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人教版选修1
课时1.1 果酒和果醋的制作
一、选择题（10小题）
1．葡萄酒呈现红色的原因是（）
A ．在发酵过程中产生了红色的物质
B ．在发酵的最后程序中加人了红色的食用色素
C ．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
D ．酒精发酵的最终产物C 2H 5OH 是红色的
2．用带盖的瓶子制作果酒时，每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作的叙述正确的是( ) A ．拧松，放出CO 2 B ．打开，进入空气 C ．拧松，进入空气 D ．打开，放出CO 2
3．下图是苹果酒制作的步骤。
下列分析正确的是（）
A ．步骤①是对苹果进行灭菌处理
B ．装瓶时发酵瓶要装满
C ．产生的气体可用澄淸石灰水进行检测
D ．整个过程始终保持无氧条件
4．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染（） A ．榨汁机用沸水进行清洗并晾干
B ．发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干
C ．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
D ．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
5．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误．．的是( )。
A ．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B ．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C ．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌种群
D ．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
6．下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。
下列相关分析正确的是（ ）
A ．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染
B ．②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率
C ．③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器
D ．④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭
7．果醋制作过程中，需从充气口（ ） A ．先通入一段时间氧气，以后停止通入 B ．不断通入氧气
C ．整个过程不需通入氧气
D ．先密封一段时间，然后再通入氧气
8．对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误．．的是（ ） A ．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间
B．制葡萄醋的温度比葡萄酒的高些，但时间一般控制在7～8d左右
C．制葡萄酒的过程中，应在适宜的条件下，时间应控制在10～12d
D．应用清水反复冲洗葡萄，以达到相应的卫生标准
9．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖液浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是（）。
A．葡萄糖被合成了淀粉
B．酵母菌细胞失水
C．改变了培养液的pH
D．酵母菌发生了变异
10．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能
．．生长的原因是（）
A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌
B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源
C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌
二、综合题（2小题）
11．果醋有消除疲劳和减肥等功效，该饮料深受广大女士的喜爱。
某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒转变为果醋。
研究人员设置了如下图所示的装置：(1)果酒和果醋的制作分别利用了，(填微生物名称)。
果酒制作时温度应控制在，果醋制作时温度应控制在。
(2)由果酒制作过程转变成果醋的制作过程需要改变的环境条件是。
(3)乙装置瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装置瓶分别是。
在装置瓶乙中，发酵菌先将乙醇变为，最后变为醋酸。
(4)可以用来检验生产出的果醋中是否含有酒精。
在条件下，该物质与酒精反应使溶液呈色。
12．现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果酒、果醋和酸奶越越受到人们的青睐。
请回答：
（1）苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了的发酵作用，该过程需将温度控制在。
（2）喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是。
（3）在果酒酿造过程中，水果需要冲洗，其主要目的是
，葡萄酒呈现红色的原因是。
（4）酸奶制作需要的菌种代谢类型是，能否使用加了抗生素的牛奶作原料（填“能”或“不能”），原因是。
人教版选修1 课时1.1 果酒和果醋的制作
参考答案与解析
一、选择题（10小题）
1．
【答案】C
【解析】在果酒发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
【题型】选择题
【难度】较易
2．
【答案】A
【解析】防止酒精发酵产生的二氧化碳气体使瓶内压强太大，要拧松瓶盖，放出其中的二氧化碳。
【题型】选择题
【难度】较易
3．
【答案】C
【解析】苹果酒制作：挑选苹果→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒，A错误；有氧发酵过程会产生气体，所以装瓶时发酵瓶不能装满，B错误；发酵过程中产生的气体是CO2，可用澄淸石灰水进行检测，C正确；整个过程始终需要通入氧气，使酵母菌大量繁殖，在后期产生酒精的过程需要保持无氧条件，D错误。
【题型】选择题
【难度】一般
4．【答案】C
【解析】榨汁机温水进行清洗并晾干是防止发酵液被污染的措施之一；发酵瓶先用温水清洗，再用70%的酒精擦拭后晾干使用是防止发酵液被污染的措施之一；先去除枝梗再冲洗葡萄，会使葡萄破损而增加被杂菌污染的机会；冲洗多次会使附着的酵母菌大量减少；每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开是防止发酵液被污染的措施之一。
【题型】选择题
【难度】较易
5．
【答案】A
【解析】果酒和果醋的发酵菌种分别是酵母菌和醋酸杆菌，异化方式分别为兼性厌氧型和需氧型，A错误，C正确，D正确；制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，以避免杂菌干扰，B正确。
【题型】选择题
【难度】较易
6．
【答案】B
【解析】①过程要先清洗后切块以减少杂菌的污染，A错误；植物细胞有细胞壁的保护，破坏细胞壁需要纤维素酶和果胶酶，B正确；酵母菌是真核生物，含有具膜结构的细胞器，如线粒体等，C错误；醋酸菌是需氧菌，发酵装置中的充气口开关应开启，D错误。
【题型】选择题
【难度】一般
7．
【答案】B
【解析】由于醋酸菌是需氧菌，因此在制作果醋过程中需不断通入氧气。
【题型】选择题
【难度】较易
8．
【答案】D
【解析】葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间，A正确；制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，温度控制在30～35℃，但时间一般控制在7～8d左右，B正确；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25℃，时间控制在10～12天左右，C正确；用清水冲洗葡萄除去污物，但不能反复冲洗，防止菌种流失，D错误。
【题型】选择题
【难度】较易
9．
【答案】B
【解析】酵母菌不能将葡萄糖合成淀粉，A错误；在配制酵母菌的培养基时，葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌吸水能力降低，甚至失水而抑制酵母菌生长繁殖，B正确；葡萄糖溶液不会改变培养液的pH值，C错误；葡萄糖不会导致酵母菌发生变异，D 错误。
【题型】选择题
【难度】较易
10．
【答案】C
【解析】冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A错误；异养微生物都能利用糖，B错误；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制，C正确；酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌，但同时也会抑制自身的生长，D错误。
【题型】选择题
【难度】较易
二、综合题（2小题）（学科网考试研究中心)
11．
【答案】
(1)酵母菌和醋酸菌18～25℃30～35℃
(2)温度和氧气
(3)甲、丙乙醛
(4)重铬酸钾酸性灰绿
【解析】
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是酵母菌，酵母菌能够利用葡萄糖进行无氧呼吸产生乙醇和二氧化碳；果醋的制作是利用醋酸菌将葡萄糖或乙醇变成醋酸的原理进行的。
果酒发酵过程中温度控制在18～25℃，果醋发酵过程中温度控制在30～35℃。
(2)果酒发酵与果醋发酵过程中温度控制及氧气不同，果酒发酵是利用无氧呼吸，果醋发酵是有氧环境，所以由果酒转变成果醋的制作过程中，需要改变的环境条件是温度和氧气。
(3)甲瓶是密封的，是缺氧环境，应是果酒发酵。
丙装置通入无菌空气，是果醋发酵。
在装置瓶乙中，发酵菌先将乙醇变为乙醛，最后变为醋酸。
(4)重铬酸钾在酸性条件下，可与酒精反应使溶液呈灰绿色，可以用来检验生产出的果醋中是否含有酒精。
【题型】综合题
【难度】较易
12．
【答案】
（1）醋酸菌30～35℃
（2）空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸
（3）洗去浮尘红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
（4）异养厌氧不能抗生素可以杀死乳酸菌
【解析】
（1）果醋制作的原理是醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸，醋酸菌的最适宜温度是30～35℃，因此发酵过程控制的温度范围是30～35℃。
（2）在氧气充足的条件下，醋酸菌能将乙醇转化成醋酸，因此剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸。
（3）果酒制作时，水果要用水冲洗，以洗去浮尘；用葡萄制作果酒时，在发酵过程中，随酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现红色。
（4）酸奶制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是异养厌氧微生物，乳酸菌是细菌，抗生素通过抑制细菌细胞壁的形成抑制细菌生长繁殖，因此加了抗生素的牛奶不能用于制作酸奶。
【题型】综合题
【难度】一般。