2013第一学期农产品贮藏加工期中考试题
一、单项选择题
1、下列说法正确的是（）
A、小麦按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种（我国以春小麦为主）
B、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，出粉率较高。
C、按胚乳结构中角质或粉质的多少分，可分为硬质小麦、较质小麦和薄皮小麦。
D、以上都不正确。
2、具有制油价值的种子和果肉称为（）
A、种肉
B、油粒
C、油料
D、油脂
3、下列粮油产品中，含油量最高的是（）
A、稻谷
B、小麦
C、高粱
D、大豆
4、（）是采用低量二氧化碳与低药量两者互补增效的作用，而取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法。
A、“双低”贮藏法
B、低温贮藏法
C、气调贮藏法
D、通风库贮藏法5、粮食堆放中具有堆放量大，可用机械作业和节省包装费用等优点，对粮食的质量要求较高，特别是粮食水分，必须掌握在安全水分以下的堆放方式是（）
A、散装堆放
B、袋装堆放
C、通风桩堆放
D、叠袋堆放。
6、下列说法不是小麦贮藏特点的是（）A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30－80天。
B、小麦有一定的面耐高温能力。
C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。
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D、按皮色分可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色。
7、下列说法不是大豆的贮藏特点的是（）A、吸湿能力强B、发芽率易降高C、容易霉变D、容易走油赤变8、稻谷加工的全过程包括清理与分级、砻谷、精碾以及（）等工序A、成品的整理B、稻谷的去壳C\、稻谷的采收D\、稻谷的磨制。
9、挂面的生产中，要求整齐美观、紧实，要标明品名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的（）A、切断B、加工制作C、称重处理D、包装销售。
10、面包的生产工艺流程是原辅料的预处理―――（）―――发酵――――整形―――烘烤――冷却―――包装A、原料分级B、原料称重C、面团调制D、面团醒发。
11、蛋糕生产中，其中糖的用量一般为鸡蛋用量的（）A、60－70%B、50－60%C、40－50%D、50－80%12、在豆腐的生产中，其中内酯豆腐用的凝固剂是（）A、盐卤B、葡萄糖C、石膏D、明胶13、下列豆腐类型中，出品率高，耐贮藏的是（）
A、北豆腐
B、南豆腐C\、内酯豆腐D、不能确定
14、未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（）
A、单宁物质
B、果胶质
C、果糖
D、醛类物质
15、刚采摘下的果实表面上附有的尘土、污物及残留的废叶等应清洗去除，那么用到的清洗剂是（）
A、偏硅酸钠
B、高锰酸钾
C、洗衣粉
D、石灰水
16、对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果进行（）处理后，才准予放行。
A、打蜡
B、灭虫
C、分级
D、催熟
17、市场上卖的水果都有一层塑料膜，那么这种包装是（）
A、贮运包装
B、内包装
C、销售包装
D、外包装
18、果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不对19、开春后，大气和土壤温度回升，为防窖温上升，应采取夜间通风，白天关闭窖口和排气孔的办法来降低窖温。
是窖贮管理的时期（）A、贮藏初期B、贮藏中期C、贮藏后期D、严冬季节
20、用温水对柿子脱涩是将柿果装缸内，倒入（）温水中浸没，10－24小时可完全脱涩。
A、30℃B、20℃C 40℃D、10℃
21.新鲜蔬菜采后贮藏、运输的基本原则是（）A降低温度B提高空气湿度C降低呼吸作用D提高新陈代谢
22.抗坏血酸就是（）A维生素CB维生素BC维生素AD维生素E23．蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要起到（）的作用A护色保绿B防氧化C杀菌D防腐24．给西红柿喷洒乙烯时，西红柿会（）A防止脱落B增强果品品质C推迟成熟D提前成熟
25.洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（）A有生理休眠期B氧气含量低C贮藏湿度低D贮藏温度低
26.（）会有利于结露的产生A缓慢通风B预冷后入库C保持恒温D出库后升温
27.()是呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质Ａ葡萄糖和果糖Ｂ葡萄糖和蔗糖Ｃ蔗糖和果糖Ｄ单糖和多糖
28.（）遇铁、锡等金属可生成深色物质，所以加工时不宜用铁＼锡制成的容器盛装加工产品Ａ含氮物质Ｂ单宁物质Ｃ糖苷类物质Ｄ酶
29.蔬菜食用器官中的（）是加工利用的主要部位A分生组织B薄壁组织C 输导组织D机械组织
30.贮藏环境中保持一定的（），有利于维持蔬菜细胞的膨胀状态，保持蔬菜的新鲜品质
A温度B湿度C氧气含量D二氧化碳含量
31.（）不仅是蔬菜生命活动的必要物质，也是决定蔬菜鲜嫩程度的重要指标，同时与蔬菜的风味品质也密切相关
A维生素B矿物质C水分D糖类
32蔬菜汁中（）的含量比例可作为检测蔬菜汁是否掺假的参考指标A维生素B矿物质C水分D糖类
33.()是决定蔬菜营养和风味的主要成分
A单、双糖B葡萄糖与果糖C蔗糖与果糖D淀粉
34.（）是蔬菜呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质A单、双糖B 葡萄糖与果糖C蔗糖与果糖D淀粉
3５．下列蔬菜中淀粉含量最高的是（）
Ａ菠菜Ｂ胡萝卜Ｃ茄子Ｄ马铃薯
3６.在蔬菜加工过程中常常用（）处理以使蔬菜保脆
Ａ乙烯Ｂ石灰Ｃ氯化钙Ｄ酒精
3７.下列蔬菜中最耐贮藏的是（）
Ａ马铃薯Ｂ胡萝卜Ｃ菠菜Ｄ冬瓜
3８.下列蔬菜中呼吸强度最大的是（）Ａ马铃薯Ｂ胡萝卜Ｃ菠菜Ｄ茄子3９.下列哪种蔬菜宜在中午采收（）Ａ西红柿Ｂ黄瓜Ｃ蒜薹Ｄ辣椒
40.下列蔬菜适于密闭贮藏的有（）Ａ菠菜Ｂ胡萝卜Ｃ茄子Ｄ马铃薯
二、填空题1．果实的清洗最常用的清洁剂是（）；清洗时可加入次氯酸钠、漂白粉等消毒剂以减少病菌污染。
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2、未成熟的果实有强烈的涩味，是因为果实细胞中含有（）物质。
果实成熟后这物质被氧化成无涩味的过氧化物或凝结成不溶于水胶状物。
3．（）是采收工作的关键。
果实的适宜采收期的确定目前主要凭经验。
4、苹果的贮藏温度一般是（）℃
5、果品的烫漂，在生产中称为（）就是将切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水中或蒸气中短时间的处理。
6、在蔬菜加工中，常利用（）浸泡，可以起到护色保绿的作用。
7、马铃薯发绿或发芽后，在变绿部分及芽眼附近（）的含量显著增加，加工中应注意去除。
8、蔬菜化学成分中的（）在高温下易挥发损失，所以在蔬菜加工中应注意温度的控制。
9、蔬菜加工中常利用热烫手段来钝化（），抑制其活性，达到保鲜的目的。
10、需贮藏的蔬菜宜在凉爽的早晨采收，贮藏前先进行预贮，主要是为了减少（）的影响。
11、蔬菜的贮藏方式主要采用（）和（）。
12、大白菜的贮藏适宜温度为（）。
13、大白菜贮藏变质的主要表现为（）、（）和（）。
14.绿叶菜收后极易脱水萎蔫，贮藏中还会产生大量呼吸热，引起黄化、腐烂。
因此，常采用（）贮藏。
15、.在蒜薹的气调贮藏中，要求入袋前用（）浸薹梗基部，可防老化。
三、简答题
1、简述果品护色的方法有哪些
2、简述糖水桃罐头的制作过程
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3、影响果实呼吸作用的因素有哪些？
4、简述控制蔬菜蒸腾作用的有效措施。
5、简述蔬菜贮藏的基本原理。
6、简述生姜的贮藏技术
7、简述食用菌保鲜技术。
四、综合题1、简述发酵果酒的酿造方法。
2、详细介绍大白菜的贮藏技术
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