目前开发的海带食品还有海带保健茶、海
荷茶、海带绿豆营养糊、海带速溶茶、海
带调味料、海带饮料、复合海带饮料、人
造海蛰皮等。
三、紫菜食品的加工
紫菜属于红藻门、红毛藻科，全世界约有 几十种，我国主要的经济种类有甘紫菜、 条斑紫菜和坛紫菜。
紫菜干品含水10％，蛋白质24.5％，碳水 化合物31％，脂肪1.7％、粗纤维3.4％， 灰分30％，其脂肪中EPA的含量高达18％。 蛋白质的消化率70.8％。
鲜海藻用热盐水浸烫，使海藻组织变软，
色泽复绿，然后再调味食用；
用含有1-10%小球粉末或者小球藻的热水提
取液，在80-100%下对海藻进行浸烫处理， 可以提高海藻的口味与色泽。
二、海带食品的加工
海带是我国资源最丰富的海藻。
每100g海带的营养成分为：蛋白质8.2g、碳
水化合物56.2g、钙117mg、铁150mg、碘
5℃下保存3-6个小时，加工后制品的质量均较
好，保存24小时以上则质量明显下降。
（2）捡菜与清洗硅藻：紫菜表面恢附着一些 硅藻，导致加工品出现白色斑点，不仅影响 外观，食用还具有涩味。
处理方法： ①经过高速离心脱水后，于-20℃保存48-72 小时销售再洗净加工，其颜色和光泽显著提 高；
②用1.2-1.5%碳酸钠处理30分钟后，再用切
裙带菜隶属褐藻门，翅藻科，是一种温带性
褐藻，在我国主要产于北方沿海。 裙带菜营养丰富，口味较海带鲜美，是一种 经济价值较高的海味食品。 粗蛋白含量11.2％，粗脂肪含量0.32％，碳
水化合物37.80％，灰分18.93％，水分31.35
％。
裙带菜
1、盐渍裙带菜
2、裙带菜冷藏品
3、调味裙带菜
患高血压、心脏病、便秘、肠癌、甲状腺肿
大等疾病的概率较低。
一、食用海藻的预处理
（一）海藻脱色法：
1、一般采用过氧化氢法处理： 单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通 常添加其它化学物质，增强过氧化氢的脱色 作用。
2、在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻 在几小时内完成脱色过程，脱色后海藻的
形状、硬度等性状均不受损害。
日光晒干、机械烘干（采用热风式干燥机， 温度控制在40℃以下）， 烘干的紫菜含水量一般控制在10-12%，可以 保存两个月左右。若要长期保存，则必须经
过二次烘干。
（二）调味紫带
（三）紫菜酱
（四）紫菜酱油
其他一些紫菜加上品有：紫菜汁、烤紫菜、
紫菜果冻，生产方法与工艺均较成熟。
四、裙带菜食品的加工
（一）淡干紫菜饼加工
1、工艺： 采收 捡菜与清洗硅藻 海水清洗 切碎、淡水去盐 调浆 制饼 脱水 干燥 剥离 挑选分级包装等
2、操作要点
（1）鲜紫菜的处理： 紫菜采收后一两天之内仍在进行呼吸作用， 由于附着细菌的繁殖和酶的作用，堆积紫菜内 部温度升高，引起藻体死亡，继而腐败变质。
实验表明，加制冷剂使原藻内部的温度降至
菜机搅洗，可以清洗除去大部分硅藻。
（3）海水清洗：
养殖紫菜对淡水的抵抗力一般较差，
用淡水处理的时间越长，对色泽的影响和氨
基酸等呈味成分的流失就越大， 在切菜之前应先用清洁的海水进行清洗。
（4）切菜：使用机械切菜， 切菜机刀口的锋利程度对产品质量影响较大， 如果刀口不锋利，可能导致藻体在切菜过程
（6）调味料浸渍：按配方调好调味料，并加 热煮沸30min，然后将煮过的海带丝倒入调 味料液浸泡2-3h。 调味料配方：精盐20g、酱油40g、白糖100g、 白醋40g、味精40g、辣椒粉15g、生姜、芝麻 适量。
（7）烘干：从调味料中取出晒干，80度烘干，
烘干过程应避免杂物混入。
（8）包装、杀菌：包装后蒸煮杀菌。
好处：
利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善海藻的 口感，
且在软化处理后不必将其除去，
不仅可以防止海藻中的风味物质在水洗过程 中损失，还可以避免整个水洗或者水洗后干 燥过程中，海藻发生腐败现象。
用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软，容易消 化，味道得到改善。可以用来制作各种海藻 食品。
（三）食用海藻的其他处理方法
受挤压，细胞受损，增加四细胞数量，营养
成分流失，外观变差，制品等级下降。
（5）制饼：有手工制饼和机械制饼两种。 制饼后应立即干燥，以免影响颜色、光泽、 氨基酸、游离糖含量。
（6）脱水
手工浇制的菜饼一般一般将菜帘放在沥水架
上，靠重力自然沥水，在用日光晒干； 机械法一般靠离心脱水。
（7）干燥
1、工艺：
采收
腌蒸 包装
干燥
展平
腌蒸
整形
卷整
切断
2、工艺要点
（1）采收：选择晴天； （2）干燥： 上午7-8点将海带按根部或者尖部朝同一方向 平坦在晒场上，11点进行翻晒；
到下午1点左右将海带摆成一圈，根部在外、 尖部朝内，以便用草席对尖部及边部遮荫； 下午4点半左右，根部就会晒成8成干，水分 含量20-25%，尖部达15%左右，即可进入腌蒸 室。
紫菜食品以淡干紫菜饼为主，其商品价值取 决于产品的颜色、光泽和香味。 紫菜的颜色主要取决于所包含的叶绿素a、 藻红蛋白、藻兰蛋白及胡萝卜素等成分的比
例。
紫菜的呈味成分复杂，其鲜味取决于成为氨基 酸的含量， 呈鲜味的谷氨酸
呈甜味的丙氨酸和甘氨酸 呈蘑菇味的鸟氨酸 。呈木鱼汤味的肌苷酸 紫菜的香味是多种挥发性物质决定的，如硫化 物中的甲硫醚、甲醛、乙醇、萜烯、酚类、以 及有机酸中的蚁酸、丙酸、醋酸等十多种有机 酸。
乙酐与过氧化氢混合脱色：乙酐为调制 液中总量的1-2%，过氧化氢浓度为1%时 效果较好。 或ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ处理液中再适量加入醋酸、冰醋酸， 以便提高处理效果。
注意：在日光下处理时，可以加快海藻脱
色速度，使用后的处理液再适量追加乙酐
和过氧化氢，可以反复使用。
（二）海藻软化法
以甘氨酸作为软化剂，可以用于海带、裙带 菜、羊栖菜等食用海藻的软化处理。 在食品工业中，甘氨酸可以作为调味剂和甜 味剂，在食品中的添加量一般不超过1%。
第五节 海藻食品的加工
食用海藻的预处理
海带食品的加工
紫菜食品的加工
裙带菜食品的加工 其他藻类食品的加工
海藻类食物包括紫菜、海带、海白菜、裙带
菜等。
海藻富含钙、铁、钠、镁、磷、碘等矿物质。 现代科学认为，常食海藻食品可有效调节血 液酸碱度，避免体内碱性元素（钙、锌）因 酸性中和而被过多消耗。
（二）调味海带丝
1、工艺：
原料选择
蒸煮
整理
水洗
烘干
切丝
包装
调味料浸渍
2、操作要求 ： （1）原料海带：选择符合国家标准的淡干一、 二级海带，水分含量20%左右。 （2）整理：去除污物及不可食部分。
（3）水洗：要严格控制水分含量，避免海带
吸附太多的水分和营养物质的流失。
（4）切丝：横切法。 （5）蒸煮：用蒸汽干煮30min，取出备用。
30～300mg、还含有胡萝卜 素、硫胺素、尼 克酸等维生素，
新鲜海带含水率为90%，因为含有蛋白质、无
机盐等多种成分，有利于微生物的生长繁殖， 成为海带储藏过程中发生腐烂变质的根源。 实验表明，当食品中水份含量低于20%时，一 般霉菌也会停止繁殖，海带的保存一般进行
干燥。
（一）淡干海带的加工
（3）腌蒸：在腌蒸室内铺上一层草席，将海 带整齐堆放在上面，再盖上一层一层草席， 适当开窗，保持室内湿度80%左右，腌蒸两天。 目的：使海带各部位、内外干燥均匀，水分
基本一致。
（4）卷整、展平、整形 将腌蒸变软的海带从根部开始卷好，再次 腌蒸两天，使根部和尖部水分趋于一致； 展平，剪去黄边、枯叶，用两层木板压住， 将海带展平 （5）切断、包装
4、脱水裙带菜粒
5、裙带菜梗食品
五、其他藻类食品的加工
我国其他一些经济藻类如红藻小石花菜、
鸡毛菜、江蓠、石莼、蓝藻、发菜、螺旋
藻、褐藻昆布、马尾藻、羊栖菜、萱藻等
大多能食用，可加上成各种食品或作为食
品的配料而加到各种食品中去增加食品的
营养与风味。