当前位置:文档之家› 1.1果酒和果醋的制作

1.1果酒和果醋的制作


操作过程应注意的问题:
(1)为防止发酵液被污染,发酵瓶 要用 70%酒精 消毒。 (2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出 大约 1/3 的空间。 (3)制作葡萄酒时将温度严格控制 在 18-25℃ ,时间控制在 10-12 d左右, 可通过 从出料口取样 对发酵的情况进行 及时的监测。 (4)制葡萄醋的过程中,将温度严 格控制在 30-35℃ ,时间控制在 7-8 d, 并注意适时通过 充气口 充气。
二、果醋的制作
1、菌种:醋酸菌 细菌(原核生物) 生物类型:
异养需氧型(好氧菌) 代谢类型: 最适生长温度:30~35℃
主要分布场所: 空气
繁殖方式:二裂式
二、果醋的制作
2、原理: (1)氧气、糖源都 充足 :醋酸菌将葡萄汁中 的 糖 分解成 醋酸 。(糖制醋)
C6H12O6 → 3CH3COOH
(1)发酵过程中,每隔12h左右将瓶盖拧
松一次(注意不是打开瓶盖)为什么? 酒精发酵过程中产生CO2,瓶盖拧松放出CO2 (2)此后再将瓶盖拧紧,目的是 防止进入O2,继续进 行酒精发酵 (3)当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱 布,原因是 制造有氧条件,进行醋酸发酵 酶 方程式为: C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O (4)分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
一、果酒的制作
2、果酒的制作原理
酵母菌是兼性厌氧微生物 在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量
检测产物的方法: 酒精 + 重铬酸钾 + 硫酸 → 灰绿色
思考
2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象, 其原因是什么?
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水, 然后进行无氧呼吸才产生酒精。
思考
3、制作果酒的原料是什么?如果制作葡萄酒, 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗?
制作果酒的原料是鲜果。 制作葡萄酒时,应先冲洗葡萄,然后再除去
枝梗,从而避免除去枝梗时,引起葡萄损坏,
2)氧气充足、糖源不足:醋酸菌将 乙醇→乙醛 → 醋酸 。(酒变醋)
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO(乙醛)+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH(醋酸)
三、果酒和果醋的制作实验
3、实验过程 6)取果酒的上清液,加入醋酸菌或醋曲,然 后移至30-35℃条件下发酵,适时充气以制备 葡萄醋。
2、设置对照组,将葡萄汁进行高压灭菌,分 别装入1和2号发酵瓶中,1号加入酵母菌,2号 不加。比较发酵结果。证明醋酸,则用品尝或 pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果 实香味;果醋具有琥珀色或棕红色,具有特有 的果香,酸味柔和,稍有甜味,不涩。
四、结果分析与评价
实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊,液面形成白色菌膜
桃红葡萄酒:颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之 间,皮的发酵时间短。
思考
出芽 生殖,环境不 4、酵母菌在环境适宜时进行_____ 适宜时产生_____ 孢子 进入休眠状态。
5、自然发酵菌种来源:附着在葡萄皮上的野)装置中充气口、排气口和 出料口分别有哪些作用?
(2)为什么排气口要通过一个 长而弯曲的胶管与瓶身连接? (3)为什么发酵瓶中只装入 2/3的液体?
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【课题延伸】
重铬酸钾
H2SO4
实 验 组
发酵液 对 照 组 酒 精
H2SO4
重铬酸钾
要联系生活 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了, 在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是 怎样形成的? 醋酸菌大量繁殖形成的。
一、果酒的制作
1、菌种:酵母菌
单细胞真菌(真核生物) 生物类型:
异养兼性厌氧型 代谢类型:
最适生长温度:20℃
主要分布场所: 土壤
繁殖方式:出芽生殖 孢子生殖
一、果酒的制作
1、菌种:酵母菌
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中,如水果等。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源
附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。
(6)为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶, 请说出一种理由。 使酵母菌充分发酵,有利于混合物中杂质沉淀;进 一步降低啤酒中的含糖量等。
3.检测方法:+酸性重鉻酸钾→灰绿色 4.果酒制作的方程式:
5.果醋制作的物质变化过程: 乙醇→乙醛→醋酸
预习
课题2 腐乳的制作
作业A 课后练习:P5页。 作业B 优化设计相应的练习。
4、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的 是( C ) A、含糖量高的培养基 B、温度20 ℃ 左右 C、pH=2.5 D、pH=6
小试牛刀
5、发酵过程中,不会直接引起pH变化的是 C A.营养物质的消耗 B.微生物呼出的CO2 C.微生物细胞数目的增加 D.次级代谢产物的积累
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。
要联系生活 红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的,但白
葡萄酒在葡萄榨汁时,不使皮和子中
的色素出来,因此得白葡萄酒,而红
葡萄酒是将皮和子部分捣碎,有了红
色素而得红葡萄酒。
影响发酵过程的因素 PH值:影响酶的活性以及膜的带电荷状况; 影响培养基中营养物质的分解。 溶解氧 温度:影响酶的活性;也能影响生物合成的 途径;还影响发酵液的物理性质,以及菌种 对营养物质的分解吸收。 泡沫:过多的持久性泡沫对发酵不利。消除 措施:安装消泡沫挡板,通过强烈的振荡使 泡沫破裂;使用消泡沫剂。 营养物质的浓度:影响菌体的生长和代谢产 物的积累。
低温使酶的活性降低,但 没有变性失活,当逐渐回升 到最适温度,酵母菌生长繁 殖恢复正常
应用练习
(4)说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称 并用反应式叙述这一整个过程。
酒精发酵
C6H12O6

2C2H5OH+2CO2+能量
(5)酵母比水更稠浓,但在化学反应中它会上升到 混合物的顶部,原因是 酵母菌细胞内产生的CO2,增大了本身在液体中的 浮力,使其上升
四、结果分析与评价
1、如何检测果酒的制作是否成功?
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
四、结果分析与评价
2、如何检测果醋的制作是否成功? 闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在
4)简易装置每隔12h排气一次。(拧松瓶盖)
三、果酒和果醋的制作实验
2、实验过程
5)10-12天后,取样检验。(酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色)
思考
1、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
使酵母菌进行有氧呼吸, 通气的目的是: 大量繁殖 使酵母菌进行无氧呼吸 密封的目的是: 产生酒精。
果酒发酵装置 充气口 制酒时关闭 制醋时打开 排气口 排出 CO2
胶管长而弯曲的作用?
防止空气中杂菌感染
出料口
便于取样检查 和放出发酵液
思考
发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间? 利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群。 防止由于产生CO2导致发酵液的溢出。
6、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒(如图)
一、果酒的制作
3、果酒发酵需要适宜的条件:
①温度:是酵母菌生长和 发酵的重要条件。酵母 菌生长繁殖的最适温度为 20℃ 左右,酒精发酵 时将温度严格控制在 18 ~25℃ 。 ②氧气:前期需氧,后期不需氧。(理由是先有 氧呼吸大量繁殖,后无氧条件酒精发酵) ③PH:(4.0~5.8)
在最低pH=2.5,最高pH=8.0时尚能生存,但生 长极其缓慢而且容易死亡。
据图分析回答下列问题: ( 1 )把原料放入沸水中混合的原 因是 为了除去原料中O2 。 (2)在混合物中加入糖的理由 是: 糖是啤酒酵母发酵的原料 。
应用练习
( 3 )在混合物冷却后才把酵母加
进去,是因为 防止酵母死亡,并达到酶适宜的温度 假如冷却时不慎使温度骤降到 0℃,当温度逐渐回升到 25℃时, 酵母是否还具有活性? 有 。原因是
一般在50 ℃左右
C.醋酸菌能将果酒变成果醋
D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄 中的糖分解成醋酸
小试牛刀
3.在制作果酒时如果一直往发酵罐中通
入充足的氧气,会发生何种现象? C
A、酵母菌死亡,不产生酒精
B、酵母菌大量繁殖,长生较多酒精
C、酵母菌大量繁殖,不产生酒精
D、酵母菌数目较少,不长生酒精
小试牛刀
增加被杂菌感染的机会。 葡萄用清水冲洗1-2遍,不要反复冲洗,原因: 避免冲去葡萄皮上的酵母菌
思考
3、葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 的_____ 色素 进入到发酵液中。
根据葡萄酒的颜 色分成白葡萄酒、 红葡萄酒和桃红葡 萄酒三种。
白葡萄酒:用白葡萄酿造,或皮汁分离发酵;
红葡萄酒:用红葡萄酿造,皮汁混合发酵;
果酒果醋的功效:
果酒果醋在酿造过程中,水果中富含的 维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存, 大大提高了原液的营养价值。实验表明,果 醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合 物,对人的皮肤有柔和的刺激作用,能使血 管扩张,增加血液循环,从而起到延缓衰老 的作用。
一、果酒的制作
果酒、果醋是以各种果汁为原料,通过微生物发酵而 制成的酒精饮料,主要包括葡萄酒,苹果酒,梨酒等。
相关主题