样品中所包括乳酸菌菌属
培养条件的选择及结果说明
仅包括双歧杆菌属
按GB 4789.34的规定执行
仅包括乳杆菌属
按照乳杆菌计数操作
仅包括嗜热链球菌
按照嗜热链球菌计数操作
同时包括双歧杆菌属和乳杆菌属
按照乳杆菌计数操作，结果即为乳酸菌总数
同时包括双歧杆菌属和嗜热链球菌 按照双歧杆菌计数和嗜热链球菌计数操作。两
5~10%CO2时，可增加其表面生长物。 发酵代谢，专性分解糖。产生大量乳酸和乳酸盐。生长
温度2~53℃，最适生长温度30~40 ℃。
双歧杆菌属的特征
一、乳酸菌概述
细胞呈多形态，单个或链状、V形、栅栏状排列。 革兰染色阳性(24h培养)，无芽胞、不抗酸、不运动。
厌氧，但不同的种对氧的敏感性不同。
厌氧 36±1℃ 72h±2h
三、注意事项
双歧杆菌在改良MRS琼脂平板上的 菌落特征为：平皿底为黄色，菌落 中等大小，瓷白色，边缘整齐光滑， 菌落呈圆形，直径为2.0 mm±1 mm。
嗜热链球菌在MC琼脂平板上的菌落特 征为：菌落中等偏小，边缘整齐光滑的 红色菌落，直径2mm±1mm，菌落背 面为粉红色
菌落一般光滑、凸圆，边缘完整、乳脂至白色。
生长温度25~45 ℃，最适温度37~41 ℃。 初始最适生长pH为6.5~7.0，pH4.0~5.0或
pH8.0~8.5不生长。
分解糖。对葡萄糖的代谢为异型发酵。触酶阴性。
链球菌属的特征
一、乳酸菌概述
成链状排列、革兰染色阳性兼性厌氧的球菌。 发酵葡萄糖的主要产物是乳酸，但不产气。 触酶阴性。通常溶血。 生长温度为25~45 ℃，最适温度为37 ℃。
二、乳酸菌检测流程
乳酸菌 计数
移1ml
25g
101
样品
225ml生理盐水
102 移1ml 103
··· ···
各9ml
各1ml
各1ml
各1ml
改良MRS MC
····· ·
······
MRS
····· ·
选择适宜 稀释液， 接种1mL 平板，倒 培养基
厌氧 36±1℃ 72h±2h
需氧 36±1℃ 72h±2h
二、乳酸菌检测流程
25g（mL）样品+225mL无菌生理盐水 10倍系列稀释
厌氧， 36℃±1℃ 48h±2h
乳酸菌总数计数
选择2个～3个适宜稀释度，各取1mL加入到无菌 培养皿内，每个平皿加入15mL莫匹罗星锂盐和 半胱氨酸盐酸改良MRS琼脂培养基
厌氧， 36℃±1℃ 72h±2h
双歧杆菌计数
选择2个～3个适宜稀释度，各取 1mL加入到无菌培养皿内，每皿 加入15mL MC琼脂培养基
食品中乳酸菌数的检验
一、乳酸菌概述
乳酸菌的定义：一群可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称。与食品工业密切相 关的乳酸菌主要有：乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属。
乳酸菌是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为23个属，共有200多种。这类细菌 在自然界分布广泛，在工业、农业和医药等与人类生活密切相关的重要领域中有很 高的应用价值。
乳酸菌是一种生存于人类肠道中的益生菌，其中绝大部分都是人体内必不可少的且 具有重要生理功能的菌群，对人体的健康和长寿起着重要的作用。
乳杆菌属的特征
一、乳酸菌概述
细胞形态多样，有长的、细长的、短杆菌状的、棒形球 杆状的及弯曲状等。
革兰染色阳性，无胞芽胞。 微好氧，在固体培养基上培养时，通常厌氧条件或充及
根据菌落计数结果出具检测报告。最终确定的乳酸菌菌落在30～300之间的平
板计数，再乘以相应的稀释倍数，修约保留两位有效数字之后的数字，采用
10的指数表示（计数方式同菌落总数）。
结果报告：每克（或毫升）食品中所含有的乳酸菌数以CFU/g（mL）表示。
三、注意事项
乳酸菌总数计数培养条件的选择及结果说明
需氧， 36℃±1℃ 72h±2h
嗜热链球菌计数
选择2个～3个适宜稀释度，各取 1mL加入到无菌培养皿内，每皿加 入15mL MRS琼脂培养基
厌氧， 36℃±1℃ 72h±2h
乳杆菌计数
乳酸菌总数见
后面说明
报告
GB 4789.35-2016 乳酸菌检验
双歧杆 菌计数 数
嗜热链 球菌计 数
乳杆菌 计数
者结果之和即为乳酸菌总数
同时包括乳杆菌属和嗜热链球菌
按照乳杆菌计数和嗜热链球菌计数操作。两者
结果之和即为乳酸菌总数
同时包括双歧杆菌属、乳杆菌属和 按照乳杆为乳酸菌总数