“溢源庆”。
史称明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王,“溢源庆”所酿之醋被指定为宁化王府的专用醋,使因改部分白醋为熏醋,其风味大增,后世称为暖与法熏醋。
清顺治元年(1644年),梗阳(今清徐又称清源)中华老字号“美与居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”,形成该字号食醋的独特品味,并将产品定名为老陈醋。
已故著名微生物学家方心芳先生,早在二十世纪三十年代就对“美与居”山西老陈醋的工艺进行了总结与肯定,她在《黄海》杂志上发表文章指出:“清源醋之发酵温度高至40℃以上,其酪酸菌、乳酸菌必起作用,山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。
”并称“我国有四大名醋,首推山西老陈醋”。
中国就是世界上谷物酿醋最早的国家,公开前1058年周公所著的《周礼》以及孔子《论语·公冶长》中已经有了酿醋的文字记载。
春秋战国时期已出现专门酿醋的作坊。
北魏《齐民要术》一书中,共收载22种制醋方法,其中一些方法沿用至今。
醋品种繁多,老陈醋为其代表性的名产。
其它还有陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。
如从生产酷的原料区分,则有高粱醋、玉米醋、小米酷、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。
老陈醋,具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点,同时,还具有香、绵、不沉淀的特点。
另外,老陈酸储存时间越长越香酸可口,耐人品味。
而且,过夏不霉、过冬不冻,颜色深橙,为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。
2、配方及主要原材料:山西老陈醋就是以高粱、麸皮、谷糠与水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。
2.1原料传统的制醋原料所用高粱品种为“大狼尾”、“一把抓”等,麸皮为地产小麦加工后的下脚料;谷糠(或称谷壳)就是粟加工:脱出的颖壳,就是固态醋酸发酵的最佳填充料。
高粱、麸皮与谷糠构成了北方食醋典型的芳香,以区别于南方以稻壳为填充料的米醋。
加之当地富含钙盐的水质资源,奠定了山西老陈醋作为我国北方代表醋的风格特点。
2.2配方原料配方(以重量计):高梁100% 大曲62、5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0、05% 3、生产工艺及要点3、1主要酿造工艺特点以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅与新醋长期陈酿、3、1、1以曲带粮山西老陈醋原料品种多样:其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料,品种较单一。
加之使用小曲(药曲)或麦曲或红曲为糖化发酵剂,用曲量很少,如小曲的用量为糯米的1%以下,麦曲的用量为糯米的6%左右,红曲的用量可达糯米的25%。
山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1:1,使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂,大麦豌豆比为7:3,大曲与高粱的配料比高达55%～62、5%,名为糖化发酵剂,实为以曲代粮,其原料品种之多,营养成分之全,特别就是蛋白质含量之高,为我们食醋配料之最。
经检测,山西老陈醋含有18种氨基酸,有较好的增鲜与融味作用。
3、1、2曲质优良微生物种丰富:其它名优食醋使用的小曲主要就是根霉与酵母,麦曲主要就是黄曲霉,红曲主要就是红曲霉,上述微生物种群在红心大曲中都能体现,而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现,特别就是大曲中含有丰富的霉素,使山西老陈醋形成特有的香气与气味。
3、1、3熏醅技术源于山西,熏香味就是山西食醋的典型风味:熏醅就是山西食醋的独特技艺,可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合;同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽,与其它名优食醋相比,不需外加调色剂。
3、1、4突出陈酿以新醋陈酿代替簇醅陈酿:镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿,陈酿期分别为20～30天与一年左右;唯有山西老陈醋就是以新醋陈酿代替醋醅陈酿,陈酿期一般为9～12个月,有的长达数年之久。
传统工艺称为“夏伏晒,冬捞冰”,新醋经日晒蒸发与冬捞冰后,其浓缩倍数达3倍以上。
山西老陈醋总酸在9～11度,其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标,均可名列全国食醋之首。
并由于陈酿过程中酯酸转化,醇醛缩合,不挥发酸比例增加,使老陈醋陈香细腻,酸味柔与。
3、2制作过程及要点3、2、1、原料处理高梁磨碎,使大部分成4～6瓣,粉末以少为宜,加水拌匀,润料12小时以上(若用30～40℃的温水,则4～6小时亦可)。
蒸煮以熟透不粘手,无生心好。
取出放入缸内,加沸水,拌匀后闷20分钟,使充分吸水,晾凉至25～26℃(冷却时间越短越好)3、2、2制曲大曲就是以70%的大麦,30%的豌豆为原料,粉碎后加水用踩曲机制成。
其主要工序有:(1)原料粉碎、压曲。
即将大麦或豌豆磨碎,使粉状细料占60%左右,小米粒状粗面占40%。
将曲料压制成砖形块,便于堆积、运输与贮存,曲胚含水36～38%,每块重3、2～3、5公斤。
(2)曲的培养:制曲工艺着重于排列,曲坯品温控制在50℃以下。
曲坯入房前,将曲室温度调节至15～20℃,在地面辅上谷糠或稻壳,曲坯排列成行侧放,间隔2～3厘米,行距3～4厘米,每层曲坯,上放芦苇秆,撒上粗谷糠,上面再放一层曲坯,两层曲坯间隔15厘米,待曲坯稍风干后,即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温,曲房门窗紧闭,使温度上升,一般经七天左右,曲坯表面出现白色霉菌菌丝。
夏季经过36小时,冬季经过72小时即可升温至38～39℃,此时可开门窗排除湿气与降低室温,并揭去上层覆盖的保温材料,并将上下层曲坯翻倒一次,改为堆积成三层,拉开曲坯的排列间距,以降低曲坯水分与温度,防止菌丛过厚,其表面干燥,使曲固定成形(称为晾霉)。
晾霉要及时,以防菌丛长得过厚,曲皮起皱,曲坯内部水分不易挥发。
晾霉开始温度28～32℃,晾2～3天,每天翻曲一次,增加一层。
晾2～3天后,曲坯表面不再粘手,封闭门窗进入潮火阶段。
入曲室5～6天后,品温上升到36～38℃后翻曲,抽去苇秆,曲坯则5层增至6层,间距5厘米,曲坯排成人字形,每1～2天翻一次曲,每日放潮2次,昼夜开窗2次,使品温两起两落,曲坯品温由38℃升至45～46℃,约需4～5天。
此后即进入高温阶段,维持品温44～46℃,持续7～8天,不得高于48℃,也不能低于28～30℃,每天翻曲1次,高温阶段结束时,有50～70%的曲块可成熟,即可进入后火阶段,品温降至32～33℃,直至曲块不再升温,时间约3～5天,进入养曲阶段,此时尚有10～20%的曲块曲心留有水分,宜用微温蒸发,室温保持32℃,品温保持28～30℃,使曲心残留水分继续蒸发,室温保持32℃,曲块间距缩小至3、5厘米。
出曲前大晾几天,以利贮存。
堆放阴凉透风处,防止发热。
3、2、3加大曲高梁饭冷至25～26℃时,按100公斤高梁加入磨细的大曲粉62、5公斤,拌匀,入酒精发酵缸,再加冷开水65公斤拌匀,入缸的温度一般掌握在20～24℃左右。
3、2、4淀粉糖化及酒精发酵入缸后逐渐糖化发酵,至第3天品温可达30℃,第4天发酵至最高峰,主发酵结束。
用塑料薄膜封缸口,再盖上草垫,使之不透气,此后品温逐渐下降,发酵前3天,每天要开耙2次,3天后用塑料薄膜封闭,在18～20℃下保持15天以上的后发酵。
3、2、5醋酸发酵发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后,置于浅缸内进行醋酸发酵。
种子可取醋酸发酵已第3天,经过三次翻拌,品温达到43～45℃的鲜醋醅进行接种。
接种量为每只缸内料量的10%,置于中心,盖上草帘,约经12小时左右,品可升至41～42℃,每天早晚各翻拌一次,到第3～4天发大热,第5天开始退热,第8天即成醋。
3、2、6成熟加盐醋酸发酵第8天后,醋酸已成熟,加入食盐,既能调味,又能抑制醋酸菌过度氧化,使醅温下降。
3、2、7熏醅淋醋取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中,用文火加热至70～80℃,缸口盖上瓦盆,每天翻拌1次,经4天出醅。
另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液,再加冷水至总量为醋醅重的2倍后,浸泡12小时后进行淋醋。
淋出的醋加入香辛料加热至80℃左右,放入熏醅中,浸泡10小时后再进行淋醋,淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。
每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。
余下淋出的淡醋液,可下次浸泡醋醅。
3、2、8陈酿原醋放在室外缸中,除下雨,刮风时盖盖外,经日晒夜露三伏一冬,得老陈醋,经过滤除去杂物即可出售。
4、山西老陈醋的质量技术要求4、1主要原料:1.高粱:符合GB8231的规定,淀粉含量达60%以上。
2.大曲:使用大麦、豌豆为原料,在保护范围内的自然条件下制曲。
3.水:生产用水为太原盆地的地下水,符合GB5749的规定,总硬度为7至8度。
4、2加工工艺:使用大曲作糖化发酵剂,采用“蒸、酵、熏、淋、陈”的工艺,运用“延长酒精发酵、醋化高温引火、熏淋醋醅、贮陈老熟”的技术,陈酿时间不少于10个月。
4、3质量特色:1.感官指标。
色泽呈棕红色至红褐色,香气纯正柔与、陈香浓郁;食而绵酸,口感醇厚,酸甜适口,微鲜,较浓稠,澄清,无非发酵性物质的沉淀物。
2.理化指标:总酸(以乙酸计、g/100ml)≥4、50,不挥发酸(以乳酸计g/100ml)≥0、70,还原糖(以葡萄糖计g/100ml)≥0、80,总酯(以乙酸乙酯计g/100ml)≥1、80,可溶性无盐固形物(g/100ml)≥6、00。
[1]5、陈醋的功效5、1保健功能1、醋可以开胃,促进唾液与胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积;2、醋有很好的抑菌与杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒与呼吸疾病;3、醋可软化血管、降低胆固醇,就是高血压等心脑血管病人的一剂良方;4、醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用,中国古代医学就有用醋入药的记载,认为它有生发、美容、降压、减肥的功效;5、醋可以消除疲劳,促进睡眠,并能减轻晕车、晕船的不适症状;6、醋还能减少胃肠道与血液中的酒精浓度,起到醒酒的作用;7、醋还有使鸡骨、鱼翅软化,促进钙吸收的作用。
此外,醋还可以散瘀,止血,解毒,杀虫。
治产后血晕,痃癖症瘕,黄疸,黄汗,吐血,衄血,大便下血,阴部瘙痒,痈疽疮肿。