酱油生产加工的新技术摘要：本文介绍了部分酱油的制作工艺流程，从古到今，尤其讲述现代的新兴改进技术，以此让大家对生活中不起眼的调味品——酱油，的新加工技术有所了解。

关键字：酱油、工艺流程、新技术前言：酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。

色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

是中国的传统调味品。

以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得之调味液，得称之为酱油，包括加食盐、糖类、酒精、调味枓、防腐剂等制成者。

酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有2000多年的历史了。

早在周朝就开始成为贵族中的一种佐餐调味品。

古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。

制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。

随着时代的发展，传统的酱油制作工艺也有着很大的变化。

酱油的简介自尧舜始，中华民族有着五千年的深厚酿造传统。

酱油及酱类的酿造在我国也起源甚早，远在3000年前的周朝的《周礼·天官篇》就有记载：“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百有二十瓮”；《论语·乡党篇》中也有“不得其酱不食”的记载。

很多古书上都有用酱油来烹调或腌渍食物的记述。

如北魏贾思勰的《齐民要术》中就提出用豆酱清来腌制肉类。

到了唐代，酱油还被当作药用，孙思邈《千金方》载：“獭狗啮人，豆酱清涂之。

手足指掣痛，酱清和蜜温涂之。

” 明朝（公元1368年－1644年）李时珍认为“不得其酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。

”现代中医药理认为，酱及酱油味咸性寒，有健脾开胃、清热解毒的功效。

可治食欲不振、暑热、疗疮初起、烫伤、毒虫伤、手指肿痛、食物中毒等症。

公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。

唐贞元二十年（公元804年），日本高僧空海到我国长安留学，也将中国制酱技术带回日本。

约在公元1200年的日本镰仓时代，有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行，归国之前，掌握了经山寺祖传酱的技术。

归国后在名叫纪州由良的地方，创立了兴国寺，并向附近的人们传授制酱技术。

从此之后，经过漫长的发展时期，酱油的酿造技术在日本发扬光大。

传统酱油制作加工工艺及其优缺点酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。

酱油的源头是豠酱，《齐民要术》是第一本记载有豆醠制法和使用类似酱油- 豆酱清- 的书。

当时要制造的主角是豆酱，而虿酱清只是副产品而已，所以制造方法蜡后世造酱油有很大的不同，味道亦应栉异。

天然晒露法概述：以大豆和面粉为原料，以竹牌匾或竹帘为制曲工具，靠天然的微生物发酵制曲，成曲与浓盐水混合，置于瓦缸内，经过三伏酷暑，利用日晒夜露温差大的特点，使空气中的多种有益微生物在酱醅中生长繁殖，促成原料的分解和酱油的成色，并在光照下杀死酱醅中一些有害的微生物。

一般在4～10月份进行生产，有“三伏秋油“之称。

主要工艺流程：大豆→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→拌面粉→装匾→入室培养→制曲→成曲→装缸→加盐水→晒露发酵→翻醅→成熟→压榨或抽滤→生酱油→晒露或加热→成品酱油优点：采用该法生产的酱油，色泽红褐，酱香浓郁，风味独特，滋味醇厚而鲜美，体态浓厚且久储不霉。

这在国内已不多见。

缺点：由于其发醇周期长占地面积大，产量低，生产周期长，一般超过半年甚至一年，生产工艺落后，故不能满足市场需求。

现代酱油的分类随着社会体制的不断完善，酱油也由相关部门进行了准确的定义与分类。

酿造酱油的国家标准（GB18186—2000），于2001—09—01实施。

配制酱油的行业标准（SB10336—2000），于2000—12—20实施。

这些标准就酱油的定义、分类作了规范的解释。

一、酿造酱油酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

酿造酱油按工艺分为两类：1、高盐稀态发酵酱油（1）高盐稀态发酵酱油。

以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪。

再经发酵制成的酱油。

（2）固稀发酵酱油。

以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅。

然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。

2、低盐固态发酵酱油。

以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

二、配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。

注意：配制酱油中酿造酱油比例（以全氮计）不得少于50%；配制酱油中不得添加味精废液，胱氨酸废液，用非食品原料生产的氨基酸液。

凡添加了酸水解植物蛋白调味液，都算配制酱油。

配制酱油可分为：生抽，老抽。

现代酱油制作加工工艺及其优缺点一、高盐稀态发酵酱油：酱油生产工艺流程1.前期蒸煮、制曲、发酵：原料浸泡（浸泡罐或者浸泡池）→原料进锅（斗式提升机）→原料润水（润水绞龙）→混合料蒸煮（蒸煮锅）→孰料出锅（下料斗）→熟合料出料（定量机）→熟料输送（皮带输送机）→孰料冷却（风冷机）→混合料接种（接种混合机）→混合料输送(平面输送机)→制曲通风（酿造专用风机）→温度湿度调节（加温加湿装置）→翻曲（翻曲机）→出曲（真空吸曲送料系统或人工）→盐水罐→温水罐→发酵（发酵罐或池）→瞬时高温灭菌机→板框式过滤机→室外沉淀罐。

2.中期调配：溶糖锅→调配罐→煮色锅→浓缩锅→瞬时高温灭菌机→老抽用板框式过滤机→生抽用烛式过滤机→室内沉淀罐。

3.后期包装线上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库优点：产品品质高，香气成分多，风味和营养物质丰富二、低盐固态发酵酱油：1、原料处理①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。

②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

2、制曲①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。

②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。

先间歇通风，后连续通风。

制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。

这期间要进行翻曲及铲曲。

孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

3、发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。

浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出），通过食盐层补足浓度及盐分。

4、后处理：淋油、灭菌淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。

一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。

酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

优点：生产周期短（发酵期不足一个月），普片广泛用于酱油生产缺点：没有传统酱油的香气、滋味和营养和营养成分三、配制酱油向酱油内加入添加剂和把不同批次质量有差异的酱油适当搭配，主要由酸水解蛋白调味液与部分酿造酱油配制而成的液体调味液，调制出不同品种规格的酱油，使成品酱油的各项理化指标符合标准。

优点：配制得当，还可以稳定质量、降低成本、节约原料、提高出品率、满足消费者的不同要求缺点：缺乏营养，用于配制酱油的植物蛋白和动物蛋白原料中含有脂肪，在酸水解过程中可能产生一种对人体有害的物质———氯丙醇酱油新技术的简介与展望一、微滤膜技术在酱油加工中的技术应用在食品加工工业中，膜技术应用的最大障碍是处理料液多种多样，物理性质千差万别。

同时食品工业要求膜技术的处理成本十分低廉，在日本通常要求每公斤料液的处理成本为几块美元以下，这就更增加了膜分离技术在食品工业中的应用难度。

在酱油工艺流程中有三个分离工序：1. 从压榨的生酱油中去除不纯物；2. 入火后去除一次浊液；3. 从一次浊液中回收酱油。

在这三道工序中，入火后经静置分离后的上层澄清液，可用硅藻土过滤，剩余的5～15%的浊液因粘性太高，不能用硅藻土过滤，一般返回前道压榨工序。

静置分离工序必须要用沉降槽，除体积大，占地多外，还因需要一定的静置时间，造成生产周期长。

日东电工生产的板框式微滤膜分离装置(PF装置)可以改善上述工艺，使酱油生产实现小批量多品种，缩短生产周期，不产生残渣废弃物，生产自动化及改善操作环境5～8）。

图是入火后酱油过滤PF装置的工艺流程，图3是膜透过通量随膜使用时间的变化关系。

从图3中可以看出，使用初期，透过通量随膜的使用次数的增加有所下降（每次处理12m3)，但过滤次数超过100次以后，透过通量趋于稳定。

本装置使用的平板式微滤膜片的材质为氟树脂，有很强的耐热，耐化学腐蚀性，膜片的更换周期在2年以上。

实用结果表明，由于不使用硅藻土，实现了生产自动化且提高了成品率，取得了相当的经济效果。

与硅藻土过滤相比，由于不会产生二次浊物，过滤后的产品颜色不会产生褐变，使得产品质量大为提高。

此装置最早用于脱脂大豆酱油的生产，实用结果表明，现在市场上流行的全成分大豆酱油的生产同样适用于上述流程，从而促进了微滤膜分离装置的应用。

二、改良水解法生产酱油新工艺本发明是盐酸水解生产酱油新工艺，原料配方为植物蛋白质（４０％）与浓度３．５％盐酸、重量比为１∶５，碱、食盐适量。

水解温度１１０℃～１２５℃，保温１０～１２小时，待温度４８℃～５０℃时，用碱中和水解液至ｐＨ５．５—６．０，过滤后补加食盐至１６％，沉淀后抽上清过滤灌装。

不用脱臭、灭菌、产品达到国家一级品标准。

三、免发酵酱油及其制造方法免发酵酱油，它含有以下重量百分比的原料：酱油精粉3~4，红糖7~8，焦糖色素17~19，食盐50~55，花椒2~3，大料1.6~1.9，生姜2~3，大葱6~8，桂皮0.3~0.5，茴香1.5~0.7，苹果0.3~0.5，陈皮0.2~0.3，香菇0.3~0.5，灵芝0.3~0.5，丁香0.15~0.2，白芷0.1~0.2。

制造方法：将原料放入有300kg水的容器内加热至沸腾，用温火煮１小时，再加水200kg，继续加热至沸腾，用文火煮１小时，将滤除杂质的浆沉至40℃±5℃，加入香料和防腐剂搅拌均匀，溶解后封闭沉淀３天。

本酱油不用传统的大豆、面粉加食盐发酵的工艺，制造方法简单，易于掌握。

该酱油不但能调色，还能调味，营养丰富，质量稳定。