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一、老人饮食的基本原则： (1)食宜多样 年高之人，精气渐衰，应摄食多样饮食，使谷、 果、畜、菜适当搭配，做到营养丰富全面，以补益精 气延缓衰退。老年人不应偏食，不要过分限制或过量 食用某些食品，又应适当补充一些机体缺乏的营养物 质，使老年人获得均衡的营养。例如，老年人由于生 理功能减退，容易发生钙代谢的负平衡，出现骨质疏 松症及脱钙现象，也极易造成骨折。老人胃酸分泌相 对减少，也会影响钙的吸收和利用。在饮食中选用含 钙高的食品，适当多补充钙质，对老年人具有特殊意 义。乳类、乳制品、大豆及豆制品是理想的食物钙来 源，芹菜、山楂、香菜等含钙量也较高。针对老年人 体弱多病的特点，可以经常食用莲子、山药、藕粉、 菱角、核桃、黑豆等补脾肾、益康寿的食品，或者辅 食长寿药膳进行食疗。
老年人饮食基本原则及注意事宜： 老年人用膳应遵循下列原则： 1、宜缓。老年人进食宜细嚼慢咽；糖尿病老年人尤应缓食，以 免血糖突然升高； 2、宜软。食物要熟、烂、软、可口； 3、宜温。老年人不能进食过热或太凉的食物； 4、宜早。老年人要少食多餐，早餐必不可少，晚餐进食宜早， 不可食后就睡； 5、宜少。食纳不宜过饱，一般约八成饱便可；如确需增加营养， 亦应少食多餐； 6、宜淡。老年人饮食宜清淡可口，食物不宜过咸或过甜。水果、 蔬菜、素食品其味淡宜常食，肉类食品甘肥味浓宜少食； 7、戒偏食。偏食习惯易造成食物营养成分比例失调，长久下去 导致身体营养缺乏； 8、戒暴饮暴食。过量的食物会给胃部造成沉重的负担，容易触 发胆道疾病和胰腺炎等； 9、戒烫食。过烫的食物易造成溃疡，还会引起牙龈溃烂和牙痛， 也可能损伤食管； 10、戒吞食。不细嚼慢咽，会影响消化，极易造成胃病。
（2）食宜清淡 老年人之脾胃虚衰，消纳运化力薄，饮食宜清淡。 多吃鱼、瘦肉、豆类食品和新鲜蔬菜、水果，不宜浓 浊、肥腻或者过咸的食品。要限制动物脂肪，宜食植 物油。现代营养学提出老年人的饮食应是“三多三 少”,即蛋白质多、维生素多、纤维素多；糖类少、 脂肪少、盐少。 （3）食宜温热熟软 老年人宜食用温热之品护持脾肾，勿食或少食生冷， 以免损伤脾胃，亦不宜温热过甚。宜食用软食，忌食 黏硬不易消化之品。粥不但容易消化，而且益胃生津， 对老年人的脏腑特别适宜。 （4）食宜少缓 老年人宜谨记“食饮有节”，不宜过饱。老人少量 多餐，既要保证营养供足，又不伤肠胃。进食不可过 急过快，宜细嚼慢咽，这不但有助于饮食的消化吸收， 而且可避免“吞、呛、噎、咳”的发生。
【制作饮食】
（1）海带炖肉 【海带炖肉的做法】： 【主料】：猪肋条肉（五花肉） 1. 将五花肉刮洗干净，切成 500克,海带(鲜)250克 块。海带切成与肉块大小 相同的片。葱切段，姜切 【调料】：酱油40克,白砂糖5克, 片。 大葱15克,姜10克,花椒5克,八 角2克,盐5克,味精3克,花生油 2. 锅内加底油少许烧热，放 30克 入肉块煸为至变色，然后 放入调料和鲜汤烧沸，打 【海带炖肉的特色】： 去浮沫，转用小火炖至八 色泽红润， 成熟时，再放入海带，炖 鲜香酥烂。 20分钟左右，拣去葱、姜、 花椒、八角即好。
三、制作常见老年人饮食 （一）饮食分类 一般情况下饮食可分为普通饮食、软食、半 流食、流食四类。每一类饮食均对应适合的 人群。 （1）普通饮食 适应范围：消化功能正常，病情轻，无发热，无 需特殊饮食的老年人。 饮食原则：饮食营养充分，能够满足身体需要， 色、香、味俱全，花样繁多，食物鲜美、适 口，易于消化吸收。 食物形式：一般常用食物均可采用。 （2）软食 适应范围：咀嚼能力稍差或正常，但胃肠功能差， 轻度发热，消化不良或胃肠道手术恢复期的 老人。 饮食原则：同普通饮食，但饮食质量要求细、软、 酥，易于消化。忌食粗纤维食物。 食物形式：稀、软，粗纤维含量少，碎烂易消化。
（3）半流食 适应范围：不能咀嚼，吞咽大块食物，体虚及 消化能力差的老年人，发热病人或病情较重者。 饮食原则：食物细软易消化呈半流装，营养均 衡。忌辛辣，粗纤维及胀气食物。 食物形式：稀饭、面条、面片汤、蒸鸡蛋、豆 腐、碎肉末、菜泥。 （4）流食食物 适应范围：发现高热，急性肠胃炎，吞咽困难， 急性病期，昏迷等症状的老年人。 饮食原则：易消化，利吞咽的液体状，完全无 刺激，无固体渣屑及粗纤维的食物，少量多餐， 每日5-6次，此饮食所含热量及营养不足，故 不宜长期使用。 食物形式：米汤、豆浆、藕粉、杏仁茶、肉汤、 鸡汤、菜汤及各种乳类。
（2）海带黄花鱼 【海带黄花鱼的制作材料】： 部伸入，拧搅出内脏，剪去背刺， 洗净，控干，然后在鱼的两侧 【主料】：黄花鱼500 克， 划4 道直刀口。 海带50 克，豆油75 克， 酱油、黄酱、料酒、高汤、 3.葱、姜切成段，蒜切未待用。 香 油、醋、细盐、葱、 4.勺内放入油，用旺火烧热，将 姜、蒜各适量。 鱼放入油中，炸至鱼身挺直， 【海带黄花鱼的特色】： 见黄色时 捞出，盛入盘中。 特点：鱼烂味鲜 功效：降血脂、 5.将勺内的油倒出，留底油 益肝肾。 15 克，放入海带丝煽炒，随 后加入料酒、黄酱，再放入酱 【海带黄花鱼的做法】： 油、葱段、细盐、醋、高汤、 1.将海带泡 软， 姜段，调好汤汁，把鱼放入， 捞出切丝持用。 盖上盖，移至微火上熬10 分 2.将鱼去鳞，用 钟。熬透出勺，再加入蒜未， 一双筷子从鱼嘴 滴入香油即成。
老人膳食调配的基本原则 ： 1）应以副食为主，主食为辅。每天从饮食中摄取的热量应比青 壮年人低。 2）饮食中要有足够的蛋白质，其中应有一部分优质蛋白质，适 量食用瘦肉、奶类及豆制品等。 3）适当控制脂肪的摄入量。相对多吃植物油脂，可降低胆固醇 浓度。 4）要尽量少食含胆固醇高的食物。过多的胆固醇会导致动脉硬 化，增加心、脑血管病的发生率。 5）老人耐糖能力低，应控制甜食。 6）老人饮食宜淡，健康老人一般每天食盐量应不超过6克，高 血压老人每天食盐量应不超过5克。 7）多吃蔬菜、水果，以获取较多的维生素，可增加老人对疾病 的抵抗力。 8）要加强钙的补充。老人骨骼脆弱，常有腰酸腿疼，走路乏力， 易骨折，这些均因缺乏钙所致；另外，钙质可降低血压，对 高血压的老人，尤为适宜。 9）老人因多脾胃虚寒，且消化、吸收能力差，所以老人应少吃 糯米。