参考文献
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第三部分
开菲尔的保健功能
3 开菲尔的保健功能
降低胆固醇
将开菲尔乳喂食大鼠，发现 可使血清总胆固醇、甘油三 酯和低密度脂蛋白含量明显 降低，同时高密度脂蛋白也 有一定程度的升高。开菲尔 并不会引起血压异常变化。 因此，利用开菲尔开发降胆 固醇的功能性食品有较好的 前景，且没有副作用。
改善胃肠道 微环境
酪、黄油
新型的开菲尔 果汁乳饮料
日本
加糖、加果料
的开菲尔饮料 加拿大
开菲尔发酵牛奶和麦汁 ——奶啤酒 开菲尔发酵糯米——奶酒 开菲尔发酵马奶——马奶酒
开菲尔发酵豆奶与牛奶——酸豆奶酒
第六部分
前景展望
6 开菲尔产品的展望
1添加至胶状食
品
2 发酵肉制品
3 输入标题
它还具有冰点胶化入口即融的特性，故在胶状 食品中也具有强大的市场魅力。
EAST UNIVERSITY OF HEILONGJIANG
开菲尔的保健功能及研究进展
姓名：郭莹 学号：S16011001
参考文献
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1
开菲尔？
开菲尔(Kefir) 是通过在常温条件下以牛奶或羊等动物奶为原 料接种有活性的开菲尔粒(Kefir grain,KG)发酵而成的 。是一种含 有一酸、酒精、CO2，具有爽快的酸味和良好起泡性酒精性发酵 乳饮料 ，它有“发酵乳制品中的香槟”的美称。
开菲尔中一些具有β-半乳 糖苷酶活性的细菌饮用后 可能存活在小肠中，通过 细胞分裂释放β-半乳糖苷 酶而消化半乳糖，或通过 改变细胞膜透过性，使乳 糖能轻易进入细胞，使乳 糖不耐受性疾病症状得到 缓解 。
第四部分
开菲尔加工工艺
4 开菲尔的传统制造工艺 巴氏灭菌乳
85℃、30min巴氏杀菌
冷却至发酵温度
龙江医药, 2015, 28(4): 713-716. [22] 林碧敏,葛春玉,曾满枝,何敬,赖婷. 开菲尔的生物学特性与活性功能研究进
展[J]. 安徽农业科学,2016,03:102-105. [23] 李海燕,乔成亚,刘振民,龚广予,梅芳,孙卓. 开菲尔发酵剂发酵特性研究[J].
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4 开菲尔的现代制造工艺 巴氏灭菌乳
冷却至接种温度
发酵剂
接种
95℃、5 ～ 10min巴氏杀菌 冷却至19～22 ℃接种发酵剂 按2% ～ 10%的比例接种活化好的开菲尔粒
凝固型酸奶
灌装滤液 发酵（10-12h） 冷却（≦10 ℃） 后熟（≦10 ℃ 10-12h）
发酵（10-12h） 破乳冷却（15-20 ℃ ）
预防龋齿漱口水、牙膏或口香糖以及治疗肠道 溃疡定位释放胶囊等产品 。
EAST UNIVERSITY OF HEILONGJIANG
谢谢欣赏
1 绪论
▷开菲尔的营养物质
氨基酸
碳水化 合物
维生素
矿物质
脯氨酸、亮氨酸 赖氨酸、鸟氨酸
乳糖、半乳糖、葡 萄糖以及微生物发
B1、B2、B6、 B12以及叶酸
镁、钾、磷、铁组氨酸源自酵产生的多糖第二部分
开菲尔发酵剂
2 开菲尔的发酵剂——开菲尔粒
▷ 开菲尔粒的介绍
开菲尔粒（Kefir grains）是传统kefir的发酵剂， 它具有不规则的外形，表面卷曲，不平整或高 度扭曲，多为白色或浅黄色，具有一定的弹性 和特殊的酸味，直径3～20mm 不等，看上去 像花椰菜。具有活性的kefir grains可浮在乳的 表面，粒的主要成分是水、粘性多糖、蛋白质、 脂质，以及在粒上栖息的大量益生菌，如乳酸 球菌、乳酸杆菌、明串珠球菌、醋酸菌及酵母 菌。Kefir grains和kefir之所以具有营养保健功 能，主要是由于这些益生菌的共生作用。
冷却至20～25 ℃接种发酵剂
添加开菲尔粒
按2% ～ 10%的比例接种活化好的开菲尔粒
发酵
20～25 ℃培养18 ～ 24h
所得的滤液即可作为 发酵剂，也可不过滤 而直接使用培养物作 为下次的发酵剂 。
灌装滤液 销售
后熟 过滤
10～12 ℃后熟7 ～ 8h促进酵母菌发酵
开菲尔粒 漂洗
接种新批次产品
对暂停使用的开菲尔粒，可采用 冷冻干燥的方法保存开菲粒，这 样可以降低开菲粒的含水量，使 其中的微生物处于暂时的休眠状 态，保存期延长至12-18个月。
增强免疫能 力
开菲尔能通过调控代谢生 长的相关基因，使患病小 鼠肠道中有益乳杆菌的数 量增加，肠炎荚膜梭菌数 量减少，可利用其良好的 胃肠耐受性，促进唾液、 胃酶、胰酶分泌及肠道蠕 动，可以治疗和改善某些 消化系统疾病如慢性腹泻、 溃疡性结肠炎和慢性便秘 等。
开菲尔可以有效地增加炎 症部位的免疫球蛋白数量， 防治肠道、呼吸道、心肌 等组织器官感染的炎性反 应，还可以通过降低氧化 应激反应和参与免疫调节， 从而控制血糖浓度，改善 肾功能，抑制糖尿病并发 症的发展 。
参考文献
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目录
『CONTENT』
▷ 第一部分 『绪论』 ▷ 第二部分 『开菲尔发酵剂-开菲尔粒』 ▷ 第三部分 『开菲尔的保健功能』 ▷ 第四部分 『开菲尔的生产加工』 ▷ 第五部分 『开菲尔产品的展望』 ▷ 第六部分 『开菲尔产品的展望』
第一部分
绪论
1 绪论
▷开菲尔的起源
开菲尔起源于俄罗斯北高加索地区，在古时当地的山岳牧民 将牛乳或山羊乳注入羊皮口袋经自然发酵生产酸乳酒，其残留物 再补加牛乳或山羊乳继续发酵，经长期发酵后在皮口袋中形成不 规则颗粒状物体，即为开菲尔粒。此后人们便直接将开菲尔粒添 加到牛乳中，使之发酵而生成具有爽快酸味和起泡性的酒精性保 健饮料。我国的东北、内蒙古、新疆和西藏地区人民，都有饮用 开菲尔的历史，并把它称为牛奶酒、酸牛奶酒、奶酒、“西藏灵菇 ”等。
灌装 后熟（≦10 ℃ 10-12h）
搅拌型产品
冷藏（6 ℃）
第五部分
应用
5 应用
开菲尔在 发酵食品 中的应用
中国
君乐宝开菲尔 家庭自制开菲尔酸奶
果味、谷物开菲尔饮 料
美国Lifeway 果味开菲尔发酵乳
燕麦开菲尔 开菲尔奶酪 高蛋白Kefir酸奶饮料
欧洲国家
椰奶开菲尔 开菲尔思慕雪 家庭自制开菲尔奶
04:45-46. [15] 陆娟, 唐俊, 屈长青. 开菲尔乳饮料益生功能及生产研究进展[J]. 天然产物研 究与开发, 2015, 27(6): 1124-1129. [16] 姜岸, 祁正华, 田小川, 等. 藏灵菇微生物学及保健功能研究开发进展[J]. 黑 龙江医药, 2015, 28(4): 713-716.
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有研究表明开菲尔具有较好的耐盐性和耐亚硝 酸盐能力，可以作为发酵剂应用于发酵肉制品， 并且发酵速度较快、条件易于控制、安全性高、 营养价值高。
开菲尔可以缓解由于中断尼古丁的摄入量而产 生的戒断症状，可以用来研发戒烟产品 。