http://www.paper.edu.cn -1- 肉类食用品质评价方法研究进展1 周光宏，李春保，徐幸莲 南京农业大学食品科技学院, 肉品加工与质量控制教育部重点实验室, 南京（210095） E-mail：ghzou@njau.edu.cn 摘 要：食用品质是决定肉类商品价值最重要的因素，评价肉类食用品质的指标包括嫩度、颜色、风味和多汁性，评价食用品质的方法分感官品尝法和客观测定法。本文对肉类食用品质评价的各种方法进行了简要阐述，智能化、在线化的无损检测技术是肉类食用品质评价发展的方向。 关键词：肉类；食用品质；感官品尝；客观测定
肉及肉制品是人类获得蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的重要来源之一，在人类社会发展中起着重要作用。肉品品质的好坏，关系到人类的健康、生活质量和安全。随着社会的进步和经济的发展，人们对肉品品质提出了更高的要求，促使人们对肉品品质的评价方法进行了广泛的研究。自上世纪四十年代至今，伴随着分析检测技术的发展，肉品品质的评价方法研究取得了很大的进展。肉品品质包括多个方面，其中食用品质是决定肉类商品价值最重要的因素。本文对肉类食用品质评价方法作一综述。
1. 肉品品质与食用品质的概念 一般来说，肉品品质(Meat Quality)包括四个方面：(1)食用品质(Eating Quality)，包括色泽、嫩度、风味、多汁性；(2)营养品质(Nutritional Quality)，即六大营养素(水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物)的含量和存在形式(主要指脂肪酸的组成)等；(3)技术品质或加工品质(Technological Quality)，包括肉的状态(僵直、解僵、冷收缩、热收缩等)、系水力、pH值、蛋白质变性程度、结缔组织含量、抗氧化能力；(4)安全品质(Safety Quality)或卫生品质，包括新鲜度(肉的腐败与酸败程度)、致病微生物及其毒素含量、药物残留(抗生素、激素、生长促进剂)、农药残留和重金属残留等。随着人们对动物保护和环境保护意识的增强，有人赋予肉品品质另一个层次的内涵，即(5)人文品质(Humane Quality)或动物福利，对动物的饲养方式(粗放式散养、集约化囚禁式饲养)和饲养环境(有机畜牧、绿色畜牧)均提出更高的要求。[1]
上述五个方面中，食用品质的优劣是决定肉类商品价值的最重要因素。对于肉类食用品质，人们大都从嫩度、色泽、风味、多汁性等几个方面来进行评价。其中嫩度反映肉的质地和老嫩，是消费者评判肉质优劣的最常用指标；色泽给人以第一印象，是决定消费者购买欲望的重要因素；风味包括滋味和气味，其强弱与氨基酸、脂肪酸等物质的组成有关；多汁性与肉中脂肪含量和水分含量有关；嫩度、风味和多汁性决定了人们对肉品的喜好程度。肉类食用品质的评价方法分为感官品尝法和客观测定法，感官品尝法简单、易于操作，但带有一定人为主观性；客观测定法可准确定量某一个或几个指标。
2. 肉类食用品质的感官品尝法 所谓感官品尝法，就是利用科学客观的方法，借助人的视觉、嗅觉、味觉和听觉，结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性。肉类感官品尝的常用指标包括：
1 本课题得到973计划课题“肉品品质形成机理研究”（2006CB708212）的资助。 http://www.paper.edu.cn -2- 硬度(Hardness)指咀嚼过程中牙齿使食物达到一定程度变形或嚼烂时所用的力。 弹性 (Springiness or elasticity)指除去外力后，变性食物恢复到原有状态的速度。 多汁性(Juiciness)指咀嚼过程中，食物中水分释放的速度及水分的释放量。对于肉品来说，水分释放的速度更重要。 润滑性(Greasiness)反映咀嚼过程中食物中的脂肪膜的固形性及除去脂肪膜的难易程度。 咀嚼次数(Number of Chewing)指使食物达到可吞咽状态所需咀嚼的次数。 但不同国家的评定方法存在一定差异。如美国，评价指标为初始多汁性和持续多汁性、初试嫩度和持续嫩度、风味强度。每个指标都采用8分制，1分最差、8分最好[2]。欧洲国
家品尝方法和等级如表1所示[3]。
表1 欧洲国家肉品感官评价参数等级的设置及所用参照物 参数 等级评分 等级定义 参照食物 评分尺度
硬度 1 非常软 费城干酪 0.00-1.11 2 软 软干酪 1.12-2.22 3 微软 法兰克福肠 2.23-3.33 4 有点硬 半硬干酪 3.34-4.44 5 硬 橄榄 4.45-5.55 6 非常硬 腰果 5.56-6.66 7 有点坚硬 烤杏仁 6.67-7.77 8 坚硬 炒杏仁 7.78-8.88 9 非常坚硬 冰糖 8.89-10.00 弹性 1 无弹性 人造奶油 0.0-2.0 2 稍有弹性 荷兰形干酪 2.1-4.0 3 有弹性 棉花糖 4.1-6.0 4 很有弹性 鱿鱼 6.1-8.0 5 特别弹性 Gominola TMa 8.1-10.0
多汁性 1 干 意大利式脆饼 0.0-2.0 2 有点湿 香蕉 2.1-4.0 3 湿润 苹果 4.1-6.0 4 水淋淋 橘子 6.1-8.0 5 多汁 西瓜 8.1-10.0 润滑性 1 无油腻 鸡胸肉 0.0-2.0 2 有点油腻 2.1-4.0 3 油腻 法兰克福肠 4.1-6.0 4 非常油腻 6.1-8.0 5 特别油腻 Foie-gras 8.1-10.0
3. 肉类食用品质客观测定方法 3.1 嫩度测定方法 嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，主要由肌原纤维的结构和状态(收缩http://www.paper.edu.cn -3- 或伸张)、肌内结缔组织含量和性质(成熟交联)决定，其中后者决定了肉的本地硬度(Background toughness)，而前者是导致肉嫩度差异的关键因素。此外，肌内脂肪含量(大理石花纹)对牛肉嫩度也有一定的影响。嫩度测定常用方法有剪切力、穿透法、TPA法、压缩法、扭曲法。 1． 剪切力法(Shear Force) 此方法是最古老、最常用的嫩度测定方法，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉柱所需的力。其中最早、最常用的测定仪器为Warner-Bratzler剪切仪。剪切力法是目前国际通用的方法。美国肉类科学协会(AMSA)制定了肉类剪切力值测定标准，对肉样大小等作了详细规定：原料肉肉块厚度为2.54cm，水浴加热(water-bath heating)或烤(roasting)至肉块中心温度70-72℃，自然冷却或低温冷却至一定温度后，沿肌纤维方向取6个以上直径1.27cm的肉柱，再用剪切力仪沿肌纤维垂直方向切断肉柱，记录剪切力值[2]。
剪切力仪刀片夹角和剪切过程中刀片下降速度对剪切力值有一定的影响。夹角越小，肉柱越易切断，剪切力值越小；刀片下降速度越快，剪切力值一致性越高。[4]
2． 穿透法(Penetration) 用质构仪(Texture Analyzer)或万能仪(Instron)配以适合的探头将一定厚度的肉样穿透，根据穿透曲线的参数值Y1(探头第一次下压的最大力，g)、Y2(探头第一次上升到指定位置的最小力，g)、Y3(探头第二次下压的最大力，g)、Y4(探头穿透样品时的力，g)、Y5(探头穿透样品所需的能量，J)计算出肉样的质构特性。
图1 肉样穿透曲线(丁武等，2005) 丁武等(2005)采用穿透法测定了猪、牛不同部位肉的嫩度，发现质构仪穿透法测得的第一个极值点(Y1)与猪和牛不同部位的肌肉的感官品评嫩度值显著相关(0.9784和0.9984，P<0.01)，穿透法第一极值点(Y)可作为猪肉、牛肉肉制品的嫩度测定量化参数。[5] 3． TPA法(Texture Profile Analysis) 采用质构仪或万能测试仪配以适合的探头(多数用星型)，模仿人口咬切肉样所产生的质构曲线，根据曲线计算多个参数。典型的TPA曲线如图2：
图2 典型肉类TPA测定曲线 http://www.paper.edu.cn
-4- 从图中可以看出，TPA分析是探头两次下压的过程，各参数代表的含义如下： 峰值①：表示探头第一次下压至最大距离(可根据实际情况进行设定，常用的有80%和20%)时肉样产生的抵抗力(单位：Kg或N)，代表人牙齿第一次咬切肉样时，样品本身具有的硬度(Hardness)； 面积1(Area 1)：表示探头第一次下压及返回过程中所做的功；代表人牙齿第一次咬切肉样时所做的功， 面积2(Area 2)：表示探头第二次下压及返回过程中所做的功；代表人牙齿第二次咬切肉样时所做的功； 面积3：表示样品的adhesiveness 面积2和面积1之比值：表示肉样的黏着性(cohesiveness)； 面积5与面积4之比值：表示探头第一次下压后肉样的恢复性(resilience)； 长度2与长度1之比值(两次下压时间之比)：表示肉样的弹性(springiness)； 咀嚼性(chewiness)：硬度、黏着性和弹性的乘积。 Hansen等人(2004)研究表明，TPA参数硬度(Hardness)、黏着性(Cohesiveness)和咀嚼性(Chewiness)与专家感官品尝指标初始嫩度(Initial tenderness)、结缔组织含量(Amount of connective tissue)、总体嫩度(Overall tenderness)及总体食用品质(Overall palatability)显著负相关。硬度和adhesiveness可解释初始嫩度47%的变化、结缔组织含量36%的变化、总体嫩度51%的变化、总体食用品质38%的变化，而剪切力值分别对各感官品尝指标的贡献分别为37%、24%、36%和31%。[6]
Huidobro等人(2005)研究也表明，熟牛肉TPA参数值可以更好地预测牛肉感官品尝时硬度(Hardness)、多汁性(Juiciness)、润滑性(Greasiness)和咀嚼次数(number of chewings)。[3]
4． 扭曲法(Tension Force) 采用MIRINZ装置进行测试，该设备由新西兰肉类工业研究所 (Meat Industry Research Institute of New Zealand) 发明，主要部件是一组旋转钉状探头和砝码臂（如图3）。钉状探头包括两组环形钉，内组轴可旋转，外层固定。将肉样固定在探头上，钉子刺入到肉样内部，当起动马达时，内组轴旋转，产生扭曲力，扭曲力通过扭曲臂进行测量，扭曲信号记录为旋转角度(或时间，动力马达为同步交流电)，钉子的排布有两种方式，一种用于扭曲肉样，另一组用于剪切肉样。扭曲型探头的两组钉子之间相距较远，而剪切型探头的两组钉子之间的间隙只有0.5 mm。测试过程中获得扭曲力-旋转角曲线（图4），得到如下参数：(1)扭曲峰值；(2)峰值前最大斜率；(3)D50(扭曲角50º时的扭曲力值)；(4)达到峰值前的面积(area 1)；(5)达