原 理 六
检查关键控制点是否按HACCP计划的要求被监控
检查各工序过程是否在即定的关键限值内操作 检查记录是否完整准确和是否按规定的频率来完成的
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审核内容（记录核查） 监控活动是否在HACCP计划中规定的位置进行
原 理 六
监控活动是否按HACCP计划规定的频率完成
haccp的七大原理——六验证
主讲：刘皓
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目录页
一
验证定义
二
验证内容
三
验证要素
验证程序
四
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• 原理六 建立验证程序 “验证才足以置信”
原 理 六
验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、
科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的 危害，而且这种控制正被贯彻执行着。
的设置符合要求。
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• 3. 关键控制点记录的复核 每一个关键控制点至少有两种记录，即：监控记录和纠
原 理 六
正措施记录。这些记录都是有用的管理工具。它们提供了书
面的关于关键控制点正在已建立的安全参数范围内运作以及 用合适的方式处理了发生偏离时的产品的文件资料。 但是，单独的记录是没有意义的，除非管理人员定期检 查它们，才能达到验证HACCP计划是否被执行的目的。
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• 校准范例 1、用于监控温度的温度计要用标准水银温度计来校准
原 理 六
2、测量酸度的PH计可以用PH为7和4的标准缓冲溶液来校
准
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•
2. 校准记录的复核
原 理 六
a. 对设备校准记录的复核，包括对校准日期、校准方法和检
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HACCP验证中成品检验的作用 微生物的检验对日常的监控是毫无意义的，但是微生物
原 理 六
检验和其他一些成品的检验可以作为一种验证工具。微生物
和其他的一些检验可被用来确定整个操作是否在控制之中。
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有关记录复核 对关键控制点的监控记录和关键限值出现偏离的记录应
适宜性 一致性 有效性
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• 验证要素 一、确认 获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据 二、CCP验证活动
原 理 六
--监控设备的校正
--针对性的取样和检测 --CCP记录的复查 三、HACCP系统的验证 --审核
--最终产品的微生物检验
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原 理 六
HACCP 计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效等所
用的方法、程序或检测及审核手段。 “验证才足以置信 ” 验证是最复杂的HACCP计划原理之一
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•
验证定义
原 理 六
验证：除了监控所使用的方法之外，用来确定HACCP操作
系统与HACCP计划是否一致，是否需要修改或重新确认所
使用的方法、程序、测试和审核。
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• HACCP体系的验证内容
原 理 六
HACCP计划 实际操作 体系对危害控制
一、确认 1、培训的有实际经验的人员 第三方有资格人员
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•
2、何时需要确认
原 理 六
首次确认：在HACCP计划执行之前
再次确认：（出现以下情况时） a. 原料的改变 b. 产品或加工形式的改变 c. 验证与预期结果相反 d. 反复出现偏差 e. 获得危害或控制的新信息 f. 根据现场观察到的结果，必要时 g. 当分销方式和消费形势发生变化时
验结果的复核。
b. 校准记录应加以保存和复核，这种复核是验证的一部分。
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• 3. 有针对性的取样和化验 对关键控制点的验证也包括有针对性的取样、分析和其他一
原 理 六
些活动。
例如：当原料采购是关键控制点并且原料的某一指标 是关键限值时，应通过定期的有针对性的取样检查来评价供 货商的服务。 当关键限值设置在设备中时，应抽验产品来确保设备
原 理 六
由公司的管理层定期进行复核。在复核时复核者要签字并注
明日期。
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HACCP 计划表
关键 控制 点
监 控
原 理 六
危害
关键限 值 什么 方法 频率
谁
纠正措施
验证
记录
体系验证
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原理6 验证程序 验 证 ： 除 监 控 方 法 之 外 ， 用 来 确 定 HACCP 体 系 是 否 按
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• 1.监控仪器的校准 监控设备必须进行校准如果设备有问题，监控结果不会
原 理 六
准确。 可以认为自上次有记录以来关键控制点一直失控。
确定校准频率时应考虑这一点。
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• 校准的执行 1. 校正监控或验证所使用的仪器
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2. 校正频率要足以确保连续准确 3. 要在仪器的使用条件下或接近使用条件下用一标准参照 物来校正仪器
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三、 HACCP体系的审核 审核是验证的一个重要部分，是系统的评价。这些评价包括
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现场观察和记录检查。这些工作通常是由不带任何偏见而又
不负责监控活动的人来完成。
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审核内容（现场观察部分） 检查产品说明和生产流程图的准确性
关键限值发生偏离时是否采取了纠正措施 监控设备是否按HACCP计划中规定的频率进行了校准
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HACCP体系审核的频率 审核的频率应能确保HACCP计划被连续地执行，该频率取
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决于许多条件，如：工艺过程和产品的变化程度。
法规要求的审核频率： # 至少每年一次 # 系统发生故障，或产品、工艺发生显著改变
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•
3、确认的内容
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危害分析
关键控制点判定
关键限的设定 监控 纠正措施 记录保存
验证
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二、对关键控制点的验证 1. 监控仪器的校准
原 理 六
2. 校准记录的复查
3. 有针对性的取样和化验 4. 关键控制点记录的复查
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