２ Guangdong Detection Center of Microbiology, Guangzhou, Guangdong ５１００７０）
Abstract Natto is made of soybean by the fermentation of Bacillus natto. It has been shown that natto is very nutritious and multifunctional. The natto's physiological functions, such as thrombolysis, cancer prevention, antopxidation and prevention of osteoporosis are elaborated. The application of natto in food and medicine is reviewed. The development of natto in China is expounded in this paper. In December 2009, the Commerce Department promulgated the natto industry standard, which may greatly stimulate the development of natto industry in China. Key words natto ； functions ； health food ； development
２０１０ 年 ６ 月 June． 2010
热带农业工程 TROPICAL AGRICULTURAL ENGINEERING
第 ３４ 卷第 ３ 期 Vol．34, No．3
纳豆的保健功效及开发应用①
刘振杰１） ② 郭伟鹏２） 张菊梅２） 吴清平２） ③ 林秀华１） （１ 广 东 省 微 生 物 分 析 检 测 中 心 广东广州 ５１００７０； ２ 广东省微生物研究所广东省菌种保藏与应用重点实验室 广东广州 ５１００７０）
每天食用１００ ｇ纳 豆 就 可 提 供 机 体 足 够 Байду номын сангаас 维 生 素Ｋ２。 日本 学者须见洋 行等 实 验 证 实 ， 进 食１００ ｇ 纳 豆４ ｈ后血液中 的维生素Ｋ２的 浓度最 高 可 达 原 来 的５４倍 。 日 本 的 髋 骨 骨 折 率 要 低 于 欧 洲 其 他 国 家 和美国， 这种差异性的原因不为得知， 但是可以 认为与两个国家人民饮食的差异性、 生活方式等 因素有关。 日本人民常年食用纳豆可以解释这种 差异性。 有关流行病学调查发现， 消费纳豆高的 地区， 骨折发生率显著降低。 在检测人体血液中 维 生 素Ｋ２含 量 时 发 现 ， 食 用 纳 豆 的 地 区 比 不 食 用 的 地 区 高１５倍 ， 说 明 纳 豆 对 人 体 防 治 骨 折 的 发 生 有 相 当 大 的 价 值［１０］。 1. 5 抗菌消毒
2 纳豆的开发应用 2. 1 作为食品原料的开发应用
纳豆具有丰富的营养及很高的医疗保健价值。 但是， 传统的鲜食纳豆产品， 在其发酵过程中产生 的氨味， 使得纳豆不能为我国大多数消费者接受， 这一健康食品在我国难以推广； 另外， 鲜纳豆需要 冷冻贮藏， 食用时需提前解冻， 运输过程中需要 冷藏环境， 这些要求限制了它的广泛流通。 于是， 一些科研单位与企业在纳豆产品的深加工方面进 行了大量的投入， 在这方面中国农业大学、 天津 百德生物工程有限公司、 燕京集团等几家单位走 在了前列［１４］。 现在市面上可以见到的纳豆深加工产 品包括纳豆饼干、 纳豆咀嚼片、 熏制纳豆、 纳豆调 味料、 纳豆软糖、 纳豆冰淇淋等， 它们多是以纳豆
Health Functions and Development of Natto
LIU Zhenjie GUO Weipeng ZHANG Jumei WU Qingping LIN Xiuhua （１ Guangdong Institute of Microbiology, Guangzhou, Guangdong ５１００７０；
小白鼠实验表明， 食用纳豆有降低血压作用［１２］， 起主要作用的是存在于纳豆黏液状物质中的血管紧 张 肽 转 化 酶 抑 制 因 子（ＡＣＥ ｉｎｈｉｂｉｔｏｒ）。 纳 豆 菌 产 生 的吡啶二羟酸具有很强的结合金属的能力， 能够清 除体内的放射性元素， 常吃纳豆可减少患白血病的 几率。 纳豆能促进血液循环， 加快乳酸排泄， 具有 消除疲劳的功能。 纳豆菌的生长能产生多种酶， 如 蛋白酶、 淀粉酶等， 发酵过程中， 在蛋白酶的作用 下， 促进了大豆组织的分解和蛋白质的水解， 蛋白 质的消化吸收率可以从原来的５０ ％增加到９０ ％以上， 从而起到提高蛋白质消化率的作用。 人体内有超过 ２０种淀粉样蛋白， 它们与阿尔茨海默氏症等疾病有 关， Ｈｓｕ ＲＬ［１３］等研究表 明， 纳豆中的 蛋白酶Ｋ和枯 草杆菌蛋白酶共同作用下能降解这些淀粉样蛋白。
同其他溶血栓药物如尿激酶、 蚓激酶、 链激酶 等相比， 纳豆激酶具有无抗原性、 无毒副作用、 安 全可靠， 相对分子质量小、 更易为人体吸收， 溶栓 活性高、 特异性强、 作用迅速， 来源广泛、 造价低 廉等优点。 1. 2 抗癌
研 究 证 明 ， 纳 豆 的 原 料— ——大 豆 中 含 有 多 种 抗癌物质， 如酚类、 黄酮类、 膳食纤维等， 可预 防乳腺癌、 前列腺癌、 皮肤癌、 肾癌、 尿道癌、 大肠癌等多种癌症。 纳豆为大豆的发酵产品， 同 样 含 有 多 种 抗 癌 物 质 ， 纳 豆 中 含 有 的５， ７， ４－三 羟基异黄酮（ｇｅｎｉｓｔｅｉｎ）高于原料大豆， 它已经被证 实是纳豆起抗癌作用的主要物质。 此外， 纳豆中 丰富的纳豆菌， 其本身可有效地破坏和杀死癌细 胞， 并可刺激免疫系统诱发干扰素产生， 起到抑 制 癌 症 的 功 效［６］。
大量的试验研究证实， 常食纳豆能有效预防和 治疗心脑血管疾病， 而且还具有强身壮体、 护肝美 容、 预防感冒和防止醉酒以及助消化、 抗癌、 抗氧 化 以 及 延 缓 衰 老 等 多 种 功 效 ［３］。
近年来， 随着人们对保健食品需求的不断增 加， 许多科研单位和企业在纳豆开发应用方面加
大投入。 在纳豆的深加工方面， 一些企业用纳豆 作为生产原料制成纳豆咀嚼片、 纳豆调味料、 纳 豆软糖、 纳豆饼干、 纳豆胶囊等产品投放市场； 在其应用方面， 利用纳豆菌的除菌、 防腐作用， 制成微生态制剂， 用于豆浆保鲜和污水处理等。 笔者对纳豆的主要功效以及在食品工业和其它领 域的应用进行了归纳和讨论， 以期为纳豆的开发 应用研究提供参考。
据 调 查 ， 在 美 国 乳 腺 癌 的 发 生 率 是 日 本 的１５ 倍 ， 前 列 腺 癌 的 发 生 率 是 日 本 的４倍［７］， 其 主 要 原 因就是日本人常吃纳豆等豆制品的缘故。 1. 3 抗氧化、 延缓衰老
纳豆比未发酵的大豆有更强的抗氧化作用， 纳 豆抑制脂肪氧化的能力达到９１ ％， 而大豆只能抑制
摘 要 详尽阐述了纳豆在溶栓、 防癌、 抗氧化、 预防骨质疏松等方面的保健作用， 并介绍了纳豆在食品行业、 药 品开 发 等 领域 的 应 用以 及 纳 豆食 品 在 我国 的 发 展现 状 。 就２００９年１２月 份 我 国纳 豆 行 业标 准 的 实 施 对 于 促 进 纳 豆食品在我国的发展做了展望。 关键词 纳豆 ； 功效 ； 保健食品 ； 开发应用 中文分类号 ＴＳ２０１．４ ； ＴＳ２０１．２ ； ＴＳ２１４．９
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１３ ％ 。 另据报道， 纳豆对由过氧化物引起的细胞伤 害有疗效， 其含有的水溶性低分子质量粘性物质可 防止动脉硬化， 降低脂类过氧化反应， 加强脂类代 谢。 纳豆中含 有 丰 富 的 异 黄 酮（ｉｓｏｆｌａｖｏｎｅｓ）、 卵 磷 脂 、 超 氧 化 物 歧 化 酶（ＳＯＤ）、 不 饱 和 脂 肪 酸 、 维 生 素Ｅ等抗氧化成分， 因此， 经常食用纳豆可有效降 低血脂、 胆固醇及抵抗脂质过氧化作用， 调节脂肪 平衡， 促进血液循环， 改善皮肤弹性， 使皮肤光洁 柔软， 达到延缓衰老的功效［８］。 1. 4 预防骨质疏松症
1 纳豆的保健功效 1. 1 溶解血栓
血栓是血管内血液发生血小板凝集或血液凝
① 收稿日期： ２０１０－０２－１０ 责任编辑／白 净 Ｅ－ｍａｉｌ： ｒｎｇｃｒｎｇｃ３＠ｇｍａｉｌ．ｃｏｍ。 ② 刘振杰（１９７５－）， 男， 汉族， 河南新乡人， 硕士， 主要从事食品安全检测与控制技术应用研究工作。 ③ 通讯作者。
研究表明， 大豆中有约２８ ％碳水化合物， 其中
刘振杰 等 纳豆的保健功效及开发应用
２／３是半纤维素、 纤维素和木质素等食物纤维， 这 些食物纤维在食用后可防止便秘、 预防大肠癌和直 肠癌， 还可起到防止甘油三酯的增加和降低血清胆 固醇等效果。 另外， 食用纳豆后， 纳豆菌在肠中生 长， 作为营养体能在肠内生活几周， 分泌多种酶和 维生素， 可促进小肠黏膜细胞增生， 纳豆菌进入肠 内， 还可抑制引起肠内异常发酵和痢疾的腐败菌， 促进乳酸菌等益生菌的生长， 调节肠内微生态平 衡， 预防痢疾、 肠炎和便秘等， 保证肠功能的正常 活动。 1. 7 其他功效
纳豆中含有丰富的维生素Ｋ， 维生素Ｋ包括维 生 素Ｋ１和 维 生 素Ｋ２两 种 ， 其 中 维 生 素Ｋ２被 证 实 在 预防由于年龄增长造成的骨量丢失方面起着重要 保 护 作 用 ， 维 生 素Ｋ２存 在 于 纳 豆 外 面 的 黏 性 物 质 中， １００ ｇ纳豆中约含有１ ０００ μｇ维生素Ｋ２， 比其它 各 种 干 酪 所 含 有 的 维 生 素 Ｋ２的 量 高 出１００多 倍［９］。
纳豆的抗菌作用早在二次世界大战时就被发 现， 人们用纳豆来预防和治疗霍乱、 伤寒和痢疾。 纳豆中的纳豆菌是一种能在人的肠道中良好生长的 益生菌， 生长过程中可产生许多抗菌物质， 如杆菌 肽、 多黏菌素、 ２， ６－吡啶二羧酸等， 对细菌、 酵 母和霉菌均具有一定的抗菌活性， 具有抑制沙门氏 菌、 痢疾杆菌及大肠杆菌Ｏ－１５７∶Ｈ７等致病菌的作 用， 还可灭活葡萄球菌肠毒素。 因此， 常食用纳豆 能 起 到 强 身 健 体 防 病 的 功 效 ［１１］。 1. 6 调节肠道功能