农产品贮藏与加工题库一、填空题1、果蔬加工，是以新鲜的，为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。

2、大小分级可以分为和两种。

3、对于仁早类的原料加工时要，核果类的原料加工时要。

4、原料干制前要进行处理也叫。

5、果蔬干制方法有，。

6、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用。

7、果酒酿造分为酒精和两个阶段。

8、按酒精含量划分。

可分果酒和果酒。

9、是马铃薯加工业的重要产业之一。

10、根据加工淀粉的要求，对原料马铃薯进行，包括测定化学成分和感官检验各种外观指标。

11、淀粉制品品种类较多，常见的包括、和等。

12、用马铃薯淀粉生产粉丝，目前大致有两种主要方法，一种是，一种是养浆流漏法。

13、马铃薯全粉就是将鲜薯熟化加工制成。

14、马铃薯粉和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于，前者的加工没有破坏。

15、加工的马铃薯食品有：、快餐食品、方便半成品。

16、蛋白质是大豆最重要的成分之一。

我国的大豆蛋白质含量约为。

17、根据大豆加工工艺不同特点可分为和。

18、非发酵豆制品：等。

19、豆制品生产过程中，关键性的环节就是，豆腐就是受水质影响最明显的品种。

20、豆腐制品是在非发酵性豆腐制食品中占有主要地位，大豆经加工制成。

豆腐加工主要分为和。

二、判断题（在题后的括号内对的打“√”，错的打“×”）1、但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。

（）2、原料在进行分级之前，先要进行一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料。

（）3、原料清洗用水全部用自来水。

（）4、去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。

（）5、原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。

（）6、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。

（）7、果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。

（）8、酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程（）9、马铃薯发酵能生产成酒精。

（）10、马铃薯粉和淀粉是两种相近的制品，只不过制作方法不同。

（）11、马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。

（）12、大豆是重要的粮食作物和油料作的之一，主要用来提供食用油脂和蛋白质。

( )13、豆腐是大豆的发酵豆制品。

（）14、豆制品生产用水一定要用使用软水。

（）15、腐乳是一种微生物发酵大豆制品，腐乳起源于民间。

（）三、选择题（将正确答案的代号填在题中的括号内）1、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。

（）A 分级B 切分C 破碎D 包装2、原料在进行分级之前，先要进行一下（）。

A 清洗B 粗选C 切分D 去心3、豌豆的分级方法是（）A 成熟度分级B 手工分级C 大小分级D 机械分级4、果蔬干制的主要目的是。

（）A 通过脱掉果蔬一定量的水分B 来抑制微生物的生长C 酶的活性D 从而延长果蔬制品的货架供应期。

5、食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。

（）A 抗氧化作用B 发酵作用C 鲜味的形成作用D 色泽的形成作用6、榨菜属于（）类。

A 糖醋B 酱菜C 咸菜D 酸菜7、果酒按含糖量划分的是（）。

A 干酒B 低度果酒C 配制果酒D 山楂酒8、马铃薯淀粉加水分解不能获得的。

（）A 蛋白质B 葡萄C 异性化糖D 水饴糖9、马铃薯全粉下列说法是错误的是。

（）A 马铃薯细胞壁的完整程度较高B 基本营养物质的保全C 马铃薯风味的基本不变D 全粉就是将鲜薯熟化加工制成淀粉10、下列不是马铃薯全粉的特点是。

（）A 风味好B 营养全面C 蛋白质含量高D 易贮存11、下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（）。

A 豆腐B 豆浆C 臭豆腐D豆芽12、腐乳（）独有的传统发酵豆制品。

A 美国B 中国C 加拿大D 新加坡13、豆制品生产用水使用软水PH值应为（）。

A <6.0B >6.5C 6.0—6.5D 6.5—7.014、下列描述北豆腐和南豆腐不正确的观点是（）。

A 浆液浓度比北豆腐高B 点脑所用的凝固剂为为石膏C 点脑时的温度要比北速度稍高D 蹲脑时不破脑，比北豆腐所需时间稍短15、下面材料中不是腐乳辅料的是（）A 食盐B 大豆C 黄酒D 面曲四、简答题1、果蔬加工概念2、简述果蔬加工的预处理方法。

3、简述果蔬原料的分级方法。

4、简述果蔬硫处理的作用。

5、简述果蔬干制方法。

6、蔬菜腌制概念。

7、简述蔬菜腌制品原理。

8、简述食盐在腌制品中的作用。

9、简述果酒酿造的原理。

10、果酒的分类有哪些？11、简述马铃薯原料处理方法。

12、简述马铃薯淀粉制品品种类。

13、简述马铃薯全粉的特点。

14、简述马铃薯粉和马铃薯淀粉的主要区别。

15、马铃薯加工的食品有哪些？16、简述马铃薯泥的三种状态。

17、大豆制品有哪些？18、大豆制品用水的化学指标是什么？19、简述北豆腐的产品标准。

20、食盐在酱油加工中的作用是什么？五、论述题1、蔬菜腌制品的分类有哪些？2、红葡萄酒的酿造工艺流程是什么？3、马铃薯淀粉的应用有哪些？4、淀粉制粉皮加工工艺是什么？5、豆制品用水标准有哪些？6、酱油生产的原料有哪些？农产品贮藏与加工题库答案一、填空题1、水果蔬菜2、手工分级机械分级3、去心去核4、预处理5、自然干制人工干制6、食盐7、发酵陈酿8、低度高度9、淀粉10、质量检验11、粉条粉皮粉丝12、挤压法13、干粉14、植物细胞15、方便食品16、40％17、发酵大豆制品非发酵豆制品18、豆腐、豆浆、豆芽19、水质20、北豆腐南豆腐二、判断题1、√2、×3、×4、√5、×6、√7、√8、×9、√10、×11、√12、√13、×14、×15、√三、选择题1、D2、B3、A4、D5、A6、C7、A8、A9、D 10、C 11、C 12、B 13、C 14、D 15、B四、简答题1、果蔬加工，是以新鲜的水果，蔬菜为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。

2、各种加工工艺虽不相同，但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。

3、原料分级可以分为人工分级和成熟度分级两种。

4、硫处理可以抑制和杀死杂菌的生长；抑制多酚氧化酶的活性抑制水解酶的活性，防止原料的转化分解及软烂；延长产品的保存期。

5、（1）自然干制：就是利用自然条件，如太阳辐射或热风晒干或风干的方法。

利用冷空气使原料的水分冻结，再经冻融循环除去水分的方法。

（2）人工干制：就是利用设备人为地控制坯料环境和坯料过程的干燥方法。

6、蔬菜腌制是以果蔬为原料，有盐、香料、糖、酱、醋等辅料进行腌渍所得的制品。

7、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用等，从而抑制有害微生物的生长，延长保藏期。

8、（1）高渗透压作用。

（2）降低水分活性。

（3）抗氧气作用。

9、果酒酿造分为酒精发酵和陈酿两个阶段。

酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的糖类转变为酒精等产物的过程，而陈酿阶段是将发酵好的产品在酯化、氧气和沉淀等作用下，使其成为酒质清澈、色泽美观，醇和芳香的产品。

10、（1）按酒精含量划分。

（2）按含糖量划分。

（3）按配制的方法划分。

（4）按酿酒的原料划分。

11、将要加工的马铃薯倒入洗涤缸中，用清水洗1-3次，边洗边翻拌，除去附在马铃薯表面的土、沙等夹杂物，以增加产品的纯洁程度。

洗净后，切成杏大的小块，将小块在石磨上磨成泥浆状糊糊，盛入桶中。

12、常见的包括粉条、粉皮和粉丝等。

13、一是马铃薯细胞壁的完整程度较高。

二是基本营养物质的保全；三是马铃薯风味的基本不变。

14、根本区别在于，前者的加工没有破坏植物细胞，虽然干燥脱水，但一经适当比例复水，即可重新获得新鲜的马铃薯泥。

15、加工的马铃薯食品有：方便食品、快餐食品、方便半成品。

16、马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种形态。

17、根据大豆加工工艺不同特点可分为发酵大豆制品和非发酵豆制品。

（1）发酵豆制品：腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉等。

（2）非发酵豆制品：豆腐、豆浆、豆芽等。

18、PH值6.5－8.5，总硬度不得超过250毫克／升。

其中含有铁、锰等各种元素在水中均不得超过规定值。

19、感官指标为：白色或淡黄色，有豆腐特有之香气，味正块形完整，软硬适宜，质地细腻，有弹性，无杂质。

20、食盐是制造酱油的重要原料，除了起到调味作用，在原料发酵过程中以及成品中还有防腐作用。

五、论述题1、（1）发酵性腌制品。

①湿态发酵。

如泡菜，酸白菜等。

②半干态发酵。

如榨菜、冬菜、萝卜干等均属此类。

③干态发酵。

（2）半发酵性腌制品。

①咸菜类②酱菜类③糖醋渍菜类2、红葡萄——选别——破皮、去梗——葡萄浆——成分调整——发酵与浸提——压榨——后发酵——陈酿——调配——过滤——包装3、（1）生产糖化制品：淀粉加水分解获得的葡萄，异性化糖，水饴糖等做成清凉饮料，各种食品的调味料。

（2）加工食品：①方便面及面条②肉类制品（3）作为酒精发酵的原料：马铃薯发酵生产成酒精，然后再把酒精加工汽醇、固体燃料乙醇和锅炉用的液体乙醇等产品。

4、（1）调浆：将淀粉倒入调浆缸中，然后加温水、明矾，边倒边搅拌，直至充分调和成糊状，浆水中无粒无块为止。

（2）烫制：锅里放上清水、烧开，用汤盆烫制，然后放入冷水中冷却。

（3）干燥：把湿粉皮制成干粉皮。

把湿粉皮摊开晒晾，通过自然风干或者用机器设备烘干。

5、水质标准有如下几条：第一，感官性状指标：色度不超过15度，并不得呈现其他异物，浑浊度不超过5度，不得有异臭异味。

第二，化学指标：PH值6.5－8.5，总硬度不得超过250毫克／升。

其中含有铁、锰等各种元素在水中均不得超过规定值。

第三，微生特指标：在1毫升水中，细菌总数不得超过100个，在1升水中大肠杆菌不得超过3个，致病菌不得检出。

6、（1）蛋白质原料。

选用大豆榨油的产物－豆粕和豆饼作为制造酱油的主要蛋白质原料。

（2）淀粉原料。

可因地制宜来选择。

如小麦、玉米、大麦、小米、以及高粱等均可作为淀粉的代用原料。

（3）食盐。

食盐是制造酱油的重要原料，除了起到调味作用，在原料发酵过程中以及成品中还有防腐作用。

（4）水。

对水要求不高，干净的水即可。