日期：
（4 ） 对第3栏的判 定依据 （5 ） 能用于显著危 害的预防措施 是什么？ 随后的蒸煮工 序可以杀灭致 病菌 供应商声明 审查鳗场用药 登记表 抽样检测 随后金属探测 器步骤可控制 （6 ） 该步骤是关键 控制点吗？ （是/否） 否
原料 验收
化学 的 ： 药残 重金属等
是
生的水产品有 可能含有致病 菌 鳗鱼养殖过程 中可能使用药 物
34
常见的关键控制点-3
三 、能将危害降低到可接受水平的点可以确定 为关键控制点
1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。 2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物 和化学危害被减少到最低程度。 3、鸡屠宰线上宰杀破肠鸡比例控制
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CCP与危害

一个关键控制点能用于控制一种以
上的危害

同样一个以上的关键控制点可以控
一 、当危害能被预防时，这些点可以被认为 是关键控制点
1、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。 2、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化 学或病原体危害。 3、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生 长。
33
常见的关键控制点-2
二 、能将危害消除的点可以确定为关键控制点
1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上 剔除污染的产品而消除。 3、寄生虫能通过冷冻杀死。
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CCP与SSOP控制区分
危害 控制 控制的类 型 控制计划
致病菌存活 致病菌污染
巴氏杀菌 接触产品前洗手 限制雇员在生熟区之间 走动 清洗消毒食品接触表面 只使用食品级的机油
加工步骤 人员
CCP SSOP
致病菌污染
致病菌污染 化学品污染
人员
工厂环境 工厂环境
SSOP
SSOP SSOP
32
常见的关键控制点-1
17
制定HACCP计划的预备步骤
绘制和确认生产工艺流程图



HACCP工作小组应深入生产线，详细了 解产品的生产加工过程，在此基础上绘 制产品的生产工艺流程图 制作完成后需要现场验证流程图。 生产加工流程的输入和输出不能有遗漏
18ห้องสมุดไป่ตู้

HACCP七个原理
19
原理一：进行危害分析 三个过程－分析、评价、配套控制措施
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的 危害的一种体系。
FDA/USDA CFR 123，416 两法规：
食品安全卫生预防控制体系。
3
HACCP体系

预防性的，而非反应性的； 一种用于保护食品防止生物、物理、化 学危害的管理工具
4
HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危 害降低到可接受水平。
不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。 2、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食 品的质量，相对来说准确度较低。 3、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员 及经费。
9
食品法典委员会 CCFH 机构和美国微生物标准咨询委员会 NACMCF 推荐采用 以下十二步骤来实施 HACCP。 表 7-2 这十二步骤是： 1 组成一个 HACCP 小组 2 产品描述 3 产品预期用途 4 绘制生产流程图 5 现场验证生产流程图 6 列出所有潜在危害 CCPS 进行危害分析 确定控制措施 7 确定 CCP 8 确定每个 CCP 中的关键限值 9 确定每个 CCP 的监控程序 10 确定每个 CCP 可能产生的偏离的纠正措施 11 确定验证程序 12 建立记录保存程序
五个预备步骤



HACCP七个原理
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 进行危害分析 确定关键控制点 建立所确定的关键控制点限值 对关键控制点进行监控 建立纠正程序 建立验证程序 建立有效的记录及保存系统


1．组建HACCP工作小组 2．应确定HACCP计划的范围 3．描述产品 4．确定产品的预期用途 5．绘制和确认生产工艺流程图


质量保证程序 产品配方 加工标准操作程序 玻璃控制、贴标、 食品生产作业规范、 良好兽医规范GVP） 良好生产规范GMP） 良好卫生规范GHP） 良好销售规范(GDP) 良好贸易规范（GTP） 。
12
食品法典委员会CAC 美国微生物标准咨询委员会NACMCF
推荐采用以下十二步骤来实施HACCP。
3、政府公告
4、公司的投诉档案文件 5、科学研究论文
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如何进行危害分析
由于在以下几方面存在差异，不同企业有 不同的危害：
原料来源 配方 设备和布局 加工方法 加工期限和存储期限 经验/知识/员工的观念
24

思考 对存在的危害进行控制，如何配置控制 措施？（涉及物理、化学、微生物危害）
25
预防措施举例
制一个危害。
36
CCP的特异性

在一条加工线上确定的一种产品的CCP 可能与另一条加工线上的同样的产品的 CCP不同，因为危害及其控制的最佳点 可以随下列因素而变化： 厂区 加工工艺 设备 配料选择 卫生 支持性计划
37
判断树

以下四个问题可以帮助确定关键控制点， 这四个问题就是关键控制点判断树。
41
判断树应用实例-2
显著危害：金属碎片 加工步骤：金属探测 1 对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是 否有相应的预防措施 ？ 是 2 在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少 到可接受水平 ？ 是 结论：本步骤是CCP
20
显著危害定义
极有可能发生，如不加控制有可能导致消
费者不可接受的健康或安全风险的危害。
21
显著危害与危害的区别
1、风险性：极有可能发生 2、严重性：一旦发生将对消费者造成不可
接收的风险。
如果可能性和严重性缺少一项，则不
要列为显著危害。
22
危害识别及评价的准备
1、危害分析参考数据库
2、参考文献（食品微生物学、食品工厂卫生等）
14
制定HACCP计划的预备步骤
应确定HACCP计划的范围

即在食品供应链中的具体实施环节，以及须加 以解决的危 害的一般类别（例如是有选择地 解决危害问题还是解决所有的危害问题）
15
制定HACCP计划的预备步骤
产品描述

1) 2) 3)
描述的内容包括：
产品名称（说明生产过程类型） 产品的原料和主要成分 产品的理化性质（包括 aw， pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、 熏制等） 包装方式 贮存条件 保质期限 销售方式 销售区域 必要时，有关食品安全的流行病学资料 产品的预期用途和消费人群
否
否
是
C
C
P
不是CCP
40
判断树应用实例-1
显著危害：金属碎片 加工步骤：去皮机去皮 1 对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应 的预防措施 ？ 是 2 在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少到可接 受水平？ 否 3 对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接 受水平或增加到不可接受水平? 是 4.下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平? 是 结论：本步骤不是CCP
16
4) 5) 6) 7) 8) 9) 10)
预期用途




终产品的说明中包括产品预期处理 通过外部沟通控制组织控制之外的食品安全危害； 对可能发生产品错误处理或误用，可将产品的感官评价方法标注在标 签上，以示消费者识别产品不安全的状态。 通过标识（如保存期标签、保存说明和如“可能含有xx坚果成分”的 声明、“过量摄取可能导致轻微腹泻”（多元醇）、“麸质”、“含 苯基丙氨酸成分”等），以确保在组织控制之外或控制措施本身，通 过控制消费者对危害的摄入，来实施特定的控制措施。 除了考虑食物的准备和用途，还要考虑预期使用人和可能的消费者。 也许有些群体比其他人更容易成为食品安全危害的受害者（易感人 群），例如： ◎婴儿以及小孩 ◎老年人 ◎免疫系统受损的人群，例如HIV阳性患者 ◎因学习能力有缺陷而不能理解说明的人
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
是
2、能在此步将显著危害发生的可能性消 除或降低到可接受水平吗？
否
修改工艺
是
在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
否 是
3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平 或增加到不可接受水平？
否
是
4、下一步能否消除危害或将发生危害的 可能性降低到可接受水平？
HACCP的七个原理
1
HACCP定义
GB/T 15091-1994 《食品工业基本术语》
HACCP是生产（加工）安全食品的一种控制 手段，对原料，关键生产工序及影响产品安全 的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键 环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取 规范的纠正措施。
2
HACCP定义
CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订版：
风险
卫生差
必要卫生
过渡卫生控制
可接受水平
HACCP
卫
生
5
HACCP七个原理
1. 进行危害分析 2. 确定关键控制点
3. 建立所确定的关键控制点限值
4. 对关键控制点进行监控
5. 建立纠正程序
6. 建立验证程序
7. 建立有效的记录及保存系统
6
7个基本原理 强制
HACCP
4M 强制
GMP
8个方面 推荐
1、生物性危害



致病菌
时间/温度的控制 加热和蒸煮 冷冻和冷却 PH值控制 盐和防腐剂的使用 干燥 来源控制
病毒
蒸煮方法
寄生虫
饮食控制 失活处理 去除寄生虫