三、乳酸饮料
以酸乳,乳制品或大豆为原料,经乳酸菌或酵母菌发酵 后,添加糖类,食用香精等配料制成的液状或糊状的制 品,称为乳酸饮料。
四、植物蛋白饮料
以大豆,花生,杏仁等高蛋白质的植物原料,添加一定比例的 水,经研磨,去渣,杀菌等工序制成的饮料称为蛋白饮料。
五、蔬菜汁饮料
以新鲜蔬菜为原料制取的汁液或以蔬菜为原料,经压榨发酵 后所得到的汁液,再添加食盐或糖等配料调制而成的制品,统 称蔬菜汁饮料。
（四）青岛崂山矿泉水
崂山矿泉水产于 我国山东省青岛市郊 的崂山区，1930年开 始生产，是我国最早 开发饮用的天然矿泉 水。其水质清澈、纯 净，富含钾、钙、钠 及多种微量元素，为 中等矿化度的重碳酸 钙型矿泉水。
（五）长白山天池矿泉水
该矿泉水产于我国吉林省安国县白河 镇，地处长白山火山群中。含有多种矿物 质及天然碳酸气，是我国优质矿泉水之一。
后再加工、过滤、澄清、杀菌制成清汁
３．柠檬汁
柠檬经压榨后制成柠檬汁，呈灰白色， 香气浓郁，口味极酸，可用于制造各种柠 檬饮料
４．草莓汁
草莓汁系选用八九成熟的新鲜草莓，摘 除果柄，洗净沥水后，经预煮、榨汁、过 滤、杀菌等工序制成。
５．菠萝汁
菠萝汁系由菠萝鲜果去皮、榨汁制成的 一种饮料。其汁液呈金黄色，香气浓郁， 口味酸甜。
（六）杭州白沙山矿泉水 该矿泉水位于杭州市西湖区转塘镇，属
低矿化度矿泉水，为优质饮用天然矿泉水。
（七）黑龙江五大连池矿泉水
该矿泉水位于黑龙江省五大连池市。水 源地处火山群，碳酸气含量高，富含多种 矿物质及微量元素。
黑龙江五大连池矿泉水
三、矿泉水的饮用方法与服务要求
１．用水杯或高脚水杯上桌服务 ２．一律冰镇 ３．可调入少许莱姆汁或柠檬片
６．荔枝汁
荔枝汁是由鲜荔枝的果肉打浆、脱气、 杀菌、均质等工序制成。其汁液呈灰白色， 具有浓郁的荔枝香气和独特的风味。
７．猕猴桃汁
猕猴桃汁是选用成熟的猕猴桃果实，经 破碎、榨汁加工而成。其汁液呈绿色，气 味清香，口味酸甜。
８．葡萄汁
葡萄汁系由成熟的葡萄鲜果经破碎、榨 汁加工而成，有清汁和混汁之分，其汁液 又有红色和白色之别，口味酸甜，具有葡 萄鲜果的香味。
含酒精量5％左右的发酵液，再将所得的 发酵液添加适量的柠檬酸，糖,水,调配成 酒精含量低于0.5％的软饮料。如苹果汽酒。
（二） 按原料种类分类
可分为下列１２种类型： １．橙汁：一般用甜橙的果实为原料，经选
果、榨汁、过滤、杀菌制成的100%原汁， 然后用这种原汁加工成各种橙汁饮料，如 橘子汁。
２．苹果汁: 常用不同品种的苹果制成混合果汁，然
三、世界著名碳酸饮料
（一）可口可乐(Coca-Cola) 是美国可口可乐公司生产的世界最著名的碳酸饮料，原料为 可乐果，糖，焦糖色，磷酸，精滤水及二氧化碳配制而成， 可乐种子内含有丰富的可可碱和咖啡因，可做药用并具有特 殊香味。 可口可乐公司是世界上最大的软饮料公司，总部设在美国佐 治亚州亚特兰大市，它的发明人是一个药房的药剂师，约翰. 彭伯顿。1886年的一天，一位顾客去买头痛药水，碰巧药房 里的蒸馏水用完了，彭伯顿顺手将自己配制的可乐果溶液兑 入头痛糖浆药水里面，并试尝了一口，味道出乎意料的好， 这样，原想配制药水，却无意中发现了一种新型的饮料。
第四节 其他类型饮料
一、花粉饮料
以植物花粉为原料,经脱腥,提炼,配以蜂蜜,糖及 其他调味剂等制成的饮料叫花粉饮料。如花粉 汽水,花粉汽酒,花粉口服液及花粉精。
二、运动饮料
根据运动生理学的原理而设计制造的饮料叫运动饮料,该种 饮料具有与人体体液渗透压相等的特点,引用后能被人体迅 速吸收,达到快速补充能量和水分的目的。
（三）姜汁汽水
是一种用生姜汁经发酵，调味而成的碳酸饮料，其口味略带 姜汁的辛香味道，无色透明，口感甜润，是一种清凉助消化， 增进食欲的饮料。
（四）汤力水
又叫“奎宁水”，是用奎宁和柠檬调制而成的碳酸饮 料，口味苦中带甜无色透明，碳酸气体充足。
（五）其他碳酸饮料：雪碧、七喜、苏打水
四、碳酸饮料的饮用方法和服务要求
（三）果味型碳酸饮料
是指以食用香精为主要赋香剂，原果汁 含量低于2.5%的碳酸饮料，如柠檬汽水， 橙味汽水等。
（四）苏打水 是用苏打为原料制成的纯碳酸饮料，不含有 其他任何香味剂和糖份，可直接饮用。
苏打水又是调制各种含气体饮料的必备原 料。
二、碳酸饮料的特点
１．具有独特的杀口感 ２．具有酸甜的风味 ３．具有清凉解暑的功能
２．稀释果汁 是用天然果汁加糖，水，柠檬酸及其他原 料，调制适宜的酸甜度，最后装瓶。原果汁 含量不少于10% 。
３．果肉果汁 又叫带果肉果汁。果肉经打浆粉碎后，呈微 粒化混悬液，再添加适量的糖，香料，酸味 剂调制而成，要求原果浆含量40%以上，果 肉细粒含量20%以上，并具有一定的稠度。
４．发酵果汁 是在果汁中加入葡萄酒酵母进行发酵,得到
（一）可乐型碳酸饮料
简称“可乐”，是用可乐果，柠檬酸， 糖，焦糖色及香料等调制而成的一种饮料。 其色泽为黑褐色，无沉淀物，酸甜适口， 风味独特，著名品牌有可口可乐和百事可 乐。
（一）可乐型碳酸饮料
（二）果汁型碳酸饮料
是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，分 清汁型和混汁型两类。 前者澄清透明无沉淀物，后者浑浊不透明， 如橘子汽水，菠萝汁汽水等
１．用水杯或果汁杯上桌服务 ２．一律冰镇
第二节 果汁饮料
定义：是以各种水果为原料，经选果、清 洗、榨汁、过滤、杀菌等工序，并加入适量 的水、糖、香精、色素、或其他添加剂，制 成的浓缩或稀释的饮料。
一、果汁饮料的分类
（一）按制作方法分类可以分为四种 １．浓缩果汁
是用新鲜水果榨汁后加以浓缩的。即用物理 方法除去原果汁中的水分，内含100%原果 汁，并具有该种水果水产于 法国中央高原著名旅 游胜地维希地区。维 希矿泉水风味独特， 产品质量上乘，年产 量高达8千万瓶，深 受消费者欢迎。
（三）埃维昂矿泉水（商业名称亦为“依 云”）
埃维昂矿泉水商业名称译为“依云”， 产于法国东南部地区的埃维昂莱班镇，是 一种不发泡的纯净矿泉水。该矿泉水口感 柔顺，略带甜味，很有特色。
９．黑加仑汁
黑加仑果汁系用“黑茶蓖子”这种果实， 经打浆、过滤加工制成。其汁液呈紫黑色， 口味酸甜，有独特的香味，富含维生素， 具有较高的营养价值。
１０．葡萄柚汁
葡萄柚俗称“西柚”，为酸橙的变种， 果皮黄色，其形似柚，果肉有白色、黄色 或深红等三种，果汁酸中带甜。葡萄柚汁 即由这种果实榨汁加工而成。
１１．莱姆汁
莱姆是一种类似柠檬的果实，但形状 比柠檬圆，表皮比呈绿色，故又被称为 “青柠”。莱姆经榨汁加工制成莱姆汁， 酸味强烈。
１２．其他果汁
青柠 苹
果、
二、果汁饮料的特点
１．色香味俱全 ２．富含维生素 ３．含有人体生长发育所需的矿物质 ４．具有开胃健脾，增进食欲的特点
第三节 矿泉水饮料
真正使可口可乐成为世界最畅销的饮料的人 是罗伯特．伍德夫，他管理可口可乐６０多 年，一直到他９０多岁逝世为止，他开展了 可口可乐公司另一个重要的新纪元。可口可 乐在中国上海，天津最早建厂，通过各种广 告媒介，已经抢占了15%的软饮料市场，每 年在中国销售量达一百万箱以上。
（二） 百事可乐
是由美国百事可乐公司生产的可乐型碳酸饮 料，其配方和口味与可口可乐相似，但口感 和甜度略有不同，至今其配方从未对外界披 露。 百事可乐公司于1982年进入我国市场，并先 后建立了十几家合资饮料厂，在我国软饮料 市场上占了8%以上的销售量。
第三章 非酒精饮料
世界各国对非酒精饮料的分类并不 统一，但总的可以划分为四大品类： 即碳酸饮料、果汁饮料、矿泉水饮 料、和其他类型饮料。
第一节 碳酸饮料
定义：是指加工时，在低温、低压条件下， 充入二氧化碳，使二氧化碳溶解于其中的一 种饮料。
一、碳酸饮料的分类 按不同的原料可以分为：可乐型、果汁型、 果味型和苏打水等几种饮料。
定义：是指具有一定矿化度和特殊成分的天 然的或人工的净水。
一、矿泉水的特点 １．极少受到污染 ２．具有一定的医疗保健价值 ３．是饮料工业中常用的原材料
二、世界著名矿泉水 （一）巴黎矿泉水
“巴黎”矿泉水含有天然的碳酸气体， 不含任何人工添加成分，装瓶前均经过双 重过滤，并受到法国政府的严格质量监督， 因此在世界同类产品中享有很高的声誉。