3 294. 53
8 601. 90
1 654. 70
7 261. 62
1 334. 74
9 069. 15
1 142. 66
8 266. 32
875. 26
8 228. 24
1 728. 42
7 384. 27
1 996. 30
8 885. 79
2 331. 11
8 234. 71
1 340. 06
1 818. 14
7 986. 03
1 856. 27
9 314. 03
2 396. 18
9 147. 39
2 823. 82
8 749. 23
1 203. 70
8 749. 16
2 909. 85
8 554. 91
1 174. 86
8 013. 97
2 632. 77
7 954. 81
1 381. 86
8 575. 59
723. 70
9 459. 74
2 634. 30
7 174.Leabharlann 35572. 959 447. 01
2 667. 80
9 340. 60
1 501. 33
9 485. 60
1 507. 88
9 606. 64
2 141. 16
8 904. 03
1 350. 71
8 821. 90
2 292. 05
摘要 : 以北京市农林科学院林业果树研究所国家桃种质资源圃 67份资源为试验材料 ,于 2003、2004年连续 两年对其可溶性固形物 、单糖 、总糖 、总酸进行了测定 ,结合口尝风味鉴评 ,探讨果实总糖及可溶性固形物含量 、果 实总酸含量 、果实总糖 /总酸 、甜味指数绝对值与总酸的比值 ( S/ a)等各项指标和风味的关系 。结果表明 ,用 S / a 判定桃果实风味更具合理性 ,可将桃果实风味分为 3级 : 1 500以上的为甜 , 1 200～1 500之间的为酸甜 , 1 200以 下的为酸 。参考 S/ a值进行风味优良品种筛选 。 关键词 : 桃 ; 风味品质 ; 指标测定 ; 品种筛选 中图分类号 : 文献标识码 : A 文章编号 : 1002 - 1302 (2007) 06 - 0165 - 03
D ixon 晚白蜜 瑞光 3号 Sun rayce r V ivian Early star 龙 246 Kanto 5 Babygold 5 N ec ta ro ss H aku to 一线白
瑞红 瑞蟠 14号
五月鲜 朝晖
Frederic 吊枝白
Fuzalode Fuzado r 五月鲜扁干 庆丰 一线红 初香美
鲜食水果的品质由外观及内在两方面品质所决 定 ,外观品质主要包括果实大小 、形状与色泽等 ,内 在品质主要受果实质地及风味的影响 [ 1 ] 。风味品 质首先取决于糖度 、酸度 、合适的糖酸比以及挥发性 芳香物质 。利用手持式折光仪测定果实中的总可溶 性固形物含量 ,果汁中所有的折光成分均被检出 ,其 结果只能是对果实总糖量的粗略估计 。左覃元等认 为可溶性糖和有机酸的组分 、含量及其配比与桃果 实的甜酸风味紧密相关 ,糖酸比大于 20、含酸量在 0. 3%以下 、pH值高于 4的桃品种风味以甜为主 ;糖 酸比在 10 以下 、含酸量为 0. 5%以上 、pH 值低于 3 的桃品种其风味则酸 [ 2 ] 。事实上 ,就甜度而言 ,以 蔗糖甜度定为 1作标准进行甜度比较 ,则果糖约为 1. 75,葡萄糖为 0. 75,山梨糖醇较低 [ 3 - 4 ] 。可见评 定桃风味用总糖与总酸比以及 pH 值并不完全合 适 。本试验利用高效液相色谱于 2003、2004年连续 两年对 67份桃种质材料的单糖 、总酸进行了测定 , 根据不同单糖在甜度上所作的贡献归纳出一个适宜 的评价标准 ,并在此基础上 ,结合口尝鉴评 ,探讨糖 、 酸组分含量与风味的关系 。
江苏农业科学 2007年第 6期
表 1 桃种质糖 、酸含量与果实风味的关系
总糖 (%) 8. 21 8. 95 7. 13 7. 20 7. 80 7. 08 8. 04 10. 05 8. 09 9. 38 8. 87 8. 96 8. 44 8. 68 7. 98 8. 57 8. 00 9. 15 9. 30 9. 05 8. 25 8. 39 7. 53 7. 27 8. 72 8. 97 9. 59 7. 91 9. 22 9. 34 9. 58 9. 28 8. 64 8. 53 8. 22 9. 64 11. 21 9. 49 7. 96 7. 42 9. 96 9. 58 11. 03 8. 98 7. 84 9. 59 8. 45 8. 88 7. 41 9. 13 8. 20 6. 47 9. 88
2 结果与分析
收稿日期 : 2007 - 04 - 05 作者简介 :赵剑波 (1973—) ,女 ,博士生 ,副研究员 ,主要从事桃种质
资源 、桃育种研究 。 Tel: (010) 82598763。 通讯作者 :李绍华 ,研究员 ,博导 。
2. 1 果实总糖及可溶性固形物含量与风味的关系 果实总糖及可溶性固形物含量高低与果实风味
总糖 /总酸
10. 96 14. 46 8. 70 9. 90 8. 24 8. 65 13. 21 20. 89 18. 81 24. 14 27. 38 12. 32 28. 08 11. 92 26. 22 14. 89 13. 55 21. 14 19. 69 7. 77 9. 02 11. 64 12. 75 13. 80 16. 10 7. 57 26. 70 6. 32 26. 02 15. 01 15. 24 20. 68 13. 10 22. 17 13. 24 11. 56 20. 53 16. 28 6. 12 14. 72 28. 18 9. 96 33. 04 17. 27 14. 41 12. 08 8. 94 18. 64 20. 04 23. 94 13. 34 19. 11 19. 16
称取 - 70 ℃条件下保存的样品 4 g放入研钵中 研磨 。研磨 过 程 中 加 入 10 m l 重 蒸 水 混 匀 , 4 ℃ 10 000 r/m in 离心 15 m in。上清液先 后经 Agilent SPEC18柱和 0. 45 μm Sep - Pak微孔滤膜过滤 ,消 除非极性和较大颗粒 。
江苏农业科学 2007年第 6期
— 165 —
桃果实风味品质指标测定与品种筛选
赵剑波 1, 2, 3 , 姜 全 3 , 郭继英 3 , 陈青华 3 , 李绍华 2
(11中国农业大学农学与生物技术学院 ,北京 100094; 21中国科学院植物研究所 ,北京 100093; 31北京市农林科学院林业果树研究所 ,北京 100093)
6 649. 57
1 962. 58
9 007. 46
1 747. 42
风味
酸 酸甜 酸 酸 酸 酸 淡甜 甜 甜 甜 甜 酸 甜 酸 甜 酸甜 酸甜 甜 甜 酸 酸 酸甜 酸甜 酸甜 酸甜 酸 甜 酸 甜 甜 淡甜 甜 酸甜 甜 酸甜 酸 甜 甜 酸 酸甜 甜 酸 甜 酸甜 酸甜 酸 酸 甜 甜 甜 酸 甜 甜
1 材料与方法
1. 1 试材 试材为北京市农林科学院林业果树研究所国家
桃种质资源圃保存的桃种质资源 (表 1) 。 为尽量保证不同种质材料之间果实成熟度的一
致性 ,取样由同一试验者进行 。果实体积基本不再 增加时 ,被判断为该果实已经成熟 。每份种质材料 在同一株树上部分果实进入成熟后 ,在树冠外围 1. 5 ～2. 0 m 高的部位采 3个具有代表性的果实用于测 定 (即 3个重复 ) 。取样后 ,用手持式折光仪测定果 实的可溶性固形物 ,之后将桃果肉切成碎片 ,立即经 液氮冷冻 ,置于 - 70 ℃冰箱中保存 。 1. 2 糖酸含量测定
Rob in Early red 2 酸扬州 124蟠桃 西庄 1号
龙 124 Fo rtuna L egrand 张白 8号 晚熟大蟠桃 晚硕蜜
Lo ring 燕红 华玉
可溶性固形物 (%) 12. 82 11. 96 13. 18 12. 29 11. 57 11. 26 10. 83 14. 02 11. 16 12. 70 11. 42 12. 06 11. 70 11. 93 10. 89 12. 28 10. 98 12. 92 11. 93 12. 95 13. 31 12. 53 11. 87 9. 42 9. 14 12. 95 12. 57 11. 99 12. 16 12. 43 12. 39 10. 86 10. 43 10. 36 9. 98 14. 16 14. 46 13. 13 12. 21 11. 06 12. 62 13. 59 13. 53 11. 57 10. 84 12. 98 12. 06 11. 49 11. 01 12. 63 10. 26 9. 37 13. 37
赵剑波等 :桃果实风味品质指标测定与品种筛选
— 167 —
续表 1
品种
可溶性固形物 (%)
总糖 (%)
总酸 (%)
黄金蟠桃
12. 30
9. 49
0. 32
Bulgaria 1 甘肃桃 临黄 9号
12. 30 12. 57 12. 46
糖 [ 5 ]和有机酸 [ 6 ]采用高效液相色谱法测定 ,高 效液相色谱仪为 D IONEX ( P680) 。糖测定的色谱条 件为 :糖柱为 Transgenom ic CARBO sep CHO620,流 动相为重蒸水 ,流速 0. 6 m l/m in,检测器为示差检测 器 (D IONEX PAD - 100) 。有机酸测定的色谱条件 为 :酸 柱 Intertsil ODS - 3, 流 动 相 为 0. 022 mol/L KH2 PO4 ,流速 0. 8 m l/m in,检测波长为 210 nm ,检测 器为二极管阵列检测器 ( Shodex RF - 101) 。