可接受水平
HACCP
卫生
5
HACCP七个原理
1. 进行危害分析 2. 确定关键控制点 3. 建立所确定的关键控制点限值 4. 对关键控制点进行监控 5. 建立纠正程序 6. 建立验证程序 7. 建立有效的记录及保存系统
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7个基本原理 强制
HACCP
4M 强制
GMP
8个方面 推荐
SSOP
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HACCP特点
HACCP的七个原理
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HACCP定义
GB/T 15091-1994 《食品工业基本术语》
HACCP是生产（加工）安全食品的一种控制 手段，对原料，关键生产工序及影响产品安全 的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键 环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取 规范的纠正措施。
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HACCP定义
CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订 版：
1、涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全 过程安全卫生预防体系
2、建立在GMP/SSOP基础上的安全卫生 预防体系，有较强的针对性
3、具有科学性，高效性，可操作性，易 验证性
4、不是零风险，不能完全保证消灭所有 的危害
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HACCP补充和完善了传统的检验方法
1、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是 不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。
质量保证程序 产品配方 加工标准操作程序 玻璃控制、贴标、 食品生产作业规范、 良好兽医规范GVP） 良好生产规范GMP） 良好卫生规范GHP） 良好销售规范(GDP) 良好贸易规范（GTP） 。
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食品法典委员会CAC 美国微生物标准咨询委员会NACMCF
推荐采用以下十二步骤来实施HACCP。
熏制等） 4) 包装方式 5) 贮存条件 6) 保质期限 7) 销售方式 8) 销售区域 9) 必要时，有关食品安全的流行病学资料 10) 产品的预期用途和消费人群
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预期用途
终产品的说明中包括产品预期处理
通过外部沟通控制组织控制之外的食品安全危害；
对可能发生产品错误处理或误用，可将产品的感官评价方法标注在标 签上，以示消费者识别产品不安全的状态。
通过标识（如保存期标签、保存说明和如“可能含有xx坚果成分”的 声明、“过量摄取可能导致轻微腹泻”（多元醇）、“麸质”、“含 苯基丙氨酸成分”等），以确保在组织控制之外或控制措施本身，通 过控制消费者对危害的摄入，来实施特定的控制措施。
除了考虑食物的准备和用途，还要考虑预期使用人和可能的消费者。 也许有些群体比其他人更容易成为食品安全危害的受害者（易感人 群），例如：
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制定HACCP计划的预备步骤
组建HACCP工作小组
HACCP小组负责： 制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。
HACCP小组的人员构成： 应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识
和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、 生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其 他必要人员。
进行危害分析 确定控制措施 7 确定 CCP 8 确定每个 CCP 中的关键限值 9 确定每个 CCP 的监控程序 10 确定每个 CCP 可能产生的偏离的纠正措施 11 确定验证程序 12 建立记录保存程序
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制定HACCP计划的的必备程序
HACCP不是一个孤立的体系，在体系文件中， 除了与HACCP计划直接相关的文件（如危害分 析工作单、HACCP计划表、确定CCP和关键限值 的支持性科学依据、执行HACCP所需的监控记 录、纠偏记录和验证记录等）之外，其他必备 的体系文件均可称为执行HACCP的必备程序 。
◎婴儿以及小孩
பைடு நூலகம்
◎老年人
◎免疫系统受损的人群，例如HIV阳性患者
◎因学习能力有缺陷而不能理解说明的人
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制定HACCP计划的预备步骤
绘制和确认生产工艺流程图 HACCP工作小组应深入生产线，详细了
解产品的生产加工过程，在此基础上绘 制产品的生产工艺流程图 制作完成后需要现场验证流程图。 生产加工流程的输入和输出不能有遗漏
2、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食 品的质量，相对来说准确度较低。
3、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员 及经费。
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食品法典委员会 CCFH 机构和美国微生物标准咨询委员会 NACMCF 推荐采用 以下十二步骤来实施 HACCP。
表 7-2 这十二步骤是： 1 组成一个 HACCP 小组 2 产品描述 3 产品预期用途 4 绘制生产流程图 5 现场验证生产流程图 6 列出所有潜在危害 CCPS
技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。
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制定HACCP计划的预备步骤
应确定HACCP计划的范围
即在食品供应链中的具体实施环节，以及须加 以解决的危 害的一般类别（例如是有选择地 解决危害问题还是解决所有的危害问题）
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制定HACCP计划的预备步骤
产品描述
描述的内容包括：
1) 产品名称（说明生产过程类型） 2) 产品的原料和主要成分 3) 产品的理化性质（包括aw，pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、
五个预备步骤
1．组建HACCP工作小组 2．应确定HACCP计划的范围 3．描述产品 4．确定产品的预期用途 5．绘制和确认生产工艺流程图
HACCP七个原理
1. 进行危害分析 2. 确定关键控制点 3. 建立所确定的关键控制点限值 4. 对关键控制点进行监控 5. 建立纠正程序 6. 建立验证程序 7. 建立有效的记录及保存系统
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危 害的一种体系。
FDA/USDA CFR 123，416 两法规：
食品安全卫生预防控制体系。
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HACCP体系
预防性的，而非反应性的； 一种用于保护食品防止生物、物理、化
学危害的管理工具
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HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危 害降低到可接受水平。
风险 卫生差 必要卫生 过渡卫生控制
这些计划时实施HACCP计划的必备的先决条件。 在HACCP计划实施之前，前提计划应进行制定、 实施和记录。
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主要的必备程序
1SSOP 2人员培训保障计划、 3基础设施保障维护计划、 4原辅料采购卫生保障计划、 5产品包装、储藏和运输防护计划、 6标识和可追溯性保障计划 7应急计划 8雇员的健康计划 9企业的内审计划 10良好养殖/农业操作规范（GAP）