1、什么是食用菌？答：食用菌一般是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。

广义的食用菌也包括那些有药用价值或其它经济价值的种类，有时被统称为“大型经济真菌”。

2、食用菌的养分方式有哪几种？答：像其他真菌一样，依据吸取养分以维持生命活动的方式不同，食用菌可分为腐生性、共生性和寄生性三种。

腐生性食用菌能分泌各种胞外酶，将已死亡的有机体加以分解，从中吸取养料，并获得能量；共生性食用菌能与其他生物主要是各种植物形成互惠互利的共生关系，植物为共生的真菌供应养分，而真菌则帮助植物汲取水分和养分，分泌植物所需的维生素和生长激素等作为“回报”；寄生性食用菌能寄生于一种植物体上，并单方面获利地吸取寄主植物的养分以维持生活。

在自然界中腐生性食用菌占绝大多数，目前人们能进行商品化栽培的各种食用菌都属腐生菌。

3、食用菌生长须要哪些养分？答：腐生、共生、寄生等不同类型的食用菌，虽然摄取养分物质的方式不同，但为了维持生命活动，都必需吸取和利用碳源、氮源、无机盐与维生素等养分物质。

（1）、碳源：碳源是食用菌最重要的养分来源。

它不仅是食用菌合成菌体细胞必不行少的原料，而且是其生命活动的能量来源。

在食用菌栽培中，除葡萄糖、蔗糖外，碳源主要来自各种富含淀粉、纤维素、半纤维素的植物性原料与农副产品，如马铃薯、秸秆、禾草、木屑、甘蔗渣等。

（2）、氮源：氮源是合成蛋白质和核酸的重要原料，食用菌不能干脆利用氮气、蛋白质、氨基酸、尿素等。

有机氮化物是食用菌良好的氮源，但蛋白质这类高分子氮化物需经蛋白酶分解为氨基酸后方可利用，食用菌也可利用氨、铵盐，硝酸盐等无机氮化物。

一般说来，作为氮源、铵盐的效果常优于硝酸盐。

（3）、无机盐：食用菌在生长发育过程中还须要肯定的无机盐养分，其中，磷、钾、硫、钙、镁等元素须要量较多，称为大量元素，而铁、钴、锰、锌、硼等元素须要量甚微，称为微量元素。

自来水与农副产品中均含有肯定的微量元素，通常不必另行添加。

（4）、生长因子：食用菌在生长发育过程中，还须要一些维生素、核酸、生长激素等，虽需量甚微，但假如缺少，会影响食用菌的生长发育，这类物质在栽培料中一般都含有，一般不必添加。

4、什么叫木腐菌？什么叫草腐菌？答：生于枯木或活立木的死亡部分，分解汲取其养分，破坏其结构，导致木材腐朽的真菌称为木腐菌。

当前人工栽培食用菌中绝大多数，例如香菇、黑木耳、平菇、金针菇等都是木腐菌。

生活于已死亡的农作物秸秆等草料上，分解汲取其养分以维持其生存，从而导致秸秆等草料腐烂的真菌称为草腐菌。

栽培中草腐菌数目较少，草菇是一个典型的代表，双孢蘑菇属粪草腐生菌。

5、依照食用菌对温度的反应，食用菌分为几种类型？答：不同种食用菌子实体分化所需的温度差异较大，大致可分为三种类型。

（1）低温型：小实体分化最适温度为20℃以下，最高温度不超过24℃。

属于低温型的有香菇、金针菇、蘑菇、平菇、滑菇、猴头菇等。

（2）中温型：子实体分化最适温度为20℃－24℃，最高温度不超过28℃，属于中温型的有银耳、黑木耳、大肥菇、榆黄蘑等。

（3）高温型：子实体分化最适温度在24℃以上，最高温度在30℃左右。

属于高温型的有草菇、凤尾菇等。

6、水分和空气湿度对食用菌的生长发育有什么影响？答：食用菌生长发育所需的水分绝大部分来自培育料。

培育料中含有足够的水分，是菌丝体生长与子实体大量形成必不行少的因素。

食用菌菌丝生长阶段，培育料的相宜含水量一般为60%－65%；除培育料应有足够的水格外，食用菌还须要肯定的空气湿度，相宜菌丝生长的空气相对湿度为60%－80%，子实体形成时则须要更高的空气湿度一般为80%－95%较为相宜。

当空气相对湿度低于60%时，平菇等食用菌的子实体停止生长，当空气相对湿度低于45%时，子实体不再分化，已分化的幼菇也会干枯死亡。

7、食用菌生长发育相宜的酸碱度（PH值）范围是多少？答：多数食用菌喜爱微酸性的环境，菌丝生长的PH值为3－8，最适PH值为5－6。

大部分食用菌在PH值大于7时生长受阻，大于8时生长停止。

由于培育料的PH值在灭菌后会降低，同时食用菌在新陈代谢过程中会产生有机酸，从而使PH值进一步下降，因此，在配制培育料时，常将PH值略为调高。

此外，为了使培育料的PH值维持在相宜的范围，常在培育料中添加肯定的缓冲剂。

常用的缓冲剂有磷酸二氢钾，磷酸氢二钾。

8、氧气和二氧化碳对食用菌的生长发育有何影响？答：氧气和二氧化碳也是影响食用菌生长发育的重要环境因子，绝大多数食用菌都是好气性的，它们在生长发育过程中须要较足够的氧气，当空气中的氧气含量不足，二氧化碳浓度过高时，对食用菌菌丝的生长，特殊是子实体的发育将产生不良的影响，会出现菌菇早开伞，菇体畸形，菇蕾枯萎，为了防止菇房中的二氧化碳浓度过高而使食用菌生长发育受阻，菇房应留意通风换气，不断补充簇新空气，解除二氧化碳等有害气体。

9、为什么栽培食用菌须要蔽荫？答：食用菌不含叶绿素，不像绿色植物那样须要利用阳光进行光合作用，将二氧化碳和水合成有机物，而是利用菌丝细胞分泌的各种外酶来分解和利用自然或人工配制的养分物质；由于日光中的紫外线有杀菌作用，假如在直射的阳光下生产食用菌，会造成食用菌生长不良，但是有些食用菌须要在散射光的条件下才能进行子实体分化或转色。

所以食用菌生产需蔽荫。

一般菇房要求为“三阳七荫”。

10、什么叫生料栽培？答：利用没有经过任何热力（如常压或高压蒸汽）灭菌的培育料栽培食用菌的方法叫做生料栽培。

抗杂菌实力强、生长速度快、分解纤维素实力较强的草腐性食用菌可采纳生料栽培，如草菇、平菇、凤尾菇等。

11、什么叫熟料栽培？熟料栽培有什么优点？答：利用蒸汽处理过的培育料栽培食用菌的方法叫做熟料栽培。

熟料栽培的优点是：适于绝大多数腐生性食用菌栽培，菌种用量少、杂菌污染少、成品率高。

12、栽培料的选用应遵循的原则是什么？答：良好的培育基是食用菌栽培实现高产稳产的物质基础，选用组成培育基和原料时应遵循以下原则：（1）养分要全面、均衡。

依据选定栽培食用菌的养分特性，选配种类相宜的培育料，使养分全面、均衡。

（2）原料要簇新、干燥。

陈旧、潮湿的原料不仅简单孳生杂菌、螨等有害生物，而且某些养分的含量也大为削减，因此，栽培上力求选用簇新，干燥的原料。

（3）原料的质量要符合要求：随着加工方法与程度的不同，所得米糠与麦麸的质量也不尽相同。

米糠要用细糠，统糠所含养分不足，不宜供配制培育基之用。

麦麸有红、白麦麸之分，宜选用养分成分较丰富的红麦麸。

（4）原料的质地，粒径要相宜：原料的质地与颗粒的粗细对培育基的质量也有较大影响，应依据实际状况合理选用。

（5）原料中应不含有害物质：松、杉、柏等针叶树与樟树、楠树等阔叶树含有芳香曲、醚等杀菌物质，不宜运用。

（6）廉价易得：因地制宜，充分利用当地资源，降低生产成本，提高经济效益。

13、袋料栽培时怎样才能做到灭菌彻底？答：影响灭菌效果的因素许多，归纳起来，应切实做好以下几点：（1）培育料应充分而匀称地进行预湿（2）快速装料灭菌，削减杂菌自繁（3）分层放置、匀称透气料袋应呈“井”字形堆码，每放四层料袋后，即放置一层架格隔开。

（4）旺火升温，高温足时灭菌时用旺火猛攻，使锅内冷水尽快沸腾，以杀死某些耐高温杂菌，水沸腾后热量从锅顶与四壁渐渐向中、下部料袋传递，大约要4小时才能透入料袋中心。

因此，灭菌锅水温达到100℃后，需保持12－24小时才能保证灭菌效果。

（5）当心搬运，削减破损14、菌丝体的作用是什么？答：食用菌生产所运用的“菌种”，就是菇类的菌丝体。

其主要功能是从死亡的有机质中分解、汲取、转运养分，以满意菌丝增殖和子实体生长发育的须要，在食用菌生产中，菌丝体充分生长是获得丰收的物质基础。

15、食用菌是如何繁殖的？答：在自然界，菇类是以孢子为繁殖体，而以菌丝体或休眠体越冬。

在环境相宜时，菌丝可以从四周基质中吸取养分，年复一年的产生子实体，并释放孢子，这种繁殖称为有性繁殖。

在条件不适时，菌丝死亡或产生无性孢子，或以休眠体渡过不良环境，到条件适合时再复原生长，这种繁殖称为无性繁殖。

食用菌的生活史是由有性繁殖和无性繁殖两个部分组成的。

16、子实体是如何形成的？答：双核菌丝达到生理成熟后，起先扭结形成子实体，这种组织化的菌丝被称为牢固性菌丝或三次菌丝，其实质仍是经过性结合的双核菌丝，因此，切取子实体上任何一部分组织，都能分别纯菌种。

17、如何运用甲醛熏蒸灭菌？答：甲醛常用于接种室、培育室、接种箱熏蒸灭菌，用量为每立方米10毫升。

用法是按接种室体积计算甲醛用量放入特定容器中，再按甲醛毫升数的一半数称取高锰酸钾所需克数放入玻璃或铁制容器中，将接种室窗户封闭严后，将甲醛倒入高锰酸钾容器内，马上退出，封闭房门，3－12小时后方可运用。

18、如何驱除室内残留甲醛气味？答：在熏蒸12小时后，取浓度为25－28%的氨水，每立方米空间用38毫升，在室内熏蒸或喷雾，经10－30分钟，可以消退甲醛气味，也可用碳酸氢氨，每立方米5克，进行熏蒸中和。

19、如何运用硫磺熏蒸灭菌？答：硫磺熏蒸一般用于无金属架的养菌室内。

运用前，预先在室内墙壁或地面喷少量水。

硫磺用量为每立方米15－20克。

运用方法为：在磁盘或铁盆内放入少量木屑，再放入称好的硫磺，点然焚烧，24小时后方可运用。

由于二氧化硫比较重，因此焚烧硫磺的容器最好放在较高的地方。

20、接种原则是什么？答：与时接种，一般48小时内接完，接种时培育基温度在25－30℃为好；剥菌种实行环剥；工作人员要有无菌意识，严禁吸烟、喝酒、大声说话、走动；接种要协调、娴熟、轻缓、快速；接种钩不行乱放，要始终留在菌种瓶内。

熏蒸前菌种、接种工具、培育袋等一应用品一次放入室内。

21、食用菌栽培场地如何选择？答：远离污染源，有清洁水源，场地清洁，排水良好，天冷时选背风向阳场地，天热时选林地、阴坡。

22、养菌时留意事项是什么？答：要求勤视察、勤记录，有问题早处理，对污染袋要选择荫凉干燥、避光、通风、清洁处隔离培育。

对栽培袋一般15天左右倒垛一次，要求上下、内外、前后大交换，不能倒垛过勤。

整个养菌过程要求避光、通风，湿度60－65%左右。

23、什么叫原基？答：原基是子实体的原始体或者说胚胎期，一般呈颗粒状或针头状，其进一步发育就成为菌蕾或幼菇。

原基的形成，标记着菌丝体已由养分生长阶段，进入生殖生长阶段。

当大量繁殖的养分菌丝遇到相宜的光线、温度、湿度等物理条件和机械刺激，以与培育基的生化改变等诱导时，就形成了原基，只有那些处于生长优势条件下的原基，才能发育成成熟的子实体。

24、什么叫组织分别法？答：用子实体的某一部分来分别菌种的方法，称为组织分别法。

组织分别法简便,后代不易发生变异，能保持原菌株的优良特性。

组织分别最好采纳正处于旺盛生长中的幼嫩子实体或菇蕾作为分别材料，实行菌盖与菌柄交接处的组织进行分别，效果最好，对于那些有内或外菌幕爱护的菇类来说,取在菌幕爱护下的幼嫩菌褶接种，生活力更加旺盛。