9.牛奶的消毒采用温度80C~90C，时间30~60秒，这 种方法称为（）。
A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、
蒸汽消毒法D、干烤消毒法10.下列（）内
容称食品的污染。
A、在食品中添加没有营养价值的物品
B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威 胁
C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质 量
D、食品成份以次充好
讥笑D、热情
26.下列（）不符合女服务员的站立要领。
A、 双 脚 呈V字 形
C、
C、
B、双膝和脚后跟靠紧
C、 脚尖张开的距离约为
D、脚尖张开的距离约为5公分
亠J_V_.
站 立
20~25cm
27.（）不符合男服务员的站立要领。
A、上身斜腰 上身保持正直
C、双脚与肩同宽D、
双脚不能叉开很大
28.服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐， 不得卷裤脚（）。
A、对不起，我问清楚后马上告诉您B、
不知道
C、这需要问厨师D、
您去问问餐饮部经理，他可能知道
36.（）是北京小吃的代表食品。
A、焦圈、豆汁B、虾饺C、
酸辣粉D、赤豆糕
37.东北人的饮食特点之一是口味（）。
A、口味清淡，注意营养价值B、
口味清淡，忌食辛辣之物
C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、
爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸
A、早餐B、午餐C、
晚餐D、下午茶
42.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配 食（）。
A、主菜B、头盘C、
甜品D、清汤Leabharlann 海味43.美国人很少使用（）。
A、普通酱油B、辣酱油C、
胡椒粉D、味精
44.日料理吃生鱼片时，要蘸（）并配上辣根。
饭店是五星级的档次高
6.下列不属于食品的是（）。
A、茶B、咖啡C、
金华火腿D、感冒冲剂
7.（），有营养价值和感官性状良好是食品的基本条
件。
A、无毒无害B、
易于烹调
C、价格低廉D、
无需加工直接食用
8.煮沸消毒适用于食品餐饮用具（），酒具和直接入
口食品的的容器、材料器具的消毒。
A、茶具B、设备C、
牛奶D、不耐湿热的物品
托盘无需清洗消毒
C、为客人斟酒后用手擦瓶口D、
为客人上汤菜时大拇指扣住碗边
4.（）是处理好人际关系所必须的。
A、能与他人和睦相处B、
能发现别人的缺点
C、能对别人百般苛求D、
能与他人明争暗斗
5.客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明
（ ）。
A、饭店的管理者好B、
服务员福利待遇好
C、饭店的服务是优质的D、
职业技能鉴定国家题库
餐厅服务员中级理论知识试卷
注意 事项
1、考试时间：120分钟。
2、 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准 考证号和所在单位的名称。
3、 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置 填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关
的内容。
将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满
C、口角的两端均向上翘起
放声大笑
32.服务员的（
高。
A、心理素质 语言艺术
33.（）是同客人讲话时不正确的做法。
A、距离保持1米B、音量低于客人C、
语调亲切D、表情严肃
34.餐厅已满员时迎宾员应对客人说（）。
A、里边没有座位了B、
等着吧，没地方
C、待会儿D、
请稍等，我马上为您安排
35.客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说（）。
11.工业的“三废“污染属于（）污染。
A、放射性B、化学性C、
微生物D、病毒性
12.夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须（）。
A、倒掉B、
趁热放入冰箱保存
C、放入冷冻箱中储存D、
回锅加热
13.食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设
施，且食品必须（）。
A、放在冰箱内B、遮盖C、
装在塑料袋内D、在太阳的照射下
14.食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检
（）。
A、食品的销售渠道B、产品的营销策略C、
食品的营养成份D、食品的卫生状况
15.生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在（）。
A、-4C左右B、-7C〜-10CC、
-10C〜-15CD、-18C以下
16.餐厅棉织品的卫生要求是（）。
A、客用小毛巾一用一消B、
责任。
A、因其他违法行为给他人造成损害的
B、无健康证上岗的
C、在工作中吸烟，饮酒
D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法 执行公务的
20.（）是我国古代见面的礼节。
A、敬礼B、亲吻C、
跪拜D、双手合十
21.礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重
和友好。
A、所处的环境B、
职位的高低
C、交谈时音量的大小D、
38.香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。
A、蛋糕B、萨琪玛C、
叉烧包D、芝麻烧饼
39.（）是回族人喜欢食用的食品。
A、无鳞的鱼类B、
牛、羊、鸡、鸭肉
C、动物血液D、
马、狗肉
40.藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以（）
为主。
A、酸奶B、酥油茶C、
粥D、肉食
41.英国人认为一天中（）是最重要的正餐。
台布的更换视情况而定
C、餐巾无须消毒D、
客用小毛巾一客一消
17.下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。
A、女服务员梳披肩发B、
不留长指甲
C、不染指甲D、
男服务员没有大鬓角
18.个人卫生制度要求员工每年必须进行（）。
A、个人工作总结B、专业培训C、
军训D、健康检查
19.食品生产经营者对（）情况应依法承担民事赔偿
分80分。）
1.关于“道德”定位说法不正确的是（）。
A、道德就发生在我们身边B、
道德贯穿于我们每一个人的言行中
C、道德是一个人的言谈举止中偶尔的体现D、
道德不是高不可攀的学术研究者的学问
2.餐饮服务出现于（）。
A、用火烹饪的时代B、唐朝C、
清朝D、解放前夕
3.符合《食品卫生法》规范操作要求是（）。
A、干净的餐用具应存放在消毒柜中B、
语言、表情、行为
22.礼貌可以分为礼貌行动和（）两个部分。
A、服饰
态度
23.礼仪通过（
A、服务技能 就餐环境
B、环境
D、礼貌语言
）来体现。
B、礼节、礼貌
D、企业的管理
C、
C、
24.服务中最常见的礼节是握手礼节和（）。
A、鞠躬礼节B、脱帽礼节
敬礼礼节D、拥抱礼节
25.服务中应有的服务态度是（）。
A、冷漠B、挑剔
A、不准穿背心，短裤 不准穿布鞋
C、不准穿皮鞋
不准系领结
29.不符合引位要领的姿态是（
A、前臂自然上抬伸直 眼睛看着客人
C、掌心向上，四指并拢， 上身前倾
30.微笑服务的意义之一是
A、可以促进企业的效益 可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量 降低菜肴的价格
31.服务中微笑的要求是（
A、前仰后合 捧腹捶胸