可接受水平（7.4.2）
危害分析(7.4) 危害识别（7.4.2）
待评定的危害
危害的评定 （7.4.3）
控制危害
控制措施的评定 （7.4.4）
控制方法组合的 选择和分类
设计阶段
HACCP计 划 (7.6)
操作性必 备方案 （7．5）
控制措施 组合的确
认(8.4)
规定操
作性必
备方案
和
HACC
验
P计划
证
依据
（5）
应用什么预 防措施来防
止危害？
（6）
本步骤是 关键控制
点吗？
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77
原理一：危害分析和 确定预防措施
食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。
显著危害： ✓ 有可能发生 ✓ 可能对消费者造成不可接受的风险。
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44
7.5操作性前提方案
7.6 HACCP计划
HACCP七个原理
1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 关键控制点的监视系统(M) 5. 偏离的纠正及纠正措施的实施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)
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HACCP循环控制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
PM
OL
WHFW
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危害分析表
（1）
加工 步骤
（2）
确定本步引 入、控制或 增加的危害
（3）
潜在的食品 安全危害显
著吗？
（4）
说明对第3 栏的判断
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18 18
控制微生物危害 的预防措施
细菌： 时间/温度控制； 冷却和冷冻； 发酵/PH之控制； 干燥等；
病毒： 蒸煮； 寄生虫：失活/去除；
饮食控制。
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19 19
控制化学危害 的预防措施
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食品本身含有或 自身变化产生的 有毒有害物质
外界污染或加工 引入
？危害
食品加工过程中 自身形成的有害 物质
食品加工过程中 有意加入的成分
生物
化学
物理
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危害分析
危害定义
风险评估
基础平台 多角度
的必备
策
文件和
划
信息的 (7.8)
更新
（7.7
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食品安全小组（7.3.2）
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验证
监测：纠正措施
改进
实施
安全 产品 的策 划和 实现
危害 分析 的预 备步 骤
危害 分析
控制 措施 的确 认
建立HACCP 计划
建立操作性 前提方案
引译自ISO22004:2005---决策图
食品链
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持续改进
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危害定义
可接受水平
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风险评估图
Risk Level
H
风
M
险
性
L
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P摩o摩s迪迪si国b国际il认际it证i认e有s证限可公有司能限性公司
KEYS: L = Low M = Medium H = High
7.4.2危害识别，可接受水平的确定 7.4.3危害评估，有害健康的作用和其发生可能性
消除或减少这种危害对于安全食 品的生产是必要的么？
所需控制能使危害达到规定的可 接受水平吗？
7.4.4选择恰当的控制措施组合
不需要控制措施 不需要控制措施
8.2控制措施组合的确认
7.4.4控制措施的分类
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安全食品的策划
前 提 方 案 | 基 础 设 施 及 维 护 程 序
7.2.2
7.2.3
输入危害分析 初步阶段
预期用途 （7.3.4）
产品特性 (7.3.3)
初 （前始
提的 方操 ）案作
性
加工步骤和控 制措施的描述
(7.3.5.2)
流程图 (7.3.5.1)
12 12
风险评估模型图
危害 高 发生 中 的可 低 能性 无
Sa Mi Ma Cr Sa Mi Ma Ma Sa Mi Mi Mi Sa Sa Sa Sa
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无 低中高 危害的严重性
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13 13
多角度
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食品链
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基础平台
H A C C P
危害分析是基础
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16 16
持续改进
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17 17
预防控制措施：
用来防止或消除食品安全 危害或使它降低到可接受水平 的行为和活动
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安全食品的策划
前 提 方 案 | 基 础 设 施 及 维 护 程 序
7.2.2
7.2.3
输入危害分析 初步阶段
预期用途 （7.3.4）
产品特性 (7.3.3)
初 （前始
提的 方操 ）案作
性
加工步骤和控 制措施的描述
(7.3.5.2)
流程图 (7.3.5.1)
可接受水平（7.4.2）
危害分析(7.4) 危害识别（7.4.2）
➢ 来源控制（区域、供方）；
➢ 生产控制（用量、设备清洗、使用选择）；
➢ 标识控制（消费群体、敏感人群）。
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控制物理性危害 的预防措施
➢ 来源控制（供方评估、进料检测）； ➢ 生产控制（金属探测、过筛等）。
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待评定的危害
危害的评定 （7.4.3）
控制危害
控制措施的评定 （7.4.4）
控制方法组合的 选择和分类
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