第三章 畜禽产品原料
• 畜禽的种类及品种
• 畜禽的屠宰及分割
• 肉的组成及特性 • 肉的成熟与变质
• 乳畜品种
• 乳的成分及性质
第一节 肉用畜禽的种类及品种
1.1 1.2 1.3 猪 牛 家禽类
目的要求 ：了解猪、牛、家禽的经济类型、
品种、分布及产肉性能，熟悉主要肉用畜、 禽的品种及其产肉性能。
猪的品种分类
• 外貌特征：被毛全白，体格高大，体型匀称，全身大致呈长方
形，背腰微弓。头颈较长，额宽脸凹，耳立，鼻直。背线外观
大体平直，背腰长，腹部紧凑。胸宽、充实、臀宽。乳头7对以上。
大白猪
• 健壮性及杂交利用情况 ： 体质强壮，适应性强，耐 粗性，应激反应少。 主要做母本杂交繁殖用，也可 用作父本与我国的地方品种进行二元杂交效果也好 。
• 肉质细嫩，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘 厚4.5cm以上。我国大多数地方品种均属脂肪型。
两广花猪
陆川猪
槐猪
（2）瘦肉型
以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的 55％ -60％，最低 不应低于48％，肥肉占30％左右。 体型特点是外型呈流线型，头稍长，体窄胸浅，四 肢较高，腹部平直，背腰长，背线与腹线平直体长 大于胸围15-20厘米，生长发育快。 对饲料要求严格，特别对蛋白质水平要求较高，背
体 重 ： 成 年 公 牛 1100kg ～ 1200kg ， 成 年 母 牛
700kg～800kg
生产性能：生长速度快，瘦肉产量高，良好饲
养条件下公牛周岁体重可达500公斤以上,屠宰率
60%～70%，胴体产肉率 80%～85%。
特点：体型大，生长速度快，瘦肉率高，饲料转
化效率高，难产率较高。
夏洛来公牛
夏洛来母牛
经产母猪每窝产仔14.22±0.31头，乳头多为7～8对。
金华猪以肉质好、适宜腌制火腿和腊肉而著称 。鲜腿皮薄，
肉嫩，骨细，肥瘦比例恰当，瘦中夹肥，五花明显。
太湖猪
产地：产于长江下游太湖流域的沿江沿海地区，产于嘉定县的
称“梅山猪”，产于松江县的称“枫泾猪”，1973年始统称太湖猪。
体型外貌：头大额宽，面微凹，额有皱纹。耳特大，耳软下垂。
产肉性能指标
★屠宰率：也称净肉率，即宰后胴体重量和畜禽活重 （空腹24h）的比率 ★屠宰率（%）=胴体重量/畜禽活重×100
活重：屠宰前停料12小时后的体重
★胴体产肉率：净肉重占胴体重的百分比
★眼肌面积：指家畜背部最长肌的横断面面积，从胴 体的第12肋骨后缘横切断面测得眼肌的面积。眼肌 面积性状与家畜产肉性能有强相关关系,故在育种上 显得尤为重要。目前，在猪的屠宰测定上普遍采用 高×宽×系数0.7=眼肌面积
10.6头。
汉普夏猪
• 产地与分布：产于美国肯塔基州的布奥尼地区，是
北美分布较广的一个品种，系由英国引进的白肩猪 与当地的薄皮猪杂交育成。
• 外貌特征：体型大 ，背腰微弓，后躯肌肉丰满。
毛色特征突出，在肩部到前肢有一条白带环绕，其 余均为黑色，故有“银带猪”之称。头大小适中， 颜面直，耳向上直立，中躯较宽，背腰粗短，体躯 紧凑，呈拱形。
金华猪(公) 金华猪(母)
金华猪是中国猪的地方品种，又称两头乌 。产于浙江省金
华地区的义乌、东阳和金华三个县。体型中等偏小，毛色除头颈和 臀尾为黑色外，其余均为白色，故有“两头乌”之称。耳中等大、 下垂，额上有皱纹，颈粗短，背微凹，腹大微下垂，四肢较短，皮 薄毛稀。
具有性成熟早、性情温驯、母性好和产仔多等优良特性 。
如长大或大长二元杂交母猪是当今商品生产中最受欢迎 的杂交母本。
• 生产性能 ： 繁殖性能好，母性强，产仔率高，产奶 能力强 。据国内种猪场测定，第一胎平均产仔 11 头，
育成9头，经产母猪为13头，育成10.2头。159日龄体重 达100千克，日增重873克，膘厚1.9厘米，瘦肉率65%。
杜洛克猪
• 缺点 ： 适应性较差，产仔率较低，公猪交配意愿较
弱，管理较困难。
小结：引进猪种的特点
1、生长速度快 2、胴体瘦肉率高 3、繁殖性能低于中国地方猪种
4、肉质较差
5、抗逆性差
(3)肉脂兼用型
• 生产肉和脂肪的能力都强，肌肉组织致密，腹较紧， 脂肪少。主要供鲜肉用，其肉脂品质优良，风味可 口，背膘厚3.5～4.5厘米。 • 生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉吕在 40~60% ， 体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质 结实，性情温驯，适应性强。 • 我国大部分培育品种如哈白猪，新金猪，内江猪以 及小型约克夏猪均属这种类型。
膘厚在2.5～3.5厘米。
典型品种有丹麦的长白猪，英国的大约克夏猪等，
近似品种有金华猪。
长白山公猪
长白山母猪
长白猪
• 产地与分布：原产于丹麦，原名兰德瑞斯，是世
界上最著名的瘦肉型猪种之一，由丹麦本地猪
和英国的大白猪等杂交，经长期系统选育形成。
• 外貌特征：全身被毛白色，头小清秀，脸面平直，
鼻嘴直长，耳大向前倾平伸。躯干较长，前窄后宽呈 流线型，背部平直稍呈躬形。四肢较高，后躯的肌肉 较丰满。由于其体躯长，毛色全白，故在我国通称长 白猪。
品种或品系 平均 日增重/g 647 哈尔滨白猪 杜洛克×哈尔滨白猪 658 上海白猪 杜洛克×(长白×上海白猪) 678 三江白猪 杜洛克×三江白猪 692 湖北白猪 杜洛克×湖北白猪 大约克夏×(长白×北京黑 650 北京黑猪 猪) 北京花猪I 666 长白猪×北京花猪I系 系 620 吉林花猪 长白猪×吉林花猪 山西瘦肉猪 杜洛克×山西瘦肉型猪 670 SD—I SD—I T系 679 广花系 汉普夏×(长白猪×广花猪) 主要杂交组合 瘦肉率/%
体躯低垂，皮薄骨细，全
身肌肉丰满，疏松而匀称
从侧望、俯望均呈矩形。
整个躯体短，宽深。
一、肉用型牛 （一）肉用型牛的体型外貌特点
2、局部外貌
头短宽，颈短粗。鬐甲宽平；胸宽深，肋骨开
张，肌肉丰满；背腰宽、平、直；腹部圆筒形；尻 宽、平、长，腰角不明显；四肢上部深厚多肉，下 部短而结实，肢间距离大，肢势端正，蹄质良好。
瘦肉率高，肉质细嫩。
特 点：早期生长速度快，早熟易肥，体质结实，
抗逆性强，耐粗饲，肉质好，难产率较夏洛来牛低。
利木赞公牛
利木赞母牛
2、夏洛来牛
原产地：法国
分布：全世界五十多个国家和地区 外貌特征 ：属大型肉牛品种，体躯硕大，中躯
较长，后躯发达，全身肌肉丰满 , 典型肉用型牛 外貌特征，毛色为白色、乳白色、枯草黄色。
• 缺点：体质较弱，抗逆性较差，对饲料、饲养环境要求高，
比较难养。主要分布在浙江、河南、湖南、湖北、广东、 河北等省。
大约克夏公猪
大约克夏母猪
大白猪
• 产地与分布：原名大约克夏。产于英国北部的约克郡地区，原
有大、中、小三型。大型大白猪是目前世界上分布最广的瘦肉
型品种。具有生长快、饲料利用率高、瘦肉率高，产仔较多等 特点，长白猪也是丹麦从英国引进大白猪与当地土种白猪进行杂 交改良，选育成当代最优秀的瘦肉型猪种。
• 产地与分布 ： 原产于美国东北部的纽约州和新泽西 州，主要亲本用纽约州的杜洛克和新泽西州的泽西
红杂交育成，原称杜洛克泽西，后筒称杜洛克，是
世界上数量最多和使用最广泛的瘦肉型品种之一。
• 外貌特征 ： 被毛棕红色。体质结实，肌肉丰满，体
躯深广、四肢健壮。头大小适中、颜面稍凹、嘴筒 短直，耳中等大，向前倾，胸宽深，背腰略呈拱形， 腹线平直。
背腰宽而微凹，腹大下垂，斜尻，大腿欠丰满，后躯皮肤有皱褶。
毛色全黑或青灰色。
生产性能：产仔数平均15.8头，3个月龄即可达性成熟，泌乳
力强、哺育率高。生长速度较慢，瘦肉率39.9％-45.08％。
利用与评价：具有高繁殖力，适宜作为杂交母本。
荣昌猪（公）
原产于重庆市荣昌县，以适应性强、遗传性能稳定、杂交 配合力好、瘦肉率较好、肉质优良、繁殖力强而著称于世。 为全国保护的19个猪品种资源之一。 体型较大，除两眼四周或头部有大小不等的黑斑外，其余 皮毛均为白色。面微凹，耳中等大，下垂，额部皱纹横行， 有旋毛。体躯较长，背腰微凹，腹大而深，臀部稍倾斜。 性成熟早，屠宰率～ 70% ，瘦肉率～ 48% 。大理石纹清晰， 分 布 均 匀 。 每 头 猪 能 产 鬃 200 ～ 300 克 ， 净 毛 率 达 90% 。
（1）按血统分
本地猪种（东北民猪，金华猪，荣昌猪等）。 外来猪种（大约克猪，长白猪，杜洛克猪等）。 杂交猪种（哈尔滨的猪，新淮猪等）。
（2）按商品用途来分
脂肪型、瘦肉型 、肉脂兼用型
（一）猪的品种
1．猪的经济类型
（1）脂肪型
• 一般脂肪占胴体的55％～60％，瘦肉占30％左右。 • 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短， 头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体 长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀。
汉普夏猪---生产性能
• 世界著名的瘦肉型父系品种。胴体瘦肉率 65 ％以上，
背膘特薄，成年体重较大。PSE肉的比例较大，猪肉
偏酸性，使其系水力和加工产量降低。 • 乳头数 12 个以上，初产产仔数为 7.7 头，经产 8.78 头， 初生重1.2~1.3kg，母性强，多数母猪在6月龄发情。
公猪性欲高，是比较理想的终端父本。
毛用牛
牛的品种
1．我国品种（兼用）
(1)蒙古牛（乳役兼用） (4)延边牛 (2)秦川牛 (3)鲁西黄牛 (5)晋南牛 (6)南阳牛
2．国外引进的品种（肉用牛）
海福特牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛、 日本和牛等。
3．兼用牛品种
西门塔尔牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛。
一、肉用型牛 （一）肉用型牛的体型外貌特点 1、整体外貌
2．中国地方猪种类型