复习题20130521
一、选择题
1、稻谷中所含的维生素主要是()。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素E
2、下列油脂精炼方法中,米糠油精炼要用的特有方法为()。
A.脱色
B.脱臭
C.脱蜡
D.脱胶
3、进入碾米机的物料是()。
A.稻谷
B.谷糙混合物
C.糙米
D.大米
4、果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是()。
A.酒精发酵
B.醋酸发酵
C.乳酸发酵
D.丁酸发酵
5、风选法可用于清除稻谷中的()
A.大型杂质
B.小型杂质
C.并肩泥和并肩石
D.轻型杂质
6、稻谷制米过程中,剥离稻壳的工序称为()
A.碾米
B.清理
C.砻谷
D.整理
7、面粉中含量最高的成分是()
A.蛋白质
B.淀粉
C.脂肪
D.矿物质
8、焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是()
A.碳酸氢钠
B.霉
C.酵母
D.碳酸氢铵
9、糖的甜度是一种相对甜度,是以下列哪种糖的甜度为标准()
A.麦芽糖
B.果糖
C.葡萄糖
D.蔗糖
10、果蔬在干制的过程中,主要脱除的水分是()
A.游离水(或自由水)
B.结合水
C.化合水
D.以上三种水全部脱除
11、酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下,使产品颜色变褐的现象()
A.酸类
B.黄酮类化合物
C.蛋白质
D.糖
12、蔬菜在腌制的过程中,为了保脆,常用的保脆剂是()
A.碳酸钠
B.亚硫酸钠
C.氯化钙
D.氯化镁
13、稻谷角质粒越多,蛋白质含量就()
A.越低B.非常低C.越高 D.难预测
14、冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度,果蔬的冰点()A.高于纯水冰点B.低于纯水冰点C.与纯水冰点相同D.与自来水冰点相同15、制作罐藏食品最重要的两道工序,应予以足够重视的是杀菌和()
A.装罐B.抽空C.密封D.冷却
16、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变?()
A.有酶参与的B.没有酶参与的C.没有羰基化合物参与的D.没有糖参与的17、面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于()
A.染色B.非酶褐变C.失水D.酶褐变
18、可用作生产淀粉的原料是()
A.水稻B.红薯C.柑橘D.小麦
19、下列酿造酱油工序中,经淋油操作以后进行的工序是()
A.制曲
B.发酵
C.淋油
D.杀菌20、苹果罐头生产时加注的液汁应为()
A.清水B.调味液C.糖液D.盐水
21、小磨麻油生产时采用的制油方法是()
A.压榨法B.熔融法C.浸出法D.水代法
22、为了破坏酶的活性,尽量保持干制品的色泽,在干制前一般需要进行的工序是()A.预冷B.清洗C.烫漂D.切分
二、判断对错并改正
1、蔬菜种类繁多,可食部分主要为植物的根、茎、叶、花、果实、种子。
2、如果将蔬菜放入盐水或糖水等高渗透压的溶液中,进入细胞的水分增多,细胞便呈膨胀状态。
3、在蔬菜成熟过程中,不溶性果胶增加, 水溶性原果胶减少,细胞间黏着力降低,细胞变得易分离
4、蔬菜的组织较疏松,海绵状的组织中细胞和细胞间隙大,形状呈球形或椭圆形,这类蔬菜一般较耐贮藏。
5、甜玉米、青豌豆等以幼嫩子粒供食用的蔬菜,必须在乳熟期淀粉含量较高时采收,并在收获后立即加工,以防品质低下。
6、蔬菜含有的氨基酸种类比较丰富,但绝对含量不高,所以从营养角度看,蔬菜不是人类补充氨基酸的主要来源。
7、在酸性介质中花青素呈红色,在碱性介质中呈蓝色,在近中性的盐溶液中则呈紫色。
8、叶菜类由于生命活动旺盛,大部分极不耐藏,茎菜类次之,果菜类耐贮藏性好,
9、在相同的贮藏环境中,叶菜类呼吸强度最大,果菜次之,根菜类及一些根茎、块茎、鳞茎呼吸强度最小。
10、田间热的大小与呼吸强度有关。
11、一般含水量高、呼吸作用旺盛的叶菜类以及葱蒜类等在贮藏前都要晾晒。
三、填空题
1、蔬菜收获后,如果处于低湿度的环境下,会引起水分过量蒸发而使细胞发生 ,直至死亡。
2、在贮藏环境中保持一定的 ,有利于维持蔬菜细胞的膨胀状态,保持蔬菜的新鲜品质。
3、不仅是蔬菜生命活动的必要物质,也是决定蔬菜鲜嫩程度的重要指标,同时与蔬菜的风味品质也密切相关。
4、和是蔬菜呼吸作用的底物之一,在呼吸过程中被分解放出热量,所以蔬菜在贮藏过程中容易造成糖的损失。
5、酸菜、泡菜、腌菜的制作过程就是使在中发酵产生乳酸而达到保藏目的的。
6、淀粉主要存在于、及豆类蔬菜中。
7、可以促进肠道蠕动,对消化有很大的帮助。
8、果胶物质的主要成分是部分甲酯化的 ,是细胞壁的主要组成成分。
9、当与钙、镁离子结合时,生成不溶于水的钙、镁盐,利用这一性质在蔬菜加工过程中转化为用处理以使蔬菜保脆。
10、蔬菜腌制时,蛋白质在蛋白酶的作用下水解,生成各种 ,再与作用,产生独特的鲜味。
11、叶绿素主要存在于蔬菜的叶、茎中,使蔬菜呈绿色,蔬菜组织中的叶绿素包括和两种。
12、类胡萝卜素相对比较稳定,一般在加工中所受影响较 ,但因其结构特点,常常作为加工对象加以提取,作为食品的。
13、单宁物质也称鞣质,多为化合物,具有涩味。
在酶的作用下易氧化成深色物质,发生
14、蔬菜中糖苷种类较多,与蔬菜加工关系较大的是和。
15、在马铃薯中,茄碱苷大部分集中于和 ,当马铃薯在下暴露发绿或马铃薯发芽后,变绿部分及芽眼附近茄碱苷的含量显著增加,加工中应注意去除。
16、与蔬菜加工关系较大的有酶类和酶类
17、在加工中将去皮原料浸在水中或盐水中,可减少的供应,防止酶促褐变的发生。
在一些加工过程中,用熏蒸或用溶液处理,也可抑制酚酶的活性。
蔬菜加工中常用手段来钝化酚酶,抑制其活性,达到保鲜的目的。
18、有些蔬菜在生长结束时,呼吸作用降低,成熟时,呼吸作用突然升高,然后再下降,这种现象称
为
19、的出现标志着蔬菜衰老和死亡的开始,直观上表现为蔬菜的品质和风味达到最佳。
20、当蔬菜水分过度蒸发时,就会产生现象。
21、在蔬菜贮藏库中,当空气温度低于露点时,空气中过多的水分便会在蔬菜表面、库顶、库壁等表面凝结成水珠,这种现象称为 ,俗称发汗。
22、将蔬菜贮藏、贮藏、切去以及采取低温和气调结合的方法贮藏可以控制采后生长。
23、所谓处理是指在采收蔬菜时对其所作的一系列操作过程,包括分级、挑选、包装、涂蜡等。
24、可采成熟度:即蔬菜的基本定型,基本完成其生长和营养物质的积累,开始出现本品种固有的色泽,采后在适宜的条件下可自然完成。
这时采收,蔬菜固有的风味还没有体现出来,并不适于鲜食,一般适于或长途调运。
加工成熟度:此时蔬菜不但大小定型,而且本品种固有的色、香、味充分体现出来,营养物质达到最好状态。
此时产品的口感好,风味浓郁,营养价值也高。
此时采收,一般作为或 ,比如制汁、制酒、酱菜加工等。
生理成熟期:指从生理角度上已达到。
此时,蔬菜开始发软或发蔫, 物质已开始减少,营养物质开始分解,食用价值甚至不能食用,但种子发育完熟。
此时采收可作为用。
25、番茄需作长距离运输或贮藏时,应在时(果顶呈奶油色)采收;就地销售可在(果顶呈粉红或红色)采收; 成熟果作为罐藏制酱或就地销售。
26、蔬菜采收后都要进行处理。
27、在采收后应适当进行晾晒,使水分适度蒸发,减少性,增加性,降低呼吸强度,利于贮藏。
28、分级采用的方法以和为主,也有采用进行分级的。
29、近年来广泛采用塑料薄膜袋作小包装,兼有的功能。
30、蔬菜受冻的程度主要取决于受冻的和。
四、简答题
1、蔬菜生长环境因素对贮藏加工有哪些影响
2、从哪些方面可以确定蔬菜的成熟度
3、蔬菜采收方法一般有哪些,各有什么优缺点。