名称：三得利鲜橙汁 配料：水、橙汁、白 砂糖、柠檬酸、食 用香精、Vc等 名称： 农夫果园混 合果汁饮料
（6）果肉饮料(nectars)
在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香 精等调制而成的制品，成品中果浆含量 ≥30%(m/v)。
混合果肉饮料：含两种或两种以上果浆 的果肉饮料。
（7）果粒果汁饮料(fruit juices with ranules)
果蔬汁饮料生产车间
3、我国果蔬汁产业发展的方向
（1）充分利用自然资源优势的同时，做好果蔬
原料生产规划
（2）上规模、创品牌
（3）重技术、强管理、积极开发新产品；
（4）合理利用外资，宣传引导消费； （5）规范生产企业，加强技术监督
4、我国果蔬汁产业发展的热点
（1）纯天然、高果蔬汁含量的饮料
（2）复合果汁及复合果蔬汁
4.
3.
2. ( )
1. ( )
（1）果汁(fruit juices)
果汁含量:100％ • 原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的， 没有发酵过的，具有该种水果原有特征的制品。
• 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理 方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。 • 在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去 的天然水分等量的水，所得到的具有原水果的色泽、 风味和可溶性固形物含量。如：都乐橙汁 含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。
（2）浓缩果汁(concentrated juices)
指采用物理方法从果汁中除去一定比例 的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。
（3）果浆(fruit pulps)
采用打浆工艺将水果或水果的可食部分 加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有水果 原有特征的制品。
（4）浓缩果浆(concentrated pulps)
卧篮式压榨机；
带式压榨机 布朗压榨机
水压机
柑橘专用压榨机 安迪森压榨机
（2）浸提法
• 浸提是把果蔬细胞中的汁液转移到液相浸提
介质中的过程。 • 针对于一些汁液含量较少、难以用压榨方法 取汁的原料，如山楂、梅、酸枣等。 • 浸提汁的特点：色泽明亮、氧化度小、微生
物含量低，鞣制含量较高，芳香成分较多，
9.6
4.4
0.3
1982 1993 1999
图 我国饮料人均消费量变化
（3）我国饮料消费水平与世界饮料工业发达国家比 较还存在较大差距，饮料产业尚存广阔发展空间
我国 南韩 新加坡 欧洲 日本 美国 世界平均水平 0 5 5 10 15 20 25 30 35 13 33 5 20 1 5
单位(倍)
8. 水 果 饮 料
7. 发 酵 型 果 蔬 汁 饮 料
6. 果 肉 饮 料
5. 复 合 果 蔬 汁 浆 及 饮 料 ( )
饮果 料果 菜 浓 果 料汁 蔬 汁缩 汁 浓饮 汁 浆果 浆 浆料 饮 汁 和 浓 料 浆 蔬 浆 和 和 菜 和 蔬 浓 汁 蔬 菜 缩 浆 菜 汁 蔬 汁 饮 ( ) ( )
2912
2004
2005
2006
2007
图
1980－2007我国软饮料产业产量变化
（2）我国饮料人均消费量不断提高
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
美 欧
40
L/年*人
14 10
17
1
港 家 湾 香 国 台 内 中 国 陆
他
发
达
图
世界果蔬汁人均年消费量
其
单位( 千克/ 人)
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
一、取汁前处理 1、挑选和清洗
原料必须进行挑选，剔除霉变果、未成熟 的和受伤变质的果实。 清洗可减少杂质、微生物污染，降低农药 残留。
一、取汁前处理 2、破碎
破碎的目的：破坏细胞壁，易于取汁 破碎的程度：必须适度，不能过细 破碎的方法：机械破碎、冷冻破碎、超声波破 碎、电质壁分离等
一、取汁前处理 3、加热处理和酶处理 目的:
（2）蔬菜汁饮料
指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而 成的可直接饮用的制品。 含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为 混合蔬菜汁饮料。
芦荟汁 (水、芦荟、蜂蜜、白砂糖、 柠檬酸、维生素C)
（3）复合果蔬汁
指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制 品。复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点，从营养、 颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的 果蔬汁产品。
（4）发酵蔬菜汁饮料
指蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加 入水、食盐、糖液等调制而成的制品。
二、加工果蔬汁对原料的要求
（1）果汁出汁（浆）率高； （2）甜酸适口； （3）香气浓郁；
（4）色彩绚丽；
（5）营养丰富且在加工过程中保存率高； （6）严重影响果蔬汁品质的成分含量要低；
（7）可溶性固形物含量高；
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、
酸或香料等调制而成的汁液。
1、按照果蔬汁透明性分：透明果蔬汁、混浊果蔬汁 2、按果蔬汁含量分：果蔬汁、果蔬汁饮料 3、按照形状和浓度分：天然果蔬汁、浓缩果蔬汁、
果饴、果蔬汁粉
第一节 果蔬汁种类及对原料的要求
4、根椐GB10790-2007软饮料的分类
用新鲜水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、 叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮 料。 9. 其 他 果 蔬 汁 饮 料
汁≥5%(m/v)。如产品标签为稀释4倍，则1份饮料加3 份水。
（9）水果饮料(fruit drinks)
在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调配 而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥5%(m/v)。 混合水果饮料：含两种或两种以上果汁的水果饮 料。
蔬菜汁饮料类 (vegetable juices and drinks)
表 北京消费者最近三个月果汁饮用频率比例（2000年）
人数 天天喝 一周3次或以上 16 42 百分比 1.6 4.2
一周1－2次
一个月2－3次 一个月1次 两个月1次或以下 三个月1次或以下 没喝过
132
150 78 44 53 495
13.1
14.9 7.7 4.4 5.2 49.0
注：数据来源《2000 IMI 消费行为与生活形态年鉴》N＝1010
（1）加热可改变细胞结构，使果肉软化，果胶 部分水解，降低果汁的粘度； （2）抑制酶活性，避免产品发生分层、变色、 产生异味等不良变化； （3）加热有利于水溶性色素的提取；
一、取汁前处理 3、加热处理和酶处理
（4）加热有利于除去不良气味； （5）果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可以使部 分果胶物质、纤维素和半纤维素物质水解，提 高物料的出汁率；也可利用酶技术提高下脚料
（8）质地适宜。
常见果汁原料
1、柑橘类 2、苹果 3、凤梨 4、葡萄 5、桃 6、热带水果：番石榴、西番莲、芒果等 7、其他水果：猕猴桃、山楂、杨梅、桑椹等
常见蔬菜汁原料
1、番茄 2、其他蔬菜：菠菜、芹菜、食用甜菜、
香芹、莴苣、甜椒、胡萝卜、南瓜等
第二节 果蔬汁加工工艺
• 带肉果汁的加工 /u/vw/2772065 • /program/nongguan gtd/20110317/110028.shtml
2、我国果蔬汁产业的现状及存在的问题
我国果蔬汁产业起步较晚，目前发展速度较快，
新产品不断开发，产量逐年上升，品牌竞争也相当
激烈。 我国果蔬汁产业尚存在一些亟待解决的问题： （1）发展适合加工的果蔬品种并提高单产量
（2）解决果蔬汁生产存在的问题：提高产品质量、
降低成本解决价格问题、提高企业管理水平与技术 素质、调整产品结构、扩大企业规模等。
图
以我国为基数世界各国饮料消费水平比较图
（4）果蔬汁饮料市场总量偏小，表现为市场占有 率相对其它饮料较低
固体饮料 4% 其它饮料 1%
植物蛋白饮料 2% 含乳饮料 4% 蔬菜汁饮料 2% 果汁饮料 10%
茶饮料 14%
碳酸饮料 45%
饮用水 18%
图
99年各饮料品种的比重
（5）消费者对果蔬汁饮料的消费量较小，还未形成固定 偏好和消费习惯
果浆经浓缩除去水分制成的制品。
（5）果汁饮料(Fruit Drinks)
以原果汁或浓缩果汁为原料，加水、糖、酸、 香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁 含量≥10%(m/v)，如：麒麟橙汁、三得利橙汁、 鲜的每日C橙汁。 • 混合果汁饮料：含两种或两种以上果汁的果汁饮 料，如：农夫果园混合果汁饮料。
的利用率。
二、取汁、打浆
果蔬取汁有压榨和浸提两种，带肉果汁可采
用打浆法。
压榨法：大多数果蔬，效果取决于果蔬的质地、
品种和成熟度；
浸提法：仅在山楂、李子、乌梅等果蔬采用。与
压榨汁相比，浸提汁色泽明亮，氧化程度小，微
生物含量低，鞣质含量高，芳香成分较多，易于
澄清处理。
（1）压榨法 • 压榨是通过挤压力将液相从液固两相 混合物中分离出来的一种单元操作。
第四章 果蔬制汁
本章内容
绪论
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
我国果蔬汁工业的现状与发展趋势
果蔬汁种类及对原料的要求 果蔬汁加工工艺（重点） 果蔬汁加工实例（自学） 果蔬汁饮料加工工艺（自学） 果蔬汁加工中常见的问题（重点）
绪论
我国果蔬汁工业的现状与发展趋势
我国果蔬汁饮料工业起源于上世纪80年代，几 乎与整个饮料工业是同时发展的，但相比于碳酸
用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、 叶、花、果实等)为原料，经加工制成的制 品。 4. 3. 2. 发 酵 蔬 菜 汁 复 合 果 蔬 汁 蔬 蔬 菜 菜 汁 汁 饮 料
1.
（1）蔬菜汁
无糖 纯南瓜汁
指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入 食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁、胡萝 卜汁等。